Miércoles, 08 Febrero 2023

Homenaje al cerdo ibérico

Restaurante: Salegi
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Ingredientes:

• 1 Rodaja de secreto ibérico
• 1 Carrillera
• 1 Manita de cerdo
• 1 Rodaja de presa ibérica
• Sal
• Pimienta
• Ajo
• Cebolla
• Vino tinto
• Agua
• Hongos
• Huesos y venas para caldo
• 1 bote de maíz dulce
• Aceite de oliva

 

Elaboración:

Secreto ibérico: Lo salpimentamos y lo introducimos en una bolsa de vacío con un poco de aceite de oliva. Lo cocinamos en la Roner durante 12 horas a 65º. Lo sacamos y lo introducimos en un recipiente con agua y hielo para que se pasteurice.

Carrillera: La doramos en una sartén. En la misma sartén, con cebolla y ajo, elaboraremos una salsa con vino tinto. Pasamos la salsa y le damos el punto de sal.

Manita: Primeramente, la blanquearemos en agua. A continuación, la coceremos una hora en agua limpia con puerro, cebolla y zanahoria. Cuando se enfríe la manita, la deshuesamos y la extendemos. La rellenamos de hongos salteados y la envolvemos en papel film, creando un churro. Finalmente, la envolvemos en papel de plata y la asamos en el horno a 180º durante una hora.

Presa: La marcamos en la plancha y la conservamos en el horno a baja temperatua. Caldo de cerdo: Cocemos huesos y venas de cerdo con vino tinto y dejamos reducir. Repetimos la operación 3 veces y finalmente, colamos la salsa, que debe haber cogido consistencia de gominola.

Puré de maíz:  Disponemos el contenido de un bote de maíz con un poco de aceite de oliva y lo mezclamos bien en la Thermomix.

Emplatado: Calentamos el secreto, le damos un golpe rápido de plancha y lo glaseamos con su jugo. Calentamos asimismo las carrilleras en su propia salsa. Cortamos una rodaja de manita del churro que hemos hecho y lo marcamos en la plancha. Marcamos también la presa y  les echamos por encima, tanto a las manitas como a la presa, un poco de jugo de cerdo. Espolvoreamos todo con un poco de sal Maldon y disponemos la carne como muestra la foto, haciendo un dibujo con el puré de maíz.

 

 

 

Categoría: Carnes