Tartar de verdel

Ingredientes (para 4 personas):

• Para el salazón: 2 verdeles; 400 g de sal gorda marina; 100 g de azúcar; Eneldo; 30 g de sal ahumada; Anís verde en grano

• Para el tartar: ½ pimiento verde; ½ pimiento morrón asado y pelado; Cebollino; ¼ mango; ¼ cebolleta; Reducción de Módena; Aceite de perejil; ½ aguacate; 1 cs de aceite de arbequina; 1 cc de salsa de soja

• Para la ensalada: Bouquet de lechugas variadas; 4 tomatitos cherry; 2 rabanitos

Elaboración:

Para el salazón: filetear los verdeles dejando sólo los lomitos bien limpios de piel y espinas. Sazonar los filetes con la sal ahumada, el eneldo y el anís, y depositarlos en una bandeja. Cubrirlos con la sal gorda y el azúcar y dejarlos reposar una hora. Lavar los lomos con agua y secarlos con un paño de cocina. Si no se van a utilizar los filetes al momento, pueden cubrirse con un buen aceite de arbequina y  conservarse en la nevera. Este mismo procedimiento es válido para realizar una salazón de maruca, abadejo, bacalao, etc...

Para el tartar: cortar todos los ingredientes por separado en brunoise o daditos pequeños. Cortar el verdel en dados algo más grandes que los de la verdura. Mezclar todo en un bol y aliñar con la salsa de soja, el aceite y la reducción de Módena.

Presentación: con la ayuda de un aro de cocina, preparar un timbal de tartar y depositarlo en un lado del plato. Al otro lado, preparar un pequeño bouquet de lechuguitas variadas acompañado de un tomate cherry y medio rabanito, y aliñarlo con el aceite de perejil.