Bacalao con tocino al pil-pil de ajoblanco
Ingredientes (Para 4 personas):
- 4 lomos de bacalao
- Tocino de jamón ibérico confitado
- Pil-pil de bacalao montado en turmix
- Ajos confitados en grasa de oca o aceite de semillas
- Almendras crudas para decorar
- Tres cucharadas de yogur natural
Elaboración:
Bacalao confitado: Se ponen los lomos de bacalao en aceite de oliva de un grado de acidez, con unos dientes de ajo al fuego suave (80º) durante unos 8 minutos, dependiendo del grosor del bacalao. Cuando están confitados los lomos, se reservan en papel absorbente.
Tocino confitado: Se pone el tocino a macerar al vacío con sal, azúcar y pimentón toda una noche. Luego se cuece durante unas 6 ó 7 horas a unos 75º.
Pil-pil de ajoblanco: Se coge un poco de salsa de una cazuela de bacalao al pil-pil y se monta con la túrmix, añadiéndole aceite de girasol, y si se espesa mucho, un poco de agua. Por otra parte, se confitan durante dos horas y media a 85º los dientes de ajo en grasa de oca o aceite de girasol. Cuando están confitados se escurren y se trituran con un poco de yogur natural y 50 g. de almendra cruda y se añaden al pil-pil, mezclándolo todo bien.
Presentación: Se pone un lomo de bacalao en cada plato con un poco de tocino en tiritas en forma de abanico y por encima se le pone el pil-pil de ajoblanco decorando con unas almendras laminadas.