Huevos a la Périgord

Ingredientes (para 1 ración):

• 2 medallones de foie
• 2 huevos
• 1 trufa negra
• 2 rodajas de pan
• Reducción de Pedro Ximénez.

Para la salsa:

• Aceite de oliva
• Cebolleta
• Vinagre de Módena
• Pedro Ximénez
• Caldo de carne
• Mantequilla
• Trufa negra picada

Elaboración:

Antes de elaborar el plato, guardaremos los dos huevos, enteros, durante dos días, en un tarro cerrado junto a un ejemplar de trufa negra (tuber melanosporum), con el fin de que la trufa aromatice los huevos.

Para elaborar la salsa, picamos la cebolleta y la pochamos en una sartén. Añadimos un chorro de vinagre de Módena, glaseamos y añadimos un chorro de Pedro Ximénez. Dejamos reducir y añadimos u vaso de caldo de carne que también dejaremos reducir. Ligamos el caldo con un poco de mantequilla y añadimos la trufa picada, que proporciona más aroma que añadida en láminas. Finalmente, dejamos infusionar la salsa con la trufa durante 5 minutos. Mientras se hace la salsa, cocemos los huevos a 65º durante 35 minutos.

Por otra parte, salpimentamos los medallones de foie, los marcamos en la plancha, vuelta y vuelta y los colocamos sobre dos rodajas de pan.

A la hora de presentar el plato, pelamos y colocamos los dos huevos, horneamos un minuto las rodajas de foie para que el pan se impregne con su jugo, los colocamos junto a los huevos, salseamos todo y decoramos con unos hilitos de reducción de Pedro Ximénez.