Milhojas de rabo de buey con foie fresco y salsa de hongos

Ingredientes:

• 1 rabo de buey
• Foie fresco
• Patatas
• Cebolla
• Zanahoria
• Puerro
• Pimiento verde
• Aceite de oliva
• Vino de Rioja

Elaboración:

Cocemos el rabo de buey con la cebolla, la zanahoria, el puerro y el pimiento verde hasta que esté blando. Guardaremos el agua de la cocción para elaborar la salsa. Esperamos a que el rabo se temple para ma­nipularlo, lo deshuesamos y lo enrollamos en papel film para crear un rulo compacto del que luego cortaremos las rodajas para el pintxo. En­friamos el rulo en el frigorífico un mínimo de 3 horas. De un rabo normal nos saldrán unos 14 pintxos.

Pelamos las patatas y las cortamos en la mandolina dándoles forma de patatas de rejilla, friéndolas en abundante aceite de oliva. Si no tenemos mandolina, hacemos unas patatas panadera.

Añadimos un buen chorro de vino de rioja al agua de la cocción del caldo y la dejamos reducir a fuego muy lento durante unas tres horas con todas las verduras. Pasamos por el pasapuré y colamos por el chino.

Cortamos una rodaja de foie y la hacemos a la plancha. Montamos el pintxo colocando unas patatas, sobre ellas una rodaja de rabo, encima una rodaja de foie, una segunda rodaja de rabo y finalmente, napamos con la reducción de caldo.