Cochinillo

Ingredientes (para 4 personas):

• 1/2 cochinillo
• Puerro
• Agua
• Sal Maldon

Para la salsa de mostaza:

• Cebolla
• Blanco de puerro
• Zanahoria
• Ajos
• Mostaza
• Caldo de verduras
• Sal
• Pimienta

Elaboración:

Cocemos el cochinillo en agua sin sal, junto con el puerro, a 90 grados, unas cinco horas, hasta que se quede muy blando. Sacamos el cochinillo del agua, lo deshuesamos completamente, lo troceamos y lo metemos a presión en una bandeja o molde rectangular que nos permita obtener porciones como la que aparece en la imagen. Al meter a presión el cochinillo en el molde, intentaremos que la mayoría de la piel quede en los bordes. Co­locamos un peso encima del molde y lo dejamos enfriar durante un día en la cámara.

Una vez frío, cortaremos, a demanda, trozos como los que aparecen en la imagen, de unos dos centímetros de grosor. Haremos los trozos en la plancha, muy caliente, durante bastante tiempo, para que quede muy crujiente. Finalmente, añadimos unas escamas de sal Maldon y lo servimos junto a unas cucharadas de salsa de mostaza.

Para la salsa de mostaza: Picamos y pochamos en una sartén la cebolla, el puerro, la zanahoria y los ajos. Cuando esté todo tostadito, flambeamos con brandy o vino blanco. Pochamos todo e incorporamos un poco de mostaza de Dijon. Seguimos pochando todo y añadimos el caldo de verdura. Pasamos la salsa por la Thermomix (o en su defecto, batidora y chino), y colamos la salsa. Finalmente, la dejamos reducir unos 20 minutos a fuego bajo para que engorde y la salpimentamos al gusto.