Viernes, 27 Mayo 2022

Lomo de ciervo asado con sinfonía de frutos otoñales

Restaurante: Matteo
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Ingredientes:

180 g. de lomo de ciervo limpio

Para la salsa:

  • 100 g. de huesos de ciervo
  • 1 Cebolla
  • 1 Zanahoria; 1/2 l. de vino tinto; 2 dientes de ajo; Romero

• Para el higo:

  • 1 higo
  • 1/2 rama de canela
  • 100 g. de azúcar
  • 100 g. de vino blanco

• Para los frutos rojos:

  • 100 g. de frutos rojos
  • 1/2 rama de canela
  • 100 g. de azúcar
  • 100 g. de vino blanco

• Para la manzana:

  • 50 g. de manzana
  • 1/2 rama de canela
  • 50 g. de azúcar
  • 50 g. de vino blanco
  • 2 nueces troceadas

 

Elaboración:

La víspera, macerar el lomo de ciervo con el vino y las verduras cortadas. Añadir el romero y el ajo aplastado.

Transcurridas 6 horas de maceración, salar la carne, secarla con un paño y reservar. Dorar bien la verdura y los huesos en una cazuela, agregar el vino y reducir hasta 1/4 de su volumen. Triturar la verdura y colar, para obtener la salsa.

Cocer el higo en su almibar con el vino blanco, el azúcar y la canela. Enfriar y reservar.

Repetir la operación con los frutos rojos. Enfriar y reservar, y repetir la operación con la manzana. Enfriar y reservar. Rebozar la manzana en nueces troceadas.

Asar en una sartén a fuego medio la pieza de carne tres minutos por cada lado y emplatarla. Cubrir con la salsa bien caliente y las guarniciones templadas.

 

 

 

Categoría: Carnes