Mar y tierra de calabacín y centollo con aire de txangurro

Ingredientes (Para 1 pintxo):

• 1 rodaja de calabacín 
• 2 zanahorias 
• 2 to­ma­titos cherry 
• Huevas de arenque 
• Txangurro desmigado 
• 1 espárrago triguero 
• 1 cucharadita de crema de guisantes 
• 1 langostino cortado en mariposa 
• Aire de txakoli 
• 1 hoja de rúcula.

Elaboración:

Ahuecamos el calabacín con un descorazonador y lo escaldamos 3 minutos en agua hirviendo. Lo rellenamos con txangurro desmigado previamente preparado a la donostiarra (pochado con cebolla, puerro, zanahoria y un poco de salsa de tomate).

Elaboramos la crema de guisantes, escaldándolos, triturándolos y salpimentándolos.

Elaboramos un puré muy espeso con zanahoria, lo salpimentamos y lo colocamos como base en el plato. Clavamos en él el calabacín y decoramos con el resto de ingredientes: el espárrago triguero previamente escaldado, el langostino también escaldado para que quede abierto, la crema de guisantes, las huevas de arenque, los tomatitos cherry...

Finalmente, elaboramos el aire de txakoli, reduciendo un vaso de txakoli hasta la mitad, emulsionándolo con una batidora y añadiéndole una pizca de lecitina de soja. Vertemos el aire sobre el calabacín, decoramos con la hojita de rúcula y servimos rápidamente.