Manchón de pato confitado con puré de ciruelas pasas
Ingredientes (Para 4 pintxos):
- 4 manchones de pato
- 3/4 partes de aceite de ajo
- 1/4 parte de grasa de pato
- 6 bayas de pimienta negra
- 1/2 rama de vainilla
- 2 cucharadas de jugo de carne
- 1 cucharada de picada de perejil
- 1 cucharada de vinagreta de Módena
- Sal Maldon
- 1 cucharada de puré de ciruelas.
Elaboración:
Una vez que hayamos conseguido un aceite de ajos a partir de confitar lentamente éstos, sumergimos en el mismo los manchones salpimentados y los confitamos por un espacio de 5 horas. El burbujeo del confitado tiene que ser prácticamente nulo. Cuando toquemos el manchón con un cuchillo debemos notar la blandura de la carne sin hacer esfuerzo. Dejaremos que reposen en el aceite hasta que se enfríen.
Puré de ciruelas: Las dejaremos macerar con Cognac y agua hasta que doblen su tamaño (más o menos 6 horas), y las trituraremos.
Picada de perejil: Triturar aceite de girasol, ajo, nueces, pan frito y perejil.
Vinagreta de Módena: Mezclar 2/3 partes de aceite de girasol con 1/3 parte de vinagre de Módena.
Acabado del plato: Tostamos el manchón por la parte de la piel hasta conseguir un bonito color dorado. Ponemos el puré de ciruelas pasas en la base del plato. Encima colocamos el manchón y lo napamos con el jugo de carne. Añadimos la picada de perejil y la vinagreta de Módena.