Pierna de cordero rellena de champiñones y foie

Ingredientes (4 personas):

• 1 pierna hermosa de cordero lechal
• 250 g. de champiñones
• 1/2 hígado de pato fresco
• 1 vasito de Oporto
• Mostaza de Dijon
• Sal
• Pimien­ta negra
• Aceite de oliva
• 1 placa de hojaldre

Elaboración:

Al comprar la pierna, pediremos al carnicero que nos la deshuese, dejando sólo el hueso del final. Una vez de vuelta en la cocina, limpiamos los champiñones y los cortamos en láminas. Los salteamos en una sartén a fuego vivo durante 1 minuto y añadimos el foie cortado en tacos de 2x2 cm. Añadimos sal y pimienta negra recién molida y salteamos el foie junto a los champiñones un minuto más. Añadimos el vaso de Oporto, dejamos que hierva y lo flambeamos.

Esperamos a que se enfríe esta mezcla y rellenamos el hueco de la pierna de cordero. La cerramos bien con la ayuda de las manos, dándole forma redonda y, con la ayuda de un pincel, la pintamos con un poco de mostaza de Dijon. A continuación la colocamos en una placa de horno, añadimos sal y aceite de oliva y la horneamos 20 minutos a 200º.

Sacamos la pierna y la dejamos enfriar. Mientras, estiramos la placa de hojaldre dándole un grosor fino. Una vez fría la pierna, la envolvemos completamente con el hojaldre, creando una costra que nos ayudará a que se guise en su propio jugo, manteniendo todos los aromas del Oporto, el foie y los champiñones. Una vez sellada la pierna, la asamos otros 20 minutos a 180º y la servimos cortada en rodajas acompañada de una salsa elaborada a base de caldo de carne.

Receta de:

Iker Markinez

KUKO JATETXEA

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