Arroz de carabinero, vieira, chipirón y almejas
Ingredientes (Para 8 personas):
- 1 Kg arroz arbóreo “semi-cocido”
- 8 u carabineros
- 8 u nuez de vieira
- 16 u almeja de carril
- 8 cz. guiso de txipirón
- 8 cz salsa americana
- 24 cz fumet de pescado
- 8u nuez de mantequilla
- Aire de calamar
- alioli de erizo
- sal
- pimienta blanca
Para el alioli de erizo:
- 50 gr carne de erizo
- ½ u diente de ajo escaldado
- 60 gr huevo pasteurizado
- c/s aceite de girasol
- sal
Para el arroz arbóreo:
- 1 kg arroz arbóreo
- 80 gr mantequilla
- 20 gr aceite de oliva
- 120 ml de vino blanco
- c/s fumet de pescado
- sal
Para la salsa americana:
- 200 gr cabezas de marisco
- 1 u cebolla grande
- 1 u zanahoria
- 1/2 u puerro
- 30 gr tomate concentrado
- ½ copa vino blanco
- 1/4 copa brandy
- 25 gr arroz bomba
- 0,8 l fumet (o agua)
- sal
- pimienta blanca al gusto
Para el guiso de txipirón:
- 400 gr txipirones
- 80 gr gamba pelada cocida
- 1 u cebolla dulce
- 1 u zanahoria
- 1/2 c.s. carne de choricero
- 1 c.s aceite de oliva suave
- 20 cl vino blanco
- sal
- pimienta blanca al gusto
Elaboración
Para el arroz arbóreo:
Pondremos una olla inox. al fuego con al aceite y la mantequilla. Vertemos el arroz y rehogamos hasta que cambie el color, se pone translucido. En ese momento añadiremos la copita de vino blanco y cocinaremos a seco. En todo momento debemos estar moviendo el arroz con la ayuda de una cuchara para que rompa y empiece a soltar la fécula.
Cuando haya reducido a seco el vino blanco, empezaremos a añadir el caldo hirviendo, cazo a cazo para controlar el agua. Cocinaremos durante 7 minutos y sacaremos a una bandeja gastronorm para detener la cocción. Reservar en cámara hasta su uso.
Para la salsa americana:
Por una lado pondremos las cabezas de marisco en bandejas gastronorm y las meteremos al horno 180ºC para que vayan dorando. Habrá que ir volteando de vez en cuando para que se hagan de manera uniforme. Cuando estén bien doraditas, sacamos la bandeja del horno e incorporamos el vino blanco, que desglase los jugos caramelizados del marisco.
Mientras, iremos pochando la bresa, que vaya cogiendo un bonito color pero sin quemarse. Cuando la bresa esté lista, incorporamos el conjunto cabezas de marisco y vino blanco a la olla. Rehogar bien, al tiempo que vamos “machacando” las cabezas de marisco para que suelten toda su esencia. Incorporamos el tomate y seguimos cocinando 5 minutos.
Ahora incorporamos el brandy, que habremos flambeado por fuera, le damos un par de vueltas al conjunto y vertemos el fumet (mejor si está caliente). Levantamos el hervor, dejamos cocinar a fuego vivo 15 minutos. Transcurrido el tiempo, metemos el arroz, bajar el fuego y cocinar otros 20 minutos (cuidado de que no se agarre).Trituramos en la Thermomix, colamos y dejamos enfriar antes de envasar al vacío y congelar.
Para el guiso de txipirón:
Por un lado pondremos las verduras a pochar cortadas en “brunoise”; mientras, vamos limpiando la pota y cortándola para guisarla con un poco de aceite hasta que esté blanda. Cuando la pota esté cocinada, la pasamos por la Robocup junto con la gamba cocida (picada no excesivamente fina) y la juntamos con la verdura pochada. Volvemos el conjunto al calor y cocinamos un poco. Añadimos el vino blanco y reducimos a seco (que pierda el alcohol y la acidez). Incorporamos por último el choricero, cocinamos unos minutos para que integren los sabores; rectificamos el punto de sazonamiento. Dejar atemperar y reservar en cámara. Envasaremos en bolsas pequeñas que reservaremos en el congelador.
Final y presentación
Al pase, marcaremos la vieira y el carabinero (cola pelada y cabeza) en la plancha, al tiempo que abrimos las almejas con un poco de fumet en un cazo.
Reservar. La cabeza de carabinero, al pase, la meteremos un poco al horno para que se tueste.
Mientras, echamos en una cazuela el arroz, la americana, el guiso de txipirón y el fumet y ponemos a fuego vivo. Cuando el arroz esté prácticamente terminado, incorporaremos la vieira, las almejas y el carabinero, rectificaremos el punto de sazonamiento. Fuera del fuego incorporamos la mantequilla, trabajamos el conjunto para que adquiera consistencia cremosa.