Los callos caseros del Martínez
Ingredientes:
- Callos de ternera
- Pierna de ternera
- Chorizo
- Jamón
- Bacon
- Puerro
- Cebolla
- Ajo
- Pimiento verde
- Sal
- Vinagre
- Pimiento choricero
- Agua
- Tomate
- Guindilla cayena
- Pimentón dulce de la Vera
- Aceite de oliva
Elaboración:
La limpieza de los callos es primordial en el Martínez. Aunque llegan limpios los dejamos media hora blanqueando en agua con sal y vinagre. Cambiamos el agua y los ponemos a cocer, ya cortados y junto a la pierna de ternera durante hora y media con puerro, cebolla, sal y ajo.
Mientras se cuecen, preparamos la salsa de los callos picando muy finamente y rehogando en aceite de oliva cebolla y pimiento verde, a la que añadimos bien picaditos el jamón, el chorizo y el bacon. Añadimos también el tomate, la pulpa de choricero natural, dos guindillas cayenas y pimentón al gusto.
Una vez cocidos los callos, añadimos parte del agua de cocción a la salsa e introducimos en ella los callos para que se vaya cociendo todo junto el tiempo necesario para que se ensamblen los sabores y la salsa adquiera el grado de consistencia y melosidad deseado.
Este plato estará mucho más sabroso si lo dejamos reposar de un día para otro.
Receta de:
Xabier Martínez
MARTINEZ JATETXEA
Santa María, 10 - ORDIZIA
Tf: 943 88 06 41