Loomi

Ingredientes:

Para el limón acido:

• 150 g de zumo de limón
• 1/2 cáscara de limón
•  2 huevos 
• 2 yemas
• 100 gr. de mantequilla
• 130 gr de azucar
• 50 gr. de glucosa
• 50 gr. de leche
• Molde de silicona con forma de limón

Para el exterior negro:

• 50 g. de manteca de cacao
• 250 g de chocolate con leche
• 3 gr. de colorante negro en polvo

Para la hierba de trigo:

• 50 gr. de aceite de oliva
• 15 gr. de hoja de trigo liofilizada
• 1 hoja de papel sulfurizado

Además:

• 5 gr. de limón negro (loomi) deshidratados en polvo

Elaboración:

Para el limón acido: Mezclar todos los ingredientes. Dar un hervor al conjunto y verter sobre el molde. Introducir al congelador.

Para el exterior negro: Fundir el chocolate y la manteca por separado. Juntar e incorporar el colorante. Bañar el limón acido congelado con ayuda de una aguja, justo para que cree una fina película completamente negra en su exterior. Dejar reposar en frigorífico durante 3 horas.

Para la hierba de trigo: Mezclar el aceite junto con el trigo.

Presentación: Presentar en plato sopero con el caldo dos piezas de limón negro con un poco de loomi deshidratado.

Receta de:

 Xabier Gutiérrez

         (Donostia, 1960) 

         Psicólogo, Escritor y Responsable
         del Laboratorio del Restaurante Arzak