Judías verdes salteadas
La receta de Catalina Goya de Echezarreta
Se escogen unas judías, se les quitan las puntas y si tienen los hilos se parten por medio con un cuchillo para que queden finitos y se lavan en agua fresca. Se pone un puchero con agua; cuando empiece a hervir fuerte se echan las judías y se añade una cebolla partida por la mitad, sal y aceite crudo; se dejan cocer a fuego vivo hasta que estén tiernas. Se escurren y se pone en una sartén abundante mantequilla clarificada; se saltean en ella las judías, se les da la sal necesaria y se sirven.
Cuando todo esté preparado se unta un molde rosca con mantequilla o aceite frito con ajo y se llena el molde de arroz blanco, se le da la vuelta a una fuente redonda y en el centro se pone la salsa de tomate con higadillo y salchicha, se adorna a capricho y se sirve.
El toque personal de
Urki Balerdi
(Zerain, 1986)
ZERAINGO OSTATUko sukaldaria.
(Udaletxeko plaza, ZERAIN. 943 80 17 99)
La receta elegida por Urki Balerdi, cuyo restaurante se encuentra a dos kilómetros escasos de Urnausi, el caserío en el que creció Catalina Goya, es, en realidad, una mezcla de tres recetas de su libro. Ha seguido los pasos de cocción de la receta de Judías verdes cocidas, ha salteado las vainas como se indica en la receta de Judías salteadas y al final, ha añadido huevo y patata, como se indica en la receta de Judías a la francesa, solo que las patatas aparecen en la forma de crema en la base del plato y el huevo, lejos de añadirlo cocido, lo ha escalfado antes de coronar con él el plato para que le aporte melosidad y sabor. Además, ha añadido, de cosecha propia, unos hongos picados y salteados que aportan una nueva dimensión al plato.