Merluza a la moderna
La receta de Catalina Goya de Echezarreta
Cantidades para una cola de un kilo: Doscientos cincuenta gramos de setas, cincuenta gramos de jamón cortado en cuadritos, tres docenas de almejas blanqueadas y media cebolla picada y salteada. Se pone en una cazuela de barro y se mezcla todo; se tendrá la cola preparada, ya quitada la espina, dando la sal y echando zumo de limón y un poco de mantequilla; se rellena y se cose.
En una tartera de horno con mantequilla clarificada se pone la cola, y echando más mantequilla por encima se mete al horno fuerte durante quince minutos y se sirve adornando con huevo duro y picado (aparte la clara y la yema), haciendo dibujos con salsa española.
Nota.- Antes de emplear las setas y el jamón se saltean.
El toque personal de
Lontxo Ormazabal
(Ormaiztegi, 1976)
KORTA jatetxeko sukaldaria eta jabea.
(San Lorenzo auzoa, GABIRIA. 943 88 71 86)
Los pescados en general y la merluza en particular son productos que le encantan trabajar a Lontxo Ormazabal, a pesar de que para muchos el fuerte del Korta es su excelente carne.
La versión de Lontxo de la Merluza a la moderna de Catalina Goya es muy libre, sustituyendo las setas por hongos, la salsa española por salsa americana y añadiendo langostinos troceados y cigalas al plato para aportarle color y sabor.
Por lo demás el modo de preparación es el mismo. Los productos se saltean previamente picados, y la merluza, rellena con ellos, se hornea durante un cuarto de hora a fuego vivo para terminar decorándola con las almejas y las cigalas.