Menestra de cordero
La receta de Catalina Goya de Echezarreta
Se parte y se fríe en abundante grasa y se echa a una cazuela, se le añade salsa española y se deja que se haga. Por separado se cuecen las lechugas, alcachofas, guisantes y espárragos; la lechuga y la alcachofa después de cocidas se fríen con huevo, dándoles la forma de bocadillos.
Todo esto se le añade al cordero, así como zanahorias, cebolletas, patatitas, setas o champiñones salteados, filetitos de jamón, mollejas de cordero salteadas, sesos fritos y huevos cocidos; los espárragos se colocan al tiempo de servir.
El toque personal de
Maite Garmendia
(Gaintza, 1968)
MAITTE jatetxeko sukaldaria eta jabea.
(Elosegi 22, LAZKAO. 943 08 76 74)
Los que conocemos la cocina de Maite Garmendia sabemos que el sabor y la suculencia son dos de las características clave de la cocina de esta Gaintzatarra afincada en Lazkao, así que no nos extraña que haya optado por la Menestra de Cordero, un guiso potente y sabroso que junta en un solo plato carne y verduras a modo de plato único con guarnición sin duda todo un precursor de los actuales platos del día o platos combinados.
Maite ha seguido escrupulosamente la receta de Catalina Goya, realizando tan sólo unos pequeños cambios: en vez de lechuga rebozada, ha utilizado espinaca, no le ha añadido jamón, mollejas y sesos para no cargarlo de carne y además de los champiñones ha añadido setas de cardo.