Potaje de judías coloradas
La receta de Catalina Goya de Echezarreta
Después de lavarlas en agua fría varias veces se ponen en un puchero con agua fría y un poco de aceite crudo, un poco de cebolla picada, un diente de ajo y puerro, todo picado, agua un poco abundante y un pedacito de tocino; se pone a la lumbre y se deja que hierva despacio, y cuando esté medio cocido esto se vigilará con una cuchara de palo siempre, se le echa la sal necesaria y una hora antes de servir se fríe con aceite cebolla picada, se echará al puchero y se deja cocer hasta que esté en su punto, y si se cuece antes de la hora de comer se retira a una esquinita.
El toque personal de
Maite Rodríguez
(Beasain, 1980)
GUARDI jatetxeko sukaldaria eta jabea
(Pol. Guardi, 13, IDIAZABAL. 943 80 19 18)
Las alubiadas son la gran especialidad de Guardi, restaurante que, a pesar de encontrarse físicamente en Idiazabal, está más cerca del centro de Segura que del de su propio municipio y también se encuentra, casualmente, muy próximo a Urnausi, el caserío de Catalina Goya.
Siendo así, qué mejor homenaje que reinterpretar la receta de “judías coloradas” que Catalina preparaba casi de la misma manera que lo hacen las chicas de Guardi, con la diferencia de que éstas usan pimiento verde y rojo en vez de puerro, y el tocino, al igual que el resto de sacramentos, lo cuecen en una cazuela aparte. He aquí un plato que ha sufrido muy pocas variaciones en su realización a lo largo del último siglo.