Lengua de ternera estofada
La receta de Catalina Goya de Echezarreta
Se pone en una cazuela aceite o manteca de cerdo; cuando esté muy caliente se echa la lengua a dorar; cuando esté bien dorada se le echa una cebolla grande, zanahoria (ambas partidas) y un diente de ajo picado; se deja que se haga tapada a vapor; cuando esté hecha la cebolla se añaden dos cucharadas de harina y se dora, sacando la lengua fuera; una vez dorada se echa vino blanco o jerez seco (medio vasito), se añade caldo o el agua necesaria y se pone en la lumbre con la lengua para que se vaya haciendo poco a poco.
Una vez que esté tierna la lengua (se conocerá al meter el tenedor con facilidad) se saca y se deja enfriar; una vez que esté fría se monda y se añaden unas setitas salteadas.
Se trincha en rajas finas y, echándole la salsa por encima, se sirve.
El toque personal de
Juan José Martínez de Rituerto
(Lazkao, 1959)
ALDASORO BERRI
Eraso 3 - LAZKAO. Tf. 943 8840 69
Juanjo fue quien nos puso sobre la pista de Catalina Goya de Echezarreta, y es que este cocinero sabía hace tiempo de la existencia de la mítica cocinera.
Su madre, Mª Carmen Arregi, practicante de Lazkao, hizo en su día un curso con José Castillo, en el que conoció personalmente a Catalina.
A partir de entonces, Mª Carmen utilizó tanto el libro de la Goya que lo dejó sin portadas, aunque su hijo se preocupó de conseguir un volumen en condiciones que guarda en la cocina de su restaurante.
Juanjo nos cuenta que su madre cocinaba un montón de platos siguiendo las recetas de Catalina: “Las albóndigas, el bacalao y la merluza en salsa verde, el flan, el membrillo...”
Para esta ocasión, Juanjo ha relizado una versión muy personal de la lengua, limitándose a cocerla y cubriéndola con una salsa española elaborada al estilo de Catalina, con cebolla, zanahoria, puerro, perejil y vino blanco.