Jueves, 06 Octubre 2022

Merluza rellena

DOLAREA_8606_GG88

 

La receta de Catalina Goya de Echezarreta

Suplemento Catalina Goya

Se escoge una cola de merluza, se abre por la mitad y se saca la espina dorsal, se echa la sal y zumo de limón y se pone mantequilla (unos ocho pedazos del tamaño de una aceituna) y seis huevos duros picados m

uy finos, con perejil, y unas setas salteadas teniéndolas a mano; esta cantidad se calcula para un kilo de merluza.

Se rellena con esta masa, se cose con hilo de bala, se tiene una tartera con aceite frito y se pone en ella la cola, se le echa acite frito con ajos por encima y se mete al horno.

Se mira y se echa el jugo de la merluza con una cuchara por encima, se tiene durante quince o veinte minutos en horno bastante fuerte y se sirve adornando con unas rajas de limón, pasando por perejil picado y echando un poco de jugo por encima; aparte se sirve salsa mayonesa o tártara.

 

 

 

DOLAREA Iban 8603 GG88

    

 

El toque personal de

                     Iban Mate

                                  (Dolarea Etxea, Beasain, 1975)
                                   RK jatetxeko sukaldaria eta jabea
                                  (Nafarroa etorb. 57, BEASAIN. 943 88 98 88)

 

Iban Mate realiza con este plato un doble homenaje. A Catalina Goya, obviamente, por una parte, pero por otra parte, y más importante, a su madre, Mª Carmen Garaialde, fallecida cuando Iban contaba 13 años, y que elaboraba en casa este plato basándose en la receta del libro de la cocinera goierritarra. Mª Carmen seguía al pie de la letra las instrucciones de Catalina, sólo que añadía al relleno almejas, previamente abiertas, langostinos y txangurro picado en casa. 

“Tengo que decir” nos cuenta Iban “que en el fondo soy muy crítico con este tipo de cocina, pues pienso que a día de hoy la cocina ha evolucionado mucho, y no tiene sentido preparar una merluza rellena en entero, cuando cada parte va a tener un comportamiento diferente en el horno. Yo, en concreto, sigo preparando este plato en el RK, pero en raciones individuales, para que todas salgan igual. En cualquier caso, ha sido un placer el volver a preparar este plato que tanto gustaba a mi madre”.

 

Categoría: Pescados