Codillo de pato con naranja al champagne y tomillo

Ingredientes:

Para el codillo de pato y su guarnición:

• Codillo de pato confitado
• 150 grs. de champiñón
• 50 grs. de cebolleta
• 100 grs. de patata
• 1 alcachofa
• Manzana dulce
• Aceite de oliva virgen
• Sal

Para la salsa de naranja al Champagne:

• Zumo de naranja
• 75 grs. de azúcar
• 1/4 botella de Champagne
• 0,5 dl. de agua
• unas gotas de Marc de Champagne

Para la salsa de vino dulce:

• 1 dl. de vino dulce
• 1 cucharada de chalota picada
• 1 dl. de caldo de carne 

Elaboración:

Para la guarnición del codillo de pato: Pochamos la cebolleta picada y media guindilla. Cuando empiezan a coger color, agregamos el champiñón en dados. Freímos también la mitad de las patatas en dados, lo juntamos todo y lo espolvoreamos con perejil. Laminamos el resto de las patatas y las freímos junto con la alcachofa, pimenta negra y sal. Horneamos el codillo de pato 10 minutos con su grasa, y una vez frío, lo deshuesamos.

Para la salsa de naranja al Champagne: Pelamos la naranja y reservamos la mondadura para cortarla en Juliana y agregarla a la cocción. Ponemos a hervir el Champagne, azúcar, zumo de naranja y unas gotas de Marc de Champagne. A media cocción, añadimos las mondaduras cortadas y mantenemos la mezcla mientras reducimos el líquido.

Para la salsa de vino dulce: Reducimos el vino dulce con la chalota picada. Añadimos caldo de carne y dejamos reducir de nuevo. Reservamos.

Presentación: Ponemos una base de patata y encima, el codillo con su guarnición. Calentamos las salsas y lo salseamos todo. De­coramos con daditos de manzana previamente pelada y descorazonada, corteza de naranja y tomillo fresco.

Receta de:

Mertxe Bengoetxea

BAR AZKENA

Mercado de la Bretxa, nº36 (Parte Vieja)-DONOSTIA 
Tf. 943 42 87 46