Viernes, 27 Mayo 2022

Mar y tierra de zamburiñas, foie y oreja

Restaurante: ALDASORO JATETXEA
ALDASORO oreja_5071_GG79

 

Ingredientes (1 ración):

  • 1/2 oreja de cerdo
  • 6 zamburiñas
  • 1 medallón de foie
  • Puerro
  • Té verde
  • Sal

Para cocer la oreja:

  • Agua
  • Clavo
  • Cebolla
  • Zanahoria
  • Puerro
  • Ajo

Para el coulis de frambuesa:

  • Frambuesas
  • Agua 
  • Azúcar

 

Elaboración:

Oreja: Cocemos la oreja con clavo, cebolla, zanahoria, puerro y ajo hasta que esté blanda. La dejamos enfriar y la marinamos durante un día en una reducción al 50% de té verde al que hemos añadido un poco de sal.

Foie: Hacemos el medallón de foie a la plancha y lo cortamos en dados.

Zamburiñas: Las limpiamos bien bajo el chorro del grifo para que suelten toda la arena. Las dejamos secar bien y las hacemos a la plancha, un minuto como máximo por cada lado.

Puerro: Cortamos el puerro en Juliana fina y lo freimos en aceite my caliente.

Coulis de frambuesa: Cocemos las frambuesas con un poco de agua y azúcar, reduciendo hasta conseguir un sirope que pasamos por el pasapurés y el chino.

Hacemos una cama de puerro frito en el centro del plato sobre la que depositamos los dados de foie.

A su alrededor disponemos por un lado la oreja y por el otro las zamburiñas.

 

 


Receta de:

Juanjo Martinez de Rituerto

ALDASORO BERRI

Areso 3 - LAZKAO
TF. 943 88 40 69


 

Categoría: Carnes