Mar y tierra de zamburiñas, foie y oreja

Ingredientes (1 ración):

• 1/2 oreja de cerdo
• 6 zamburiñas
• 1 medallón de foie
• Puerro
• Té verde
• Sal

Para cocer la oreja:

• Agua
• Clavo
• Cebolla
• Zanahoria
• Puerro
• Ajo

Para el coulis de frambuesa:

• Frambuesas
• Agua 
• Azúcar

Elaboración:

Oreja: Cocemos la oreja con clavo, cebolla, zanahoria, puerro y ajo hasta que esté blanda. La dejamos enfriar y la marinamos durante un día en una reducción al 50% de té verde al que hemos añadido un poco de sal.

Foie: Hacemos el medallón de foie a la plancha y lo cortamos en dados.

Zamburiñas: Las limpiamos bien bajo el chorro del grifo para que suelten toda la arena. Las dejamos secar bien y las hacemos a la plancha, un minuto como máximo por cada lado.

Puerro: Cortamos el puerro en Juliana fina y lo freimos en aceite my caliente.

Coulis de frambuesa: Cocemos las frambuesas con un poco de agua y azúcar, reduciendo hasta conseguir un sirope que pasamos por el pasapurés y el chino.

Hacemos una cama de puerro frito en el centro del plato sobre la que depositamos los dados de foie.

A su alrededor disponemos por un lado la oreja y por el otro las zamburiñas.

Receta de:

Juanjo Martinez de Rituerto

ALDASORO BERRI

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