GRANDES MESAS DE EUSKAL HERRIA

“La idea” nos comenta Xabier Zapirain padre, “ha sido de Ignacio Muguruza, que estuvo aprendiendo aquí, en Gurutze Berri, antes de irse a la mili”. Y uno no puede evitar al oir el comentario el empezar a restar años e imaginar al dueño actual del Atalaia en edad y uniforme de “servir a la patria. Y es que la historia de Gurutze-Berri es una larga historia. No en vano en 2019, dentro de dos años, se cumplirá medio siglo desde que Xabier se instalara, inicialmente asociado a Luis Irizar, en esta imponente mansión.

Una larga experiencia

Fue un año antes de la Guerra Civil, concretamente en 1935 cuando nació Xabier Zapirain, que hoy cuenta con la nada despreciable edad de 81 años y la satisfacción de haber trabajado toda la vida y haber dejado un buen negocio en marcha que permite a sus hijos, Xabier y Gorka seguir adelante. Xabier conserva una buena memoria y charlando con él nos cuenta cómo empezó en el mundo de la hostelería ayudando a su hermana en el Estanco de Oiartzun. De ahí, cuando tan sólo contaba con 17 añitos, pasó a trabajar al Azal­de­gi de Donostia, restaurante ya desaparecido, situado en Miraconcha. El Azaldegi es clave en la vida de Xabier Zapirain, ya que allí conoció a una camarera de Zumarraga, Mª Luisa Ruiz, que se convertiría en su esposa y madre de sus cuatro hijos e hijas y con quien comparte todavía su vida. En Azaldegi, Xabier también conoció a Luis Irizar, un joven que le sacaba 5 años y con el que compartió multitud de aventuras y experiencias laborales. 

La etapa inglesa

En Azaldegi se encontraba Xabier trabajando cuando un antiguo compañero le comentó que en Inglaterra había trabajo. Aunque ya estaba comprometido con Mª Luisa, Xabier se animó a embarcarse en esa nueva aventura y se presentó en Inglaterra donde empezó trabajando en el restaurante Martínez, llegando, en poco tiempo, a convertirse en uno de los cocineros del restaurante Caprice de Londres. Una vez asentado en Londres, Xabier volvió a casa a contraer nupcias con Mª Luisa y luego reincorporarse inmediatamente al trabajo en la capital del Reino Unido. Nos encontramos ya en 1960.

No había terminado todavía el periplo inglés de Xabier. Del Caprice, donde llegó a jefe de cocina, pasó al Empress, en el que cumlió la función de jefe de partida. 

Llegado el momento, Xabier y Mª Luisa decidieron que ya era hora de volver a casa y regresaron a Oiartzun, donde Xabier trabajó unos años en otro restaurante hasta animarse, en 1969, a coger el Gurutze-Berri, inicialmetne asociado a Luis Irizar y posteriormente en solitario, y convertirlo en el gran hotel-restaurante que es ahora.

Paraíso de la caza

Una vez dirigiendo las riendas de Gurutze-Berri, Xabier tuvo la brillante idea de especializar el restaurante en caza. “En inglaterra era muy habitual encontrar caza en los restaurantes, pero aquí nadie la ponía en la carta” nos comenta Xabier, “así que me animé a ello”. No anduvo errado Xabier pues Gurutze-Berri se ha mantenido, hasta nuestros días, como un referente de la caza y hoy es el día en que este restaurante ofrece, durante el otoño y el invierno, un atractivo menú degustación de caza que cuenta con auténticos adeptos al mismo.

La familia también fue creciendo. A la hija mayor, Miren, nacida en Inglaterra, se le fueron sumando Xabier, Jon y Gorka. Xabier y Gorka han seguido la estela paterna y han dirigido durante años la cocina y la sala de Gurutze Berri mientras los padres han podido disfrutar de un merecido retiro, aunque, por deformación profesional, no son pocos los días en los que hacen acto de presencia en el hotel-restaurante familiar. Xabier, además, ha protagonizado incluso su propia aventura en solitario abriendo en el centro de Oiartzun el Etxe-Zahar, restaurante enclavado en la casa familiar que viera en su día nacer a Xabier padre. A día de hoy, sin embargo, Xabier mantiene cerrado dicho restaurante debido a un problema de salud que le mantiene momentaneamente retirado de los fogones.

Una referencia gastronómica

Como viene siendo habitual, aprovechamos nuestra visita a Gurutze-Berri para disfrutar de su excelente oferta gastronómica, en la que destacan algunos platos ya “fijos” en carta como los sabrosísimos saquitos de txangurro, las originales y crocantes croquetas de paloma, así como la sabrosa ensalada de perdiz escabechada, que se sirve de siempre con una vinagreta ligeramente templada y a la que se añade pimentón dulce que le aporta un toque muy especial.

Nuestra degustación sigue con unas kokotxas en salsa verde preparadas, como siempre, de una manera primorosa. De hecho, Gurutze-Berri es una atractiva dirección para los amantes de la gelatina, ya que sus callos caseros también son un plato digno de ser repetido en cada visita.

Antes de pasar a la carne, degustamos una original merluza acompañada de  alcachofas y salsa meunière y entramos en territorio carnívoro con un jugoso solomillo acompañado de un clásico pastel de patata, guarnición que lo acompaña a la perfección.

La paloma en salmis es, por supuesto, uno de los emblemas de Gurutze-Berri, elaborada con una intensa salsa y servida en temporada, tanto en carta como dentro del menú de caza que se ofrece durante la estación.

Terminamos, invariablemente, con dos postres inamovibles en la carta del emblemático hotel-restaurante oiartzuarra: el soufflé de chocolate con helado de caramelo y la Tarta de manzana con sorbete de menta. Dos preparados clásicos acompañados de dos helados que aportan frescura y jugosidad al conjunto, una perfecta manera de acabar una buena comida, y es que en Gurutze-Berri no hay (y pensamos que no la habrá nunca) comida mala. 

GURUTZE-BERRI

Bizardia Plaza, 7 - OIARTZUN
Tf: 943 49 06 25
www.gurutzeberri.com