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HOTEL RESTAURANTE ETXEBERRI: MÁS DE UN SIGLO DE CALIDAD Y SERVICIO

| nº 152 | mayo 2017

Texto: JOSEMA AZPEITIA  Fotografías: RITXAR TOLOSA 

HOTEL RESTAURANTE ETXEBERRI: MÁS DE UN SIGLO DE CALIDAD Y SE ... Imagen 1

GRANDES MESAS DE EUSKAL HERRIA

 

 

 

Fue en Iruñea-Pamplona donde vivimos el más destacable de los alardes gastronómicos con los que concluimos el 2016. La cita fue el 27 de diciembre en Rodero, sin duda, actualmente, el mejor restaurante de la capital del Viejo Reyno, un establecimiento poseedor de una estrella Michelin con un nivel culinario de dos. De hecho, este año era uno de los que sonaba en las quinielas para la segunda estrella...

 

 
 

 

ETXEBERRI 0803 OJ152

Aunque en el titular hablamos de más de un siglo, lo cierto es que Etxeberri es una casa, un solar, cuya existencia se remonta casi a la noche de los tiempos. De hecho, historiadores locales como el fallecido Angel Cruz Jaka encontraron en los archivos referencias sobre la existencia, ya en el siglo XVI de un “solar de la familia Echeverría Lizarazu” en el actual emplazamiento del Etxeberri. Y Juan José Lapitz rescató en su día un contrato de 1607 que hace referencia a la construcción de una bodega, posiblemente para sidra, en el solar.

 

Por lo tanto, podemos concluir que Etxeberri es un establecimiento cuya historia podría alcanzar o estaría acercándose al medio milenio, a los 500 años de vida, aunque su utilización como “restaurante” o, mejor dicho, como casa de comidas, viene de finales del siglo XIX. Hasta hace poco, los más ancianos de los contornos recordaban que antes de convertirse en hotel y restaurante, el viejo Etxeberri era una sidrería, pero no una sidrería tal como las conocemos hoy en día, sino lo que eran antiguamente esos lugares de esparcimiento: una especie de merenderos a los que la gente acudía a beber sidra en jarras, pasar la tarde y jugar a los bolos o a otros juegos entre trago y trago.

 

Una casa en movimiento

La principal evolución a nivel hostelero y gastronómico de Etxe­be­rri se dio durante el siglo XX, principalmente durante los 75 años que estuvo al frente del mismo, junto a sus hermanas, José Manuel Zubizarreta, hombre dotado de una gran visión de negocio que supo adaptar la casa familiar a las necesidades que trajo la industrialización y el crecimiento de la población de Zumarraga, Urretxu y los contornos. Así, en 1948, con sólo 15 años, participó en la primera reforma estructural, que dotó a Etxeberri de un piso más, un gran comedor y unas cocinas a la altura. A partir de dicha fecha, Etxeberri dejó de ser una simple sidrería para convertirse en un restaurante, en la línea de los grandes establecimientos existentes en Gipuzkoa, como Casa Nicolasa, el Lasa de Bergara...

La segunda gran reforma del restaurante tuvo lugar 25 años más tarde, en 1973. En esa ocasión, a la vista de la afluencia de gente que provocaba la evolución de la industria en Zumarraga y Gipuzkoa, se decidió ampliar las competencias del establecimiento y convertirlo también en hotel, dotándolo inicialmente de 27 habitaciones. La reforma, además, se aprovechó para ampliar el restaurante y construir salones para bodas que pudieran acoger hasta 300 personas. De hecho, Etxeberri ha sido desde entonces la principal referencia en la comarca de Urola Garaia y una de las principales de Gipuzkoa en lo relativo a la celebración de banquetes de boda, una práctica que en Etxeberri se ha llevado a cabo siempre con una profesionalidad fuera de serie.

Finalmente, en 1996, a las puertas del siglo XXI, se acometió una tercera reforma que amplió todavía más los salones y aumentó hasta 35 el número de habitaciones del hotel, que adquirió su aspecto actual.

 

Un gran plantel profesional

ETXEBERRI 0138 OJ152A día de hoy, Etxeberri sigue siendo una referencia tanto a nivel de banquetes como gastronómico y hostelero. Además de sus grandes y bien cuidadas instalaciones, sin duda ha contribuido también a ello el gran apego del establecimiento a la villa que lo abriga, Zumarraga, y la gran labor profesional y social llevada a cabo por José Manuel Zubizarreta durante sus 75 años de vida, continuada hoy por su hermana Isabel, su viuda, Paquita Etxeberria, y sus hijas Isabel y Marta, que siguen gestionando con gran profesionalidad y con la ayuda de su hermano José Luis el legado de su padre. Todo ello, sumado además a la importantísima labor de una plantilla que siente Etxeberri como algo propio, en la que destacan nombres como el de Mª Jesús Gutierrez, que lleva casi 40 años sirviendo en el comedor (ver foto inferior), el Jefe de Cocina (aunque él se considera tan sólo uno más del equipo), Bixente Egiguren, que lleva décadas dirigiendo los fogones de la casa (ver fotografía en la página siguiente), o la jefa de sala, Lourdes Goikoetxea (también fotografiada en la página siguiente), que nació en el caserío y empezó a trabajar en Etxeberri a los 15 años, cuando todavía era una sidrería, y que recibió en 2015 el Premio a la mejor Jefa de comedor de Gipuzkoa. En cualquier caso, como subraya cualquiera de las personas mencionadas, Etxeberri no sería nada sin la labor de todos y cada uno de los y las que conforman la numerosa plantilla de esta casa, buena parte de los cuales aparecen retratados en la fotografía de la página anterior.

 

Una cuidada oferta gastronómica

GM Etxeberri platos

Si ya como ejemplo de negocio y restaurante, por lo profesional e histórico, Etxeberri es un tesoro, también lo es desde el punto de vista gastronómico, y es que su oferta culinaria conrtiene una mezcla de tradición, modernidad, técnica y variedad difíciles de encontrar en otros establecimientos. Baste ver, en la parte superior de estas páginas, el festín que supuso la degustación a la que nos sometió Bixente Egiguren en nuestra última visita. No faltaron clásicos, presentes tanto en el comedor como en los banquetes de boda como los insuperables Fritos caseros; nuevas incorporaciones como el Tartar de salmón, que acaba de salir a carta y está en “espera” para ver si funciona, o las Láminas de calabacín rellenas de rabo que supone la nueva versión de otro plato más clásico que también unía verduras salteadas y rabo de buey; delicias de temporada como el Mixto de verduras o el Huevo Perigord, que se ha convertido, a pesar de ser un plato de estación, en uno de los emblemas de la casa; platos más que asentados como la Lubina braseada que se sirve con sus dos salsas (bearnesa y tártara) o el Pichón a la manzana que se sirve deshuesado y en una textura consistente, al dente, que lo convierten en un plato que a pesar de su clasicismo se situa en una órbita moderna...; Y, por supuesto, los postres, tanto los que se sirven a sala como los que se preparan para las bodas, en los que el equipo de cocina echa, como en todo lo que hacen, el resto. Etxeberri, además, no deja de cuidar la tradición y ofrece una gran cantidad de platos de caza en temporada, tradición que cuesta encontrar salvo en contados establecimientos de Gipuzkoa.

ETXEBERRI 0293 OJ152Etxeberri es, sin duda, una institución que ha sabido, además, mantener el apego de las gentes que lo rodean. Para muestra un botón: Al poco de realizar este reportaje, concretamente el 12 de abril, subimos la fotografía de la plantilla a la página de Facebook “Ez zara Zuma­rra­ga Urretxukoa” frecuentada en su mayoría por jóvenes de ambas lo­calidades. Pues bien, en menos de dos días el sencillo post obtuvo la friolera de 222 “me gusta” además de más de 20 comentarios a cada cual más cariñoso y elogioso. Esta reacción dice mucho sobre esta gran casa que ha sabido mantenerse con orgullo en su lugar a lo largo del tiempo.