Miércoles, 01 Diciembre 2021

CASA JULIÁN: DONDE LA CARNE SE HIZO ADULTA

| nº 147 | diciembre 16

  -                                                                                                       Texto: JOSEMA AZPEITIA. Fotografía: RITXAR TOLOSA

CASA JULIÁN: DONDE LA CARNE SE HIZO ADULTA Imagen 1

GRANDES MESAS DE EUSKAL HERRIA

Firma GRANDES MESAS Matias Gorrotxategi OJ147

 

 

Siempre hay un lugar donde empiezan las cosas, y Casa Julián de Tolosa es el asador en el que se empezó a experimentar con las chuletas de buey, y posteriormente las de vaca vieja, como sustituto de las de ternera. Un simple gesto, el colocar una chuleta en la parrilla para ver qué tan funcionaba, cambió de raíz nuestra concepción del consumo de la carne, hasta el punto que hoy en día son clara minoría los asadores que ofrecen chuleta de ternera.

 

 
 

 

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Corría el año 1954 cuando el lodosano Julián Rivas abrió una frutería en el local ahora ocupado por este asador. Su estratégica situación entre Tolosa e Ibarra pronto hizo cambiar la orientación del negocio al avispado navarro, que inicialmente añadió un pequeño bar al despacho de frutas y verduras. Poco duró la fusión y para la década de los 60 Casa Julián era un próspero asador al que acudían desde los empresarios papeleros tolosarras hasta los ministros del régimen.

El boom experimentado en poco tiempo por Casa Julián contó con la complicidad de otro visionario, el ganadero Alejandro Goya, que venía observando cómo tras la entrada de los tractores en los caseríos, los bueyes iban engordando como consecuencia de la inactividad. Fue él quien sugirió a Julián probar a asar unas chuletas de buey... con el resultado que ya conocemos.

Durante unos años, la "cantera" de Casa Julián fueron esos bueyes que Alejandro Goya adquiría en los caseríos y Rivas asaba en su pintoresco restaurante. Lógicamente, los bueyes se terminaron por agotar, aunque bueyes de otras latitudes y, sobre todo, vacas viejas, sustituyeron a aquellas chuletas originarias con similar resultado. Y es que una vez probado el sabor del ganado viejo, cuesta volver a la ternera.

En 1981, Julián Rivas traspasa el mítico restaurante a Matías Gorrotxategi, natural de Idiazabal, que entonces regentaba Casa Urraki, junto al Ambulatorio. Nos cuenta Matías que "Julián venía todos los días a tomar algo y me tentaba: 'Matías, ¿Cuántas horas trabajas  ¿Y cuánto ganas?'... él quería que fuera yo quien cogiera el negocio, lo tenía muy claro... y a mí me daba miedo meterme en esa inversión..."

El caso es que Julián, persona de ideas claras, insistió hasta convencer a Matías, decisión de la que nunca se ha arrepentido el goierritarra, ya que el asador ha seguido siendo, en sus manos, un referente internacional de la parrilla y destino de peregrinaje de los amantes de la carne. Un lugar por el que, aunque sea por su carácter histórico, hay que pasar al menos una vez en la vida.

ASADOR JULIAN 3120 OJ147Julián, además, se portó como un caballero transmitiendo a Matías todos sus trucos y secretos, acompañándole hasta que el negocio pudo seguir funcionando sin él. Y una vez a las riendas del asador, Matías Gorrotxategi demostró que no era persona que se durmiera en los laureles. No sólo mantuvo la clientela, sino que imprimió un carácter familiar al negocio con la presencia de sus hijos y su mujer, Izaskun Ayerbe, que mejoró la receta de los pimientos del piquillo convirtiéndolos en la exquisitez que se sirve hoy en día, un producto tan apreciado o más que la propia carne.

Por si fuera poco, lejos de quedarse quieto, Matías multiplicó el negocio, abriendo a finales de los 80 el restaurante Casa Julián de Tolosa en la Cava Baja de Madrid y posteriormente Casa Matías en la Plaza de España. El primero todavía se mantiene y está dirigido por Mikel Gorrotxategi, uno de los hijos de Matías. El resto de sus hijos varones siguen relacionados con la casa grande: Iñaki dirige el Grill Matías Gorrotxategi, enclavado en el Hotel Melià Don Pepe de Marbella, mientras que Xabier acompaña a su padre en la casa matriz de Tolosa y en el nuevo asador que Matías ha inaugurado este mismo año en el Hotel Castillo de Olaberria, a tan sólo unos metros de donded nació hace ya 73 años.

Entrar en Casa Julián de Tolosa es encontrarnos, de golpe y porrazo, con la historia viva de la gastronomía de este país. Es como retroceder varias décadas en el tiempo, ya que al igual que hizo Julián Rivas en los 27 años que estuvo al frente del negocio, Matías no ha tocado nada del mismo, manteniendo el comedor y el asador tal y como se encontraban cuando él lo cogió. Las paredes y los armarios, al igual que las incontables botellas de los más prestigiosos licores que las llenan están ennegrecidos como efecto del humo de la parrilla y así seguirán mientras ello no moleste a la clientela, que, al contrario, siempre ha estado encantada por lo pintoresco del local.

 

 

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Y es que en Casa Julián hay una atmósfera especial que lo hace terriblemente acogedor. Sin duda, gran parte del mérito es la presencia de la parrilla en el comedor y el espectáculo que supone observar en acción a Matías y Xabier mientras preparan las chuletas con su particular ritual, cubriéndolas completamente con sal gorda y poniéndolas al fuego en su parrilla inclinada, otra aportación de Julián Rivas, que observó que con una ligera inclinación, las gotas de grasa resbalaban fuera, en vez de caer de golpe a la brasa, creando brotes de fuego que en nada beneficiaban al asado de la carne.

En cuanto a la oferta gastronómica de Casa Julián, sigue inmutable con el paso del tiempo, limitándose a un menú fijo, en el que lo único que puede elegir el comensal es el vino entre las más de 200 referencias de su extensa carta. La degustación se inicia con un hermoso plato de lomo y jamón de Bernardo Hernández (Guijuelo), embutido que anualmente es seleccionado por Matías en origen. Siguen unos magníficos espárragos navarros de calibre cojonudo y, tras estos, unos cogollos de Tudela que abren el paso a los inigualables pimientos del piquillo, cuya elaboración es el secreto mejor guardado de esta casa.

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La txuleta es esprovista de grasas e impurezas en la parrilla y se sirve en la mesa convenientemente cortada. Para la carne, Matías ha adquirido a lo largo de los años una confianza ciega en el asturiano Ceferino Trabadelo Pérez de Barcia, propietario de Cárnicas Trasacar, quien provee al asador tolosarra de las mejores piezas en su haber. De la misma manera, Matías sigue en contacto con Alejandro Goya, que sigue matando algunos bueyes a lo largo del año y, cuando cuenta con ellos, los destina a Casa Julián. "Tenemos buey varias veces al año" nos comenta Matías, "y cuando hay, se lo comentamos a la clientela, pero cada buey tiene dos cintas, es decir, 40 chuletas, y cuando se acaba, se acaba." En cualquier caso, la carne europea aportada por Trasacar es de una calidad excepcional como lo deja bien claro la chuleta que nos fue servida en nuestra visita, blanda como la mantequilla y de un sabor fuera de serie.

En Casa Julián no son reposteros, así que la degustación termina con una muestra de dulces locales: helado de vainilla, coulant de chocolate, tejas y cigarrillos de Tolosa, elaborados por las casas tolosarras: Eceiza, Rafa Gorrotxategi... un dulce final a un menú que no ha cambiado en décadas.

A una edad en la que la mayoría de la gente estaría jubilada, Matías sigue haciendo día a día lo que le gusta: atender el asador y la clientela. "Gracias al turismo, estos últimos años estamos trabajando como nunca" comenta satisfecho, explicando como la crisis y los cambios de hábitos de las empresas hicieron que la clientela originaria, compuesta en gran medida por los empresarios papeleros locales, sufriera un fuerte bajón.

A Matías le encanta conversar con los clientes y amigos. Rememora con brillo en los ojos sus años de futbolista y alardea con el pecho hinchado de que en una ocasión Iribar fue suplente suyo. También rememora cómo una vez se quejó frente a un cliente aficionado del Athletic de "cómo Clemente podía sacarle semejante rendimiento al alcornoque de Rocky Liceranzu"... sin haberse dado cuenta de que se encontraba ante el propio Rocky. Tampoco se le olvida aquella cliente que acudió acompañada de su marido y de repente estalló en un llanto desconsolado. Al preguntarle el motivo de su disgusto, la pobre mujer les explicó, entre sollozos, que lloraba de pena "porque se estaba acabando la chuleta"...

A estas alturas, Matías no pide más que tranquilidad a la vida, y que sus hijos sigan el camino que se han labrado siguiendo sus pasos. Y no puede dejar sin agradecer la ayuda que le han prestado, con sus visitas y comentarios, los grandes cocineros. Siente un especial agradecimiento hacia Juan Mari Arzak, pero deja bien claro que todos le han ayudado. "No puedo mencionar a todas las personas a las que agradezco su ayuda porque estaríamos hasta mañana", concluye nuestro anfitrión, a quien nosotros también expresamos nuestro agradecimiento por la estupenda comida y la inolvidable sobremesa.

CASA JULIÁN

Santa Clara 9, TOLOSA
Tf: 943 67 14 17