Seguimos con la sección “Grandes Mesas de Euskal Herria”, aunque, después de la aparición, el mes pasado, de Pedro Subijana y su restaurante, Akelarre, uno de los más firmes bastiones de la cocina vasca, el de este mes es un establecimiento cuando menos peculiar, pues cuando se edite el próximo ejemplar de Ondojan.com ya sólo quedará de él el recuerdo. Ello es debido a que el restaurante que la chef landesa Hélène Darroze ha puesto en marcha en los bajos del Hotel María Cristina es un local “pop-up”, abierto tan sólo durante la época estival y que cerrará sus puertas a finales de octubre. El cierre será, concretamente, el 29 de octubre y con todos los honores, ya que el gran chef Michel Guérard, leyenda viva de la cocina francesa, acudirá a Donostia e impondrá a Hélène la Legión de Honor... casi nada !

Raíces vascas y landesas

Hélène Darroze es una cocinera de gran carácter. La propuesta del director del Hotel María Cristina le pilló de sorpresa inicialmente ya que jamás había abierto un restaurante “pop-up”, pero no se lo tuvo que pensar mucho. Según nos confesó, “pronto me di cuenta de que poder dirigir un restaurante en una ciudad gastronómicamente tan interesante como  San Sebastián durante el verano era una “súper -oportunidad”. Adoro la cocina vasca, tengo raíces vascas por parte de mi abuela paterna que era de Hendaya, soy muy amiga de Elena Arzak y conozco su cocina...” motivos no le faltaban a la francesa, como se ve, para aceptar el amable reto propuesto por el director del hotel.

Una vertiginosa trayectoria

Natural de Villeneuve de Marsan, Hélène Darroze nació en un restarante, el que su familia regía en dicha localidad. Aunque pronto abandonó el nido para iniciar sus estudios mercantiles en la Escuela de Comercio de Burdeos. Una vez finalizados, empezó a trabajar en el resturante que el prestigioso chef Alain Ducasse posee en Monte­carlo, y allí es donde decidió pasar de la oficina a la cocina... para no volver a salir de ella.

Tras trabajar varios años en el restaurante familiar en las Landas, Hélène Darroze decidió dar el paso y en octubre de 1999 abre su propio restaurante en el distrito 6º de Paris, recibiendo su primera estrella Michelin a los cuatro meses. Dos años después llegaría la segunda estrella, confirmando una exitosa tendencia que llevó, en 2008, a abrir su segundo restaurante en Londres. Al igual que en París, la primera estrella llegó inmediatamente y la segunda, dos años después. Sólo que, al otorgarle la segunda estrella en Londres, la guía roja le retiró una de sus estrellas parisinas... misterios de la Michelin.

Y así transcurre la vida de Hélène Darroze: a caballo entre sus dos establecimientos y, este verano, añadiendo a sus desplazamientos el tercero, situado en Donostia.

Cocina local, colorista e inspirada

“Quiero ser muy local” apostilla Hélène Darroze a la hora de hablar de su oferta gastronómica donostiarra, y a fe nuestra que lo consigue mediante una sabia combinación de platos emblemáticos de sus cartas de Londres y París, productos vascos, tanto de Iparralde como del sur de Euskal Herria, y productos españoles como el gazpacho, el chorizo, etc...

Tras servirnos como aperitivo un rico Champagne Rosé, mantequilla con pimentón de Ezpeleta y un sorprendente aceite de oliva de Jaen (Verde Esmeralda), nos fueron servidos dos ligeros “picas”: una croqueta de antxoa con mayonesa de estragón y un pan soufflé con ibérico y alioli relleno de tartar de tomate. Sabor, finura y color definen a estas delicias servidas antes de los entrantes, que comienzan con uno de los grandes platos de Darroze, siempre disponible en todos sus restaurantes, fijos o etéreos: el tartar de ostras con caviar y velouté de alubia blanca. Servido en copa, cual si de un cóctel se tratara, resulta un plato refrescante y envolvente a más no poder. El pimentón le aporta un ligero toque picante, el caviar acentúa más, si cabe, el carácter marino que imprime la ostra, y la velouté de alubia blanca ensambla a la perfección el conjunto. Empezamos a emocionarnos con la cocina de Hélène Darroze, y las buenas sensaciones no decaerán hasta el final del menú.

A partir de ahí, el menú es una lluvia de sensaciones visuales y gustativas, un auténtico disfrute para los sentidos propiciado por una cocina de gran carácter y visiblemente femenina en los colores, las presentaciones, la delicadeza de los ingredientes y de las combinaciones de sabor... Sigue al tartar de ostras otro plato de gran frescura: un tartar de atún con helado de mostaza y gazpacho de piquillos, que muestran claramente la fusión entre productos españoles, franceses y vascos por los que ha optado la cocinera en su estancia donostiarra. Este plato juega con la memoria gustativa al traer a la mente la sensación de un atún con tomate y pimientos acompañado de unos aros de cebolla super-crujientes y unas refrescantes y oportunas bolitas de pepino. A continuación se sirvió un txitxarro con almendras, melocotones confitados y una salsa de ajoblanco. Nos sorprende, muy gratamente, el impresionante punto del txitxarro, tratado con gran cariño, y el delicioso contraste que ofrece la carne del pescado al ser combinada con las almendras. 

Continúa el menú, de marcado caracter marino, con un Ceviche de carabinero con “Retour d´Hanoï”, un caldo terriblemente especiado, perfumado, con un gran sabor a marisco, que imaginamos elaborado con las cabezas y corales de los carabineros. Exótico, complejo, sabrosón... inigualable !!

Y seguimos en un “in crescendo” imparable con otro de los iconos de Hélène Darroze, el arroz negro con txipirón de San Juan de Luz, tomate, chorizo y emulsión de Parmesano. El arroz está en su punto, terso, caliente, bien impregnado de la tinta del txipirón y cada bocado pide otro, y otro, y otro...

 Soberbio servicio

A las maravillas que se nos van sirviendo hasta este punto en el plato hay que añadir un servicio exquisito compuesto por chicos y chicas muy jóvenes pero terriblemente profesionales y atentos hasta decir basta. Hélène es meticulosa en todo y ha destinado a dos personas de su restaurante de Londres y a tres del de París a su local donostiarra. Sorpresas, las justas. La landesa no quiere disgustar a su clientela y se asegura la calidad del servicio. Así, muchos de los platos son terminados en mesa. Nos añaden delante nuestro el aceite del tartar de atún, el caldo de los carabineros, la emulsión del arroz... por no hablar del atento y meticuloso servicio de vinos. A estas alturas, además del Champagne inicial, ya se nos ha servido un finísimo Rueda Quintaluna y un soberbio blanco Muga 2015 fermentado en barrica. Y seguimos adelante...

Perfección hasta el final

A pesar de todo lo servido hasta el momento quedan aún los platos principales, que se eligen al inicio del menú... o se dejan en manos de la suerte alzando unas nueces que esconden impresos en su base los nombres de los platos, un curioso y original juego que hace todavía más divertida la experiencia. En nuestro caso, elegimos nosotros: Bogavante azul con especias tandoori y zanahoria y Cerdo con pimientos de Gernika y salsa de vainas verdes. El tandoori aporta una dimensión sencillamente extraordinaria al bogavante, dejando claro, por si no lo teníamos ya, que Hélène Darroze es una genial combinadora de sabores, una alquimista del buen gusto. Respecto al cerdo, el producto en sí es, tal vez, el menos vistoso de los servidos en el menú, pero el acompañamiento de salsa de vainas con jamón crujiente resulta tan suculento que eclipsa la pequeña “bajada de tensión” del menú, apenas perceptible.

Para esta recta final solicitamos un vino francés, por aquello de sentir algo de la experiencia original, y a falta de uno, nos son servidos dos: un Pomérol Château de Valois 2012 y un Saint Émilion Moulin des Graves 2009. Ambos soberbios.

Los postres, además, hacen que la línea ascendente siga inalterable hasta el último bocado. Comienza con un financier con crema de tomillo, compota de albaricoque y su sorbete, postre equilibrado y muy original en el que la gran cocinera juega con el contraste de texturas entre el blando del financier y el duro de los trocitos de turrón que lo acompañan, y con el especial, muy especial toque que aporta el tomillo. Para acompañarlo, además, se opta por un txakoli D.O. Bizkaia Itsasmendi de vendimia tardía. Genial.

Ya sólo queda, que no es poco, el Baba-al-rhum, el tradicional bizcocho con el que Hélène Darroze culmina sus festines, y que es convenientemente emborrachado con el ron familiar que lleva su apellido. Además, el comensal elige la añada: el avainillado 2001, el floral y más ligero 1992 o el contundente 1986. Optamos por este último y nos limitamos a disfrutar de los últimos bocados de esta maravillosa experiencia que recomendamos fervientemente a quien quiera disfrutar de una opción original, sabrosa y exquisita se mire por donde se mire.

El restaurante de Hélène Darroze en el Hotel María Cristina cuenta con tres fórmulas: La de 98 euros (4 entrantes, un principal y dos postres), la de 125 euros (5 entrantes, dos platos principales y dos postres) y la de 175 euros (Menú especial de mercado diseñado por la propia Hélène). Los precios están totalmente justificados vista la cantidad y calidad de lo ofrecido.