Miércoles, 01 Diciembre 2021

TXULETA: REDEFINIENDO LA TRADICIÓN

TXULETA: REDEFINIENDO LA TRADICIÓN Imagen 1

“Innovar dentro de la tradición”, “Mantener la tradición sin dejar de innovar”... parecen conceptos contradictorios, pero Ander Esarte y Marian Garmendia siempre han sabido mantener su restaurante, el Txuleta, en esa cuerda floja que hace que sea considerado un asador tradicional, pero que de manera regular nos esté sorprendiendo con una idea, una innovación, una vuelta de tuerca que hace que ni el cliente ni sus propietarios se aburran de la oferta habitual.

Y es que Ander Esarte a primera vista parece una persona tranquila y calmada. Habla de manera relajada y cuando comenta sus ideas y novedades lo hace como quitándose importancia, como si las ideas surgieran de la nada... pero está claro que en su interior este donostiarra es una máquina de propuestas. Un día tonto se paró a pensar en cómo aprovechar las partes sobrantes de la txuleta y a día de hoy sus croquetas de ídem no sólo son uno de los platos más demandados por la clientela en comedor y barra, sino que las podemos encontrar, comercializadas por Gesalaga, en comercios y grandes superficies. Otro día se despertó con hambre y le vino a la mente el crear un bocadillo XL de txuleta y otro de ajoarriero. Tres cuartos de lo mismo: a partir de entonces estos suculentos bokatas se despachan por docenas en la barra de este local. 

Pues bien, la última locura de esta mente inquieta ha sido el Entrecot de atún. “Inicialmente me parecía atractivo ofrecer una txuleta de atún” nos comenta Ander con su sincera modestia, “así que empecé a hacer pruebas con la parpatana, la aleta del atún, que me hubiera permitido servir el atún a modo de txuleta, con hueso y todo, pero quedaba excesivamente graso. Dejé la idea pero volví a darle vueltas y se me ocurrió probar con el lomo, cortándolo como si fuera un entrecot y sirviéndolo en rodajas, como hacemos con la txuleta de vaca. Hace dos meses más o menos que lo hemos puesto en marcha y a la gente le está encantando”.

Tras probar el producto final, no nos queda ninguna duda acerca de lo que dice Ander, es más, auguramos un gran futuro a este plato, que se sirve en un punto de asado perfecto, guardando las claves de una buena txuleta: interior rojo, cerco rosado y exterior tostado. Además, se cuida de manera enfermiza que el plato llegue a la mesa a la temperatura ideal para hincarle el diente ipso facto y que mantenga el calor hasta el último bocado. “La temperatura tiene una importancia primordial en este plato”, nos comenta Ander, “por eso antes de hacerlo lo dejamos a temperatura ambiente, lo tenemos un rato en bandeja caliente, lo hacemos vuelta y vuelta en la plancha y lo colocamos de nuevo en bandeja caliente, añadiéndole inmediatamente un refrito que termina de aportarle la temperatura necesaria”. El resultado es un plato que encantará por igual a los amantes del pescado y a los de la carne, ya que la del atún es la textura más “cárnica” del mundo acuático.

El precio de un hermoso entrecot de atún es de 18 euros en barra y 20 en comedor, nada exagerado teniendo en cuenta la calidad del producto, suministrado por la empresa tarraconense Balfegó, especializada en atún del Mediterráneo. Con cada entrecot, además, esta empresa entrega al comensal un cupón con código QR que podemos escanear con el móvil y nos ofrece los datos de trazabilidad de la pieza que estamos comiendo, algo rayano a la ciencia ficción gastronómica.

Si la degustación del entrecot de atún se lleva a cabo acompañada de algunos de los productos de temporada que trabaja diariamente el tándem Esarte-Garmendia, la experiencia raya lo excelso. En nuestro caso, el túnido fue precedido de unas impresionantes alcachofas con su pil-pil, los primeros espárragos del año a la plancha y unas igualmente tempranas zizas de primavera en caldoso y suculento revuelto. Todo ello, acompañado del recomendable LAN D-12, vino de la casa que acompaña de muerte a la excelente cocina tradicional de este restaurante imprescindible.