Nos encontramos en plena temporada de la antxoa. Hasta ahora, la gente compraba este pescado con total confianza y, además de las formas de elaboración clásicas (fritas, rebozadas, salteadas, en tortilla...) muchos optaban por marinarlas y hacerlas en aceite. Pero el año pasado, los medios de comunicación incidieron en el peligro del anisakis y la necesidad de congelar 48 horas los pescados para poder consumirlos crudos, lo que hizo que mucha gente se empezara a desanimar a elaborarlas de esta manera. Viendo el problema, Carol Archeli, la dinámica propietaria de la pescadería Espe, del Mercado de La Bretxa, decidió experimentar de manera casi científica, para informar a sus clientes y amigos sobre la mejor manera de preparar las antxoas marinadas. 

Para ello, Carol preparó 5 muestras diferentes de an­txoas, utilizando para ello piezas pescadas el mismo día y procedentes de la misma caja. Las preparó de 5 maneras diferentes: congeladas en crudo y abiertas en mariposa después de eviscerarlas; congeladas en crudo con cabeza y vísceras; congeladas en crudo pero metidas en un tupper con agua salada; congeladas una vez marinadas tras retirarles el vinagre; y finalmente, congeladas una vez marinadas tras retirarles el vinagre y una vez añadido el aceite de oliva, el ajito picado y el perejil. Carol preparó las cinco elaboraciones personalmente, en su casa, y las congeló en diferentes momentos para que todas estuvieran listas para consumir en el mismo momento.

Para la cata de las antxoas, Carol contó con la complicidad y la colaboración de un buen amigo, Daniel López, el chef del restaurante Kokotxa (1 estrella Michelin), que junto con su equipo analizó gustativamente las diferentes muestras que Carol preparó. La conclusión fue unánime: las mejores eran las últimas, es decir, las antxoas que fueron congeladas tras realizar todo el proceso: marinado, escurrido y secado y añadido del aceite de oliva, ajo y perejil. Aún así, Carol siguió testando las antxoas, dándolas a probar a sus clientas y clientes, anotando las opiniones y reacciones de estos en una libreta... y la conclusión fue claramente la misma: aunque estéticamente no eran las más blancas o más bonitas, las an­txoas que más gustaron a todo el mundo fueron las que se congelaban una vez terminado el proceso de marinado y aliñado. 

Preparación de las antxoas marinadas

En cuanto a la forma de elaborarlas, Carol recomienda, tras limpiar las antxoas y colocarlas en fila, regarlas con una mezcla de 60% vinagre y 40% agua. Volver a colocar una fila, volver a regarlas, y así hasta llenar el tupper que dejaremos 2 horas en el frigo. Pasado ese tiempo, limpiarlas bajo el grifo, secarlas, volver a colocarlas en un tupper y añadirles ajo y perejil bien picaditos. Cubrirlas con un buen aceite de oliva y en ese preciso instante, congelarlas durante 48 horas. A partir de ahí, dejarlas descongelar de manera natural y así podremos disfrutar de unas fantásticas antxoas marinadas en aceite con todas las garantías de sabor e higiene. 

Y, por supuesto, en el Kokotxa también podemos disfrutar durante esta temporada, como aperitivo de cortesía, de unas ricas antxoas marinadas, en este caso, servidas sobre una causa peruana picante y acompañadas de unos filamentos de alga nori, un paso más en la preparación de este rico e imprescindible pescado.

PESCADERÍA ESPE
Mercado de La Bretxa, puesto 12 - DONOSTIA
Tf: 943 42 53 55

RESTAURANTE KOKOTXA 
C/ Campanario, 11 (Parte Vieja) - DONOSTIA
Tf: 943 42 19 04