El pintxo, en su pequeñez, en su mínima concepción, es tal vez la máxima expresión de la gastronomía de Euskal Herria, un fenómeno culinario en el que se resume la acertada expresión acuñada por el economista alemán Ernst Friedrich Schumacher: “Lo pequeño es hermoso”, si nos tomamos la libertad de entender “hermoso” en el sentido de grande, amplio, y no en el de “bello a los sentidos”, verdadero sentido original de la mencionada frase cuya versión original es “Small is beautiful”. Pero el trampantojo lingüístico que utilizamos para titular e iniciar este artículo es válido al referirnos al pintxo, pues además de su grandeza como expresión culinaria, la belleza y la estética, la hermosura al fin y al cabo, es otra de las principales señas de identidad de esta modalidad gastronómica que por necesidad, debe entrar por los ojos para que el comensal se vea tentado a su elección y consumo entre los miles y miles de propuestas que pueblan las barras de nuestra geografía. 

Precisamente, orientar a los profesionales del sector acerca de cómo destacarse y cómo mejorar sus resultados es supuestamente el principal objetivo de la primera edición de Miniature, el congreso gastronómico sobre pintxos que tuvo lugar entre el 27 de febrero y el 2 de marzo en el Hotel La Casa del Patrón de Murgia. Miniature, en esencia, ha repetido en lo esencial el esquema de anteriores congresos de pintxos, incidiendo en un aspecto que anteriormente no había sido tenido en cuenta: la internacionalización del evento, que se ha traducido en la importante presencia de la gastronomía japonesa y la mexicana en lo que hasta la fecha había sido un congreso dedicado principalmente al pintxo vasco. 

Gran presencia de la cocina japonesa y mexicana

Así, tras un fin de semana de carácter popular dedicado a actividades infantiles, concursos y degustaciones abiertas al público, la principal atención mediática de la parte profesional del congreso, celebrada de lunes a miércoles, fue acaparada por la presencia de importantes cocineros y cocineras nipones y mexicanos. De hecho, tras un primer día en el que fueron cuatro cocineros vascos los responsables de las ponencias y la cena-degustación (Jesús Iñigo del Ábaco de Huarte, David Rodríguez del Danako de Irun y los hermanos Kortabitarte del Kobika de Durango), el martes fue un día 100% internacional dedicado a Japón por la mañana y a México por la tarde. Por la mañana, fueron Takafumi Ishiura del restaurante Arroz y Takahiro Koshihara del Ikkon, ambos de Kanazawa, los que protagonizaron las ponencias, junto a Gorka Txapartegi, del Alameda de Hondarribia, que ha formado en su cocina a varios chefs japoneses y departió acerca de las similitudes de las gastronomías vasca y nipona. Por la tarde, México se adueño de Miniature y las ponencias fueron presentadas por Benito Molina y Solange Muris (restaurante Manzanilla, Baja California), y Abigail Mendoza (restaurante Tlamanalli, Oaxaca). Con ellos estuvo Pablo San Román, donostiarra con dos restaurantes en México D.F. 

Japón abandonó Miniature el martes, pero el miércoles México siguió muy presente en el mismo. Por la mañana, tras la ponencia del donostiarra afincado en Mallorca Igor Rodríguez y la de Rubén González de La Casa del Patrón (el chef-anfitrión del congreso), fue José Manuel Baños del restaurante Pitiona de Oaxaca quien clausuró las demostraciones. Asimismo, por la tarde, tras la esperada intervención de Álex Múgica, la ponencia “Top” que cerró la parte profesional del congreso corrió a cargo de tres mexicanos que han triunfado en el estado español: Paco Méndez (Hoja Santa, Barcelona), Roberto Ruiz (Punto MX, Madrid), y Enrique Fleischmann (Bailara –Bidegoian- y Txoko –Getaria-). La clausura del congreso consistió en un homenaje a Gonzalo Antón, empresario alavés fundador del restaurante Zaldiaran, que ofreció una animada mesa redonda junto a Karlos Arguiñano y Ramón Roteta y un homenaje a la delegación mexicana con la presencia de la embajadora Roberta Lajous. Fue una clausura en la que, tal vez, se echó en falta al que debería ser el principal protagonista del congreso: el pintxo.

En cualquier caso, la gastronomía en miniatura de Euskal Herria tuvo sus momentos de gloria en Miniature, de los que nos quedamos, sin duda, con la comida ofrecida el miércoles 2 por Enrique Fuentes del Toloño (Gasteiz), Kakel González de La Casa del Patrón y José Ramón Elizondo del añorado Aloña Berri (Donostia), tres dinosaurios de la cocina en miniatura que simbolizan la grandeza del mundo del pintxo. Los asistentes a esa comida tuvieron el privilegio de degustar pintxos legendarios como el Milhojas de habitas con verdel con el que Enrique Fuentes ganó el primer Campeonato de Pintxos de Euskal Herria, las Delicias del Aloña con las que Elizondo maravilló años y años a miles de clientes en el Aloña y la Zurrukutuna de bacalao de Kakel González, una muestra de que la tradición más olvidada puede tener lugar en el moderno mundo del pintxo. En su modestia, esta comida fue el corazón del congreso, la que más claramente demostró esa “hermosura de lo pequeño” a la que apelamos al inicio de este artículo.