Dirigen, cada uno por su cuenta, tres establecimientos (restaurante, cervecería y bar de pintxos) que son, cada uno en su género, de lo mejorcito de Donostia. Son profesionales, atentos con su clientela y cachondos, aunque saben sacar las uñas cuando es necesario. Llevan la hostelería en la sangre, y esa sangre (y el corazón que la bombea) la tienen dividida entre la Sevilla natal de Helio y Toño y la Hernani adoptiva de los tres y cuna de Juanjo. Son los hermanos Cano, y aunque no todo el mundo los relaciona y no es fácil verlos alternando en grupo, Ondojan.com los ha juntado y ha disfrutado de una agradable jornada compartiendo sus recuerdos y su buen humor.

Del Guadalquivir al Urumea

Helio (1950) y Toño (1954) nacieron en el Barrio de San Jerónimo de Sevilla, así que fueron testigos y protagonistas de la epopeya que vivieron sus padres, Juan Cano y Adelina Jiménez, obligados como tantos otros a cambiar de aires y de vida para poder subsistir. El destino y el ladrillo les trajo a Ergobia y posteriormente a Astigarraga para asentarse finalmente en Hernani, concretamente en el Grupo José Antonio (Actualmente Sagastialde), donde vinieron al mundo Juanjo (1960) y Dori (1969) aunque esta última no ha optado por la hostelería como sus hermanos. En pleno barrio, Juan y Ade se hicieron con un kiosko en el que, re­cuerda Helio, “menos perió­dicos se vendía de todo. Era un kiosko para críos pero se vendía aguardiente, galletas, vino, la­tas... eran los 3 metros cuadrados mejor aprovechados del mundo”. El kiosko fue el germen de una intensa actividad comercial y hostelera que ha llegado a nuestros tiempos, tal vez debido a la bendición de José Elgarresta, legazpiarra que por aquel entonces ejercía como párroco de Hernani.

Periódicos y ultramarinos

Entre 1958 y 1962, mientras sus padres se ocupaban del kiosko, Helio y Toño ejercieron de “periodistas”, pues vendían todos los días El Diario Vasco y La Voz de España por los alrededores de la estación y el Barrio de la Florida. La venta la realizaban a voz en grito y “Puerta a Puerta”, décadas antes de que dicho término se popularizara, con otro sentido, en Hernani.

El siguiente paso fue la apertura, el 8 de diciembre de 1962, de “Ultrama­rinos y bodeguita Juan Cano”, una tienda de comestibles situada en el Barrio de las Villas, a un paso de Zinkoenea. La tienda de los Cano se convirtió en un establecimiento imprescindible para los hernaniarras y para los baserritarras de los alrededores, que acudían a puñados. “Ultramarinos y licores, los de Cano los mejores” o “Si quieres pasar un rato sano, ven donde los hermanos Cano” fueron algunos de los slogans utilizados para la tienda por Helio, que ya para entonces apuntaba maneras.

En Ultramarinos Juan Cano se vendían productos de calidad. Según recuerda Toño “Como pasamos a vivir encima de la tienda, la gente venía aunque estuviera ce­rra­da, y los días de fiesta vendíamos más que entre semana. Se vendían muy bien productos como Bovril para salsas, guisantes Mimo, jamón cocido Noel, membrillos de Puen­te­genil... también se vendía aceite y vino a granel, vino de grado, de Jumilla. El vino lo traía Arregi de Astigarraga y posteriormente Ekarri”.

El bar Elcano

En 1967, la tienda de ultramarinos se convirtió en el Bar Elcano. El nombre llevó a confusión y a más de un cachondeo, pues se trataba de “El bar Elcano, en la Calle Elcano y lo dirigía la familia Cano”. Demasiada coincidencia o ironía del destino. “A la inauguración del bar, además, vino todo Getaria” recuerda Juanjo, “porque dentro había un lienzo que era el cuadro más grande de Gipuzkoa dedicado a Juan Sebastián Elcano”.

En el Elcano se daban menús y comida que se encargaba de preparar día a día Ade, la madre de los Cano. Ade era una gran cocinera clásica y el bar fue conocido por sus riñones al Jerez, que Ade preparaba en sartén con vino blanco, así como sus “espuertas de patata”, una ración de patatas trituradas y fritas que causaba sensación entre la clientela. Tam­bién tenían mucha fama las potas, que los Cano adquirían en el mercado de la Bre­txa, en su empeño de ofrecer un género de calidad a sus clientes.

En 1970 falleció Juan Cano, pero Elcano, al cargo de Ade y sus tres hijos, siguió siendo durante toda la década el bar de la familia, manteniendo la línea inicial.

El “asalto” a Donostia

La década de los 80 trae consigo, en diferentes etapas, el “asalto” a Donostia por parte de los Cano. Inicialmente, en 1981, los tres hermanos se hacen con otro bar en Hernani, el Txema, y en 1983, Helio y Juanjo adquieren el mítico restaurante Etxeberria de la calle Iñigo. “Se lo cogimos a Enrique Goldarazena y Margarita Alda­non­do, aunque el local existía desde antes de 1900” recuerda Helio. Durante 3 años los Cano no cambiaron la línea del local, hasta que el 31 de diciembre de 1985 el establecimiento deja de ser restaurante. En julio de 1986 los dos hermanos deciden repartirse equitativamente el negocio y el local se divide en dos (Etxebe y Etxeberria) que quedan tal como los conocemos actualmente. 

Fueron años en los que los Cano revolucionaron, a su manera, la Parte Vieja. “En el Etxeberria fuimos los primeros en poner el grifo de San Miguel selecta, y también los primeros que empezaron a importar cervezas en lo Viejo” recuerdan Helio y Juanjo, que opinan que “algún día se debería hacer una celebración entre la gente que frecuentó en los años 80 la calle Iñigo, porque durante aquellos años en estos bares se han creado parejas, ha habido separaciones y divorcios, broncas...”. Tampoco faltan anécdotas, pues son muchas las personas que pasaron por estos bares. “Cuando aún era restaurante, Pablo Milanés cenó aquí y pidió bacalao. Lo acompañó con Johnny Walker etiqueta roja y dijo que era el mejor bacalao que había tomado en su vida” nos cuenta Helio, “Hace unos 4 ó 5 años vino de nuevo a Donostia y apareció por el bar. Le ví un poco perdido y le conté que sí, que estaba en el mismo sitio pero que ahora eran dos bares. Todavía se acordaba”.

Toño, por su parte, siguió en el Txema hasta que en 1987 abrió con su mujer, Mertxe Beraiz, el Lugaritz en el Antiguo, que pasó en 2008 a su emplazamiento actual, a 10 metros del original. 

Bien avanzado el siglo XXI, estos tres “tasqueros-taberneros” siguen en activo con tres locales que cuentan con una clientela fiel y entregada que, en muchos casos, frecuenta los tres establecimientos. Y hay algo en lo que siguen coincidiendo los tres: el convencimiento de que “Los hermanos Cano no piensan jubilarse nunca”. Como afirma lapidariamente Helio: “Los Cano, de la barra, a la caja”.

ETXEBE

Iñigo, 8 (Parte Vieja) 943 42 13 40

Entrar en el Etxebe es como retroceder unas décadas en el tiempo. Suelo de madera crujiente, barra alta y larga repleta de pintxos, luz tenue... pocos locales de la Parte Vieja tienen el encanto de este viejo establecimiento que Helio Cano dirige desde 1986 junto a su mujer, la cocinera mutiloarra Arantxa Agirre, con la que comparte dos hijas (Lierni y Maider) y la vida desde junio de 1975. Arantxa fue la cocinera del Etxeberria durante los tres años en los que el local se mantuvo como restaurante antes de dividirse en los dos actuales, y a día de hoy sigue siendo la que se trabaja las ricas tortillas y las especialidades que adornan la barra (callos caseros, revueltos de hongos, pimientos rellenos, patatas ali-oli...). Son de destacar también los embutidos ibéricos (presa, secreto, carrillera...) en aceite de oliva y, por supuesto, el jamón de Los Pedroches. 

Frecuentado por una clientela local y auténtica, Etxebe llama también la atención por su amplia variedad de vinos de gran cantidad de Denominaciones de Origen y por sus más de 34 marcas de cervezas en botella. 

ETXEBERRIA

Iñigo, 8 (Parte Vieja) 943 42 34 91

“Qué pasa, elegante !!” es el grito de guerra de Juanjo Cano, repetido e imitado hasta la saciedad por sus amigos, parientes y seguidores de Facebook, que son legión, al igual que sus clientes, habituales o no, que todos los días esperan pacientemente a las 6 de la tarde a que el Etxeberria abra sus puertas para poder disfrutar de sus 22 cervezas de barril y sus más de 10 cervezas artesanales y clásicas trapenses en botella. Las cervezas rotan continuamente para que siempre haya alguna nueva abierta. Y cuando un barril se 

vacía, Juanjo coloca un vaso sobre el grifo y éste no se vuelve a pinchar hasta el próximo jueves, de forma que si acudimos este día siempre habrá una o varias cervezas recién empezadas. Juanjo cuenta, además, con una amplia variedad de montaditos para acompañar la ingesta de lúpulo, elaborados con excelentes productos como Salmón ahumado, Tor­ta del Casar, An­txoa y Sardina ahumada, Mor­ci­lla de Sotopalacios, Chorizo riojano...

Juanjo lleva casado 24 años con la hernaniarra Arantxa Rekalde, que le ha dado una hija, Maialen, y un hijo, Jon, que le echa una mano en la barra en las horas punta.

MESÓN LUGARITZ

Avenida de Tolosa, 79 (Lorea - El Antiguo) 943 21 85 03

El Mesón Lugaritz, antes conocido como Lugaritz a secas y situado a 10 metros del local actual, está dirigido por Antonio Cano (Toño o, mejor, Toñín para los amigos) con la ayuda y la complicidad de su mujer, la cocinera de Olazagutia Mertxe Beraiz, y Mamen, la hermana de ésta. Este pequeño local, que cuenta con un pequeño comedor con media docena de mesas es, hablando en plata, uno de los restaurantes donde mejor se come en la ciudad. Eso sí, que nadie espere una carta o una oferta fija. En Mesón Lugaritz encontraremos, tanto en la barra como en el comedor, los productos de temporada y de mercado que toquen en cada momento. En verano podremos disfrutar de los mejores tomates de los alrededores, en otoño nos servirán un revuelto de hongos sin igual, en invierno no faltará la caza (ver portada y página 21) y en primavera harán su aparición los espárragos frescos. También son imprescindibles sus croquetas, los mejillones, las croquetas, las sardinas marinadas... así como los embutidos de los Pedroches y su gran variedad de vinos. Toñín es (de momento) el único abuelo de los tres hermanos gracias a Naia, la nieta que le ha proporcionado su hija Nerea.

OSTALARITZAREN
 

“DALTON” ANAIAK

     Leire Cano (Kazetaria)

 Josema Azpeitak, Ondojan.com-eko koordinatzaileak, gure lehengusuei buruz idazteko eskatu zidanean, Dalton anaiak etorri zitzaizkidan gogora. Zuetako askok oroimenean iltzatuta izango dituzue Lucky Luke-n komikietan (eta marrazki bizidunetan) ateratzen ziren lau anaia haiek. Protagonista nagusiaren arerio ohikoenak ziren arren, gogoko nituen lau anaia haiek, eta euren altuerari erreparatuta, txikienetik garaienera, eskailera perfektu bat osatzen zutela esan liteke. Cano Jiménez anaiek ez daramate kapelarik, eta Dalton anaiak ez bezala, hiru dira: Helio, Toñi eta Juanjo; arreba bat ere badute, baina ez diogu artkulu honetan aipamenik egingo, etxeko emakumeak, bizibidea ateratzeko, sukaldetik urruntzea erabaki baitzuen. Ocho apellidos vascos flma, Allí abajo telesaila edota Tú al norte y yo al sur saioa gogoko baduzue, esango dizuet, gure etxean, duela 40 urte baino gehiago gertatu zirela Hegoaren eta Iparraren arteko nahasketak, eta uztarketa horien fruitu garela gu. Gure etxean, ohikoa da sevillar bat arin-arina dantzatzen ikustea; euskaldun berritsuak eta andaluziar barnerakoiak, denetik dago gurean.

Moldetik ateratzen diren hiru anaia dira Helio, Toñi eta Juanjo. Helio eta Toñi Sevillan jaio ziren. Egunkari-saltzaile gisa hasi ziren lanean; haurrak zirela, gure aitarekin batera, goizean goiz jaiki eta berripaperak saltzen zituzten Hernaniko Florida auzoan. Juanjo, berriz, hernaniarra da. Oso izaera ezberdina dute, baina ostalaritza geneetan daramatela esan liteke, gure osaba Juanek, duela 50 urte baino gehiago jarri baitzuen martxan Hernaniko Elcano taberna, Canotarren 'inperioaren' lehen mugarrietako bat. Eta noski, nire neba Harkaitzentzat eta niretzat, Elcano tabernako kroketa “munduko onena” zen, eta umetan beti uste izan genuen Elcano taberna gure abizenari zor zitzaiola (urte batzuk geroago ohartu ginen Elkano Kalean zegoelako zuela izen hori).

Helio bizarduna, anaia nagusia, hitzak neurtzen dituen horietakoa da. Baina haren begirada irakurtzen dakigunok, badakigu noiz dagoen aldarte onean, eta Donostiako Alde Zaharreko Etxebe tabernan, bere giroan, beti dago umoreko. Edozein aitzakia da ona urdaiazpiko plater bat eskatu eta harekin bi hitz egiteko. Primerako urdaiazpikoa aterako dizue Heliok. Izan ere, urdaiazpikorik onena aukeratzeko, Kordobara bidaiatzen du urtero, Toñi anaiarekin batera, eta irribarre batekin itzultzen dira beti, eztei-bidaia gozo batetik etorriko balira bezala. Eta bai, txerriei argazkiak ateratzen dizkiete, eta pauma dotoreenen luma koloretsuenek ere ez lukete, haien begietan, horrelako dirdirarik eragingo.

Lorea auzoko Mesón Lugaritz-en arduraduna Toñi da. Garaian garaiko produktuekin prestatutako mokaduak eta platerak eskaintzen dituzte, mimo handiz egindakoak (alberjinia beteek ez dute parekorik), eta Gabonak gerturatu ahala, edonori zotina kentzeko moduko pestiño-ak (azukretan edo eztitan bustitakoak) ere prestatzen dituzte. Toñiren espezialitatea, eskaintzen dituen jaki goxoez gain, kirolak dira: futbola, txirrindularitza, pilota, zezenak... Ezagun du kirola bizi egiten duela, eta gustura aritzen da bezeroekin solasean. Ez dakit kirolak eta gastronomiak fisikarekin zer-nolako lotura duten, baina Mesón Lugaritz Unibertsitateetatk gertu dagoenez, asko dira bertan otordua egiten duten abokatu, filosofo eta fisikariak; eta jakin badakit, Fisika Nobel saridun batek ere dastatu dituela Lugaritzeko sukaldetik ateratako jakiak.

Alde Zaharreko garagardozaleen tenplua da Etxeberria taberna. Juanjo Cano 'kapitainak' gidatzen du, eta beste hainbat tabernatan topatuko ez dituzuen garagardoak dastatzeko modua izango duzue bertan. “¡Qué pasa, elegante!” batekin agurtuko zaituzte Juanjok, eta laster batean konturatuko zarete, hiru anaien artean, bera dela berritsuena. Berritsuena eta... saltseroena? Lehen garagardoa zintzurreratzen duzunerako, familia-bazkaria antolatzeko gai da, eta “familia-bazkaria” diodanean, “makro-topaketa” esan nahi dut. Gogoan dituzue gangsterren filmetako familia-topaketa horiek, handik eta hemendik iristen diren auto dotoreekin? Ba gauza bera, baina auto ez hain dotoreekin.

Gizon handi baten atzean emakume handi bat egoten dela esan ohi da. Eta ezin, beraz, artikulu hau amaitu, Etxebeko, Mesón Lugaritzeko eta Etxeberriako barra-sukaldeetan makina bat ordu sartuak dituzten Arantxa, Mertxe eta Arantxari besarkada estu bat bidali gabe. Besteak beste, Mertxek etxean egindako okaran marmeladak hamaika gosari gozatu dizkidalako.