Los pintxos es un fenómeno eminentemente donostiarra que con el paso de los años se ha ido extendiendo, principalmente a lo largo de toda Gipuzkoa y también al resto de provincias limítrofes, principalmente Bizkaia y Navarra. Esto es algo innegable, aunque también es cierto que uno de los pintxos donostiarras más emblemáticos, la “Gilda”, fue creado en Casa Vallés (ver página 44), un bar abierto en Donostia por vinateros navarros procedentes de Olite y que a día de hoy sigue regentado por la tercera generación familiar. Los navarros, por lo tanto, tienen su parte de “culpa” en el origen de una tendencia gastronómica que hoy en día se mezcla, muchas veces interesadamente, con la tapa, intentando globalizar una costumbre que no se limita a servir un poco de comida para acompañar el vino, sino que va unida a toda una filosofía de vida (la cuadrilla, el poteo, el amor desmedido por la gastronomía...) totalmente unido a nuestra tierra.

En este contexto, ZUM Edizioak, empresa editora de Ondojan.com lanzó al mercado hace tres años “La Senda del Pintxo”, un libro que recogía los principales pintxos y las recetas de 100 bares donostiarras, clasificados de la A a la Z. Firmaban el volumen Josema Azpeitia y Ritxar Tolosa, coordinador y fotógrafo respectivamente de Ondo­jan.com. Y es el mismo tandem el que acaba de publicar, con la colaboración de Bodegas Marco Real, de Olite, el libro “La Senda del Pintxo (Pam­plona-Iruña y comarca)”, un libro que siguiendo el mismo modelo recoge los principales pintxos y las recetas de 100 bares pamplonicas.

Este volumen viene precedido por una minuciosa labor de campo a lo largo de la cual el equipo comercial de Bodegas Marco Real seleccionó  los locales que consideraron más interesantes para ser incluidos en el libro y les ofreció la posibilidad de aparecer en el mismo. A continuación, fueron Tolosa y Azpeitia los encargados de visitar los 100 establecimientos, fotografiar los pintxos, recoger y trascribir sus recetas, hablar con los responsables de los bares y escribir los comentarios que resumen la filosofía, historia y oferta de cada uno de los establecimientos. Una dura labor que concluyó a finales de mayo y en la que hay que remarcar la colaboración de Gorka Rua, integrante del equipo comercial de Marco Real, que además de la labor previa en la que implicó en el proyecto a algunos de los más emblemáticos bares de pintxos pamplonicas, ha actuado de bisagra entre los autores y los hosteleros facilitando el trabajo de los autores y solventando los habituales problemas de última hora que inexorablemente suelen acompañar a estos trabajos.

Lo mejor de Pamplona

Por las páginas de “La Senda del pintxo” desfilan platos de cocina en miniatura tan espectaculares como los que protagonizan las fotografías que ilustran este artículo, así como otros muchos ejemplos. Los autores no pueden negar que el nivel de la ciudad les ha supuesto toda un agradable sorpresa. “Sabíamos que en Iruña había nivel, pero no éramos conscientes de la calidad y cantidad de sus establecimientos. Ha sido todo un placer elaborar este libro y conocer a fondo la ciudad”, nos comentan Ritxar y Josema.

Práctica estructura

“De pintxos por Gipuzkoa” es un práctico libro que funciona igualmente como recetario o como guía de bares de pintxos de la ciudad. De hecho, su estructura no podía ser más práctica. Cada local ocupa dos páginas encaradas. En la de la derecha, una foto a toda página nos muestra una atractiva imagen del pintxo elegido por el bar como su bocado más representativo. La página de la izquierda, por su parte, está dividida en dos partes: una primera en la parte izquierda, recogiendo los datos prácticos (nombre, dirección, teléfono, página web...) de cada establecimiento, así como un texto que resume su historia, oferta gastronómica, filosofía... acompañado de una fotografía del establecimiento y un listado de otros 10 pintxos o raciones que pueden consumirse en el local. La parte derecha de la página, por su parte, está ocupada por la receta del pin­txo, que se explica de la forma más detallada posible para que todo aquel que se anime pueda intentar hacerlo en su casa (aunque bien cierto es que aun con los mismos ingredientes y paso a paso, difícilmente se puede igualar la mano del cocinero –y generalmente, creador- de un plato).

Colaboradores de lujo

“La Senda del Pintxo” cuenta, además, con la colaboración de una serie de personalidades del mundo de la gastronomía que aportan su punto de vista respecto al fenómeno de los pintxos. La introducción principal ha sido escrita por la bloguera gastronómica pamplonica Cristina Mar­tínez “Garbancita”, cuyo artículo se complementa con las aportaciones del cocinero Koldo Rodero y el gastrónomo guipuzcoano Peio García Amiano, que siempre ha guardado una amplia relación con Navarra y ha actuado en múltiples ocasiones como jurado del Concurso de Pintxos de la misma. 

Edición en inglés

Además de la edición en castellano del libro, que puede adquirirse en los puntos señalados en la página 13, en breve verá la luz una edición en inglés del mismo en la que han tomado parte 72 de los 100 locales y que ha sido traducida por la escocesa residente en Donostia Careen Irwin.