Megumi Harada, de la escuela de té Kobori Enshu, lleva a cabo la ceremonia del té siguiendo escrupulosamente los pasos establecidos hace siglos.

- ¿Cómo consigue un humilde periodista guipuzcoano ser invitado por el gobierno de uno de los países del G-7?

Las cosas son más simples de lo que parecen. Hace año y medio conocí en un acto gastronómico a Itaru Ishii, un empresario japonés de mi edad autor de varios libros sobre gastronomía internacional, al que gustó mi trabajo. En marzo de 2013, fue nombrado miembro del Comité de Promoción del Turismo del Ministerio de Infraes­truc­tu­ras, Transporte y Turismo de Japón. Poco después me concedieron el Premio Euskadi de Gastronomía a la mejor labor periodística, e Itaru pensó que podía ser interesante invitarme a Japón para conocer y dar a conocer su gastronomía. Lo hacen regularmente con periodistas y expertos en gastronomía.

- Así que el objetivo ha sido estrictamente gastronómico

No exactamente. La gastronomía ha sido el hilo conductor del viaje, pero uno de los objetivos de los programas de invitación a periodistas y expertos es hacer un diagnóstico sobre los fallos o carencias del turismo en Japón. Yo lo ignoraba hasta la fecha, pero Japón tiene un gran déficit turístico. Es un país con más de 40 millones de viajeros (los vemos por todas partes) pero sólo recibe 10 millones de turistas, y es algo que les tiene preocupados. Al final de mi estancia se celebró una cena con responsables turísticos de alto nivel y me pidieron que expusiera mis conclusiones.

- ¿Y cuáles fueron?

Les he prometido que redactaré un informe exhaustivo, porque detecté varias carencias, pero principalmente creo que uno de los principales fallos de la imagen de Japón de cara al exterior es que la gente le ha colgado el “sanbenito” de que es un país muy caro. 

El chef catalán Josep Barahona Viñes, que tras dirigir, entre otros establecimientos, un bar de pintxos que cosechó un éxito arrollador, regenta en la actualidad L´estudi, un minúsculo restaurante situado en una entrada de metro, en el que se preparan comidas exclusivas de gastronomía catalana y española para un solo grupo de 8 personas como máximo cada vez. - ¿Y no lo es?

Pues no. En mi caso, ésta era mi segunda visita a Japón. Estuve de vacaciones en agosto de 2008, con mi mujer y mi hija, que acababa de cumplir un año. Ya nos habíamos informado, pero aún así nos sorprendió desde el primer momento lo asequible que resulta todo en Japón, desde la comida hasta los productos básicos. Japón está lleno de restaurantes en los que se sirven generosas raciones de Ramen (fideos), arroz con carne o pescado, pasta en todas sus variedades... son restaurantes populares, a los que acude la gente de allí, desde los jóvenes hasta los empresarios encorbatados que inundan las calles de Tokio, y en los que se come de maravilla por un precio que oscila entre los 800 y los 1.500 yenes (entre 6 y 12 euros aproximadamente). Hay opciones todavía más baratas, como las tascas en las que se sirve cerveza y brochetas de Teriyaki (pollo a la brasa) a un precio que anda entre 1 y 3 euros. El sushi es algo más caro, pero ojo, aquí nos lo cobran en muchos sitios más caro que en Japón. Finalmente, la alta cocina es cara, pero como aquí. Un menú en un restaurante tradicional de nivel puede costar entre 60 y 100 euros. En cualquier caso, casi todos los restaurantes ofrecen fórmulas y menús de los más variopinto, por lo que no es difícil encontrar una opción acorde a nuestro bolsillo. 

- Pero hay que ir hasta allí. Y moverse por el país.

Tampoco es para tanto. Un amigo mío va a ir en agosto y el billete de avión le ha costado alrededor de 500 euros. Una vez allí hay albergues a muy buen precio y una gama de hoteles estupendos entre 60 y 120 euros. Para desplazarse, una buena alternativa es el tren bala, cuyo bono cuesta 200 euros a la semana. Y una opción genial es lo que hicimos nosotros, alquilar un coche, que viene a costar unos 30 euros al día, además de que la gasolina cuesta un 30% menos que aquí.

- Volviendo a la gastronomía, ¿qué le ha sorprendido en este viaje?

Como siempre, la frescura de los pescados y mariscos. Vi como metían a un pobre langostino todavía coleando en la tempura antes de servírmelo, y cuando solicité pez globo, mataron el ejemplar y me lo sirvieron troceado mientras todavía la carne pegaba respingos, es decir, los nervios todavía estaban trabajando... También me encantó la tempura, sencilla y sabrosa, nada que ver con lo que nos venden aquí como tal. Por otra parte, me llevaron a la isla de Hokkaido y me encantó como protegen su carne (muy buena, por cierto), los productos de su huerta, su leche, sus productos de temporada... es una filosofía muy parecida a la nuestra: respeto hacia el productor y cercanía del producto. “Kilómetro 0” a fin de cuentas. Creo que es una tendencia respetuosa con nuestro entorno que aporta salud y bienestar. Y por añadir algo, me ha sorprendido también el Sake. Lo tenía como un mal vino que se bebía caliente en los restaurantes japoneses y no es así, hay una gran variedad como en cualquier vino (dulce, seco, para tomar frío, para tomar caliente, para comer con carne, con pescado...) y creo que si lo promocionan correctamente, el sake puede ser un producto perfectamente exportable y merecedor de estar en cualquier mesa.

- ¿Cómo animaría a alguien que haya pensado en Japón como el destino para sus vacaciones pero no termina de decidirse?

Le recomendaría que no se lo pensara dos veces. Japón es, por una parte, uno de los destinos más seguros del mundo. La delincuencia está en unos niveles bajísimos. De hecho, los japoneses son víctimas habituales de robos al salir al exterior pues cometen la imprudencia de actuar y comportarse como si estuvieran en su país. Por otra parte, insisto y reitero que es un país asequible para todos los bolsillos. Quien quiera lujo, va a encontrar lujo asiático (y nunca mejor dicho): los hoteles más exclusivos, los restaurantes más caros, los comercios más exquisitos... pero quien tenga un presupuesto más ajustado va a encontrar una inmensa gama de hoteles, bares y restaurantes accesibles a cualquier presupuesto.

Por otra parte, aunque es cierto que las dificultades idiomáticas son patentes, ya que aunque pueda parecer lo contrario muy poca gente habla correctamente inglés en Japón, los japoneses se dejan la vida intentando ayudar a los turistas que puedan tener una duda o una necesidad. Son extremadamente amables y competentes, con lo que las carencias idiomáticas quedan suplidas por esa voluntad innata de ayudar y ser útiles.

- ¿Y a quien ya esté animado? ¿Qué le recomienda?

Si viaja en grupo o incluso en pareja, mi recomendación es alquilar un coche. El tren bala nos permite viajar de ciudad en ciudad pero la libertad que proporciona el coche y el viajar sin rumbo fijo por Japón es toda una experiencia. Y, por supuesto, que visiten todo lo que puedan, que es posible que no vuelvan a Japón en la vida. Además de Tokyo y Kushiro, los dos sitios que he visitado en esta ocasión, en mi anterior viaje pude conocer otros destinos que me dejaron maravillado como la pequeña ciudad de Nikko, tranquila y relajante, llena de templos bellísimos; Kyoto, que guarda en sí la esencia del país, Shirakawa, una preciosa localidad llena de viviendas de madera con techos de paja, los Alpes japoneses, el monte Fuji y los lagos que lo rodean, la ciudad de Yokohama con su barrio chino, Sapporo, que celebra en agosto la Feria de la cerveza... y eso tan sólo es una pequeña parte de las posibilidades que ofrece este maravilloso país.

- ¿Se le ha quedado algo en el tintero?

Pues sí, la sensación de que resulta paradójico que el Gobierno de Japón invite a un legazpiarra para hacer un diagnóstico de su turismo y le reciban en lugares como el Ministerio de Asuntos Exteriores de Japón o el Ayuntamiento de Kushiro, mientras en Legazpi el Ayuntamiento está dejando morir a Lenbur, el proyecto turístico más serio que ha habido nunca en la localidad, con el que colaboro regularmente. Si lo hubiera contado en Japón hubieran pensado que era un mal chiste, pero lamentablemente no lo es...

GASTRONOMÍA POPULAR
De día, el ritmo de vida en una ube tan inmensa como Tokyo es frenético: los atascos, las prisas y las aglomeraciones humanas están a la orden del día. De noche, el ambiente se relaja y la gente aprovecha su escaso tiempo libre para salir a cenar o tomar unas cervezas. Para ello, Tokyo en particular y Japón en general, cuentan cono un sinfín de opciones populares y económicas: En los bajos de los puentes y en los huecos entre los viaductos y los edificios encontraremos pequeños locales de Yakitori (fotografía superior) en cuyas terrazas la gente se acomoda para degustar pequeñas brochetas de pollo, riñones, gambas... acompañadas de cerveza a un precio que raramente supera los dos euros (lo más parecido a nuestros pintxos).
Para comer algo más consistente, podemos acudir a uno de los miles de establecimientos de Ramen (fideos chinos) como los de la cadena Ippudo Ramen (fotografías del centro) distribuidos a lo largo de todo el país. En ellos, por un precio entre 600 y 1.000 yenes (5 y 8 euros) podemos degustar unos enormes tazones de caldo con fideos y carne de cerdo, carne picada, pescado... acompañados, si queremos, de Gyozas, unas pequeñas empanadillas japonesas muy sabrosas e igualmente económicas.
Finalmente, entre lo popular y la exquisitez se encuentran los establecimientos especializados en Tempura, como los de la casa Ten-ichi, cuyo establecimiento principal, en Ginza, aparece en las dos imágenes inferiores. En este veterano local, frecuentado en su día por actores como Frank Sinatra y algunos de los más conocidos presidentes mundiales (Gorbachov, Clinton...) podemos degustar los mejores pescados y verduras de temporada rodeados de una tempura suave y crujiente que nada tiene que ver con las próximas a nosotros.

 PROFESIONALIDAD Y TÉCNICA
Arriba: Pez globo en Torafugu, cadena especializada en dicha especie, para cuyo manipulado hace falta una licencia especial, aunque su consumo no es nada peligroso, al contrario de la creencia extendida en occidente.
Abajo: Escuela de cocina y nutrición Hattori. Su director, el veterano Yukio Hattori, ampliamente conocido por los grandes cocineros vascos sigue al pie del cañón en esta impresionante escuela de 9 pisos que acoge a 1.300 alumnos.

 DELICIAS DE JAPÓN
Arriba: Dos imágenes del restaurante tradicional Tofu-ya Ikai, situado bajo la Torre de Tokyo, especializado en Tofu de calidad que elaboran en un obrador propio. A continuación dos platos de cocina Kaiseki (alta cocina japonesa), servidos en el restaurante Meiji, perteneciente al santuario del mismo nombre. Sobre estas líneas, dos imágenes obtenidas en el restaurante Nodaiwa, especializado en anguila, uno de los platos más apreciados por los japoneses.

 EL MERCADO DE TSUKIJI Y LA SUBASTA DEL ATÚN:
En Tokyo hay 12 mercados, uno por cada barrio, aunque el de Tsukiji es el más conocido por la importancia que en él tiene el pescado, materia prima esencial para los japoneses. Resulta todo un espectáculo acudir de madrugada a este espectacular mercado que ocupa 24 Km. cuadrados y al que acuden diariamente 13.000 trabajadores, y ser testigo de la subasta del atún que se realiza a las 6 de la mañana en punto (ver fotografías superores) en la que las empresas encargadas de las subastas tratan de conseguir el mejor precio para los enormes atunes pescados, desviscerados, desengrasados y ultracongelados a -50º en altamar. Lamentablemente, al viejo mercado de Tsukiji, abierto en 1935 le quedan dos telediarios, pues en 4 años como mucho será trasladado en su totalidad a las proximidades de la villa olímpica.
Y tras la subasta del atún, nada mejor que desayunar el Sushi más fresco en alguno de los múltiples bares existentes en el mercado. Resulta especialmente recomendable el del Sr. Isonoya (en la fotografía), perteneciente a la tercera generación de uno de los puestos más antiguos del mercado, con más de 60 años. Isonoya lleva, en concreto, 40 años preparando sushi todas las mañanas. Una generosa ración en su puesto con 12 piezas, tortilla, sopa y te nos costará 2.500 yen (unos 18 euros).

GASTRONOMÍA DE PUERTAS ADENTRO

Los vascos y los japoneses tenemos mucho en común en materia gastronómica. Nos gusta el producto de calidad, por el que estamos dispuestos a pagar sin discutir, y nos gusta, además de salir a los restaurantes, cocinar en casa y compartir la comida con los amigos. Es parecido a lo que pudimos experimentar en casa del Dr. Shirota el día de nuestra llegada a Japón. 

El doctor y sus amigos se reunen regularmente en casa de éste y, cual si una sociedad gastronómica se tratara, cada uno aporta algo de comer y/o de beber y todo el mundo puede pasar a la cocina a elaborar o emplatar sus adquisiciones. El ambiente es amistoso y relajado y a lo largo de toda la tarde y hasta bien entrada la noche, van desfilando por los platos y las mesas los más variopintos manjares. En la fotografía superior, Chihiro Otsuki, cocinera que trabajó durante varios años en España y regenta un restaurante de cocina hispánica (“Amigo de San Isidro”) en la zona de Shinjuku, le da los últimos toques a una ensalada al gusto occidental bautizada por ella como “Ensalada Hernani”. Abajo a la derecha, el Dr. Shirota y su mujer muestran un verdel pescado en la desembocadura del río Shimanto, en la isla de Shikoku, al sur de Japón. Esta exquisitez se come cruda, convenientemente desespinada y rellena de arroz, tras haberle dado un toque de soplete para tostar ligeramente la piel. También desfilaron ante nuestra vista y por nuestro paladar otras delicatessen como Funazushi, un pez muy valorado por los japoneses que se pesca en el lago Biwako, cerca de Kyoto, o el espectacular “Huevo de mil años”, una exquisitez consistente en un huevo de pato que ha sido sometido durante varias semanas a un enterramiento en cal, lo que le proporciona un vistoso color verde y un olor que recuerda a las fuentes de “huevo podrido” de nuestra niñez, aunque en boca resulta delicioso. 

KUSHIRO: DESTINO IDEAL PARA EL TURISMO FAMILIAR 

La subprefectura de Kushiro, en la isla de Hokkaido, resulta un destino ideal para cualquier viajero y especialmente para el turismo familiar, pues está lleno de atractivos que pueden ser disfrutados por gente de todas las edades. Las dos fotografías superiores muestran la pesca del Wakasagi (Hypomesus nipponensis), pez que se pesca en agujeros en el hielo durante el verano y se prepara en tempura en los momentos inmediatamente posteriores a su captura. En el centro, a la izquierda, el poblado de la tribu Ainu, etnia originaria de Hokkaido, en el municipio de Akan, y a la derecha el Café Onsen Konbou Akan, donde podemos darnos un baño termal de pies mientras degustamos su exquisita repostería casera. Las fotografías inferiores muestran el establecimiento de Akkanbe, una granja familiar que comercializa su exquisita leche bajo la forma de diversos productos lácteos, y a Miyuki Kawase, fotógrafa y responsable del Centro de interpretación de las grullas japonesas de Akan, un lugar en el que a lo largo de todo el año pueden observarse estas aves que están consideradas como el símbolo nacional de Japón. 

RYOKAN: LA ESENCIA DE LA HOSPITALIDAD JAPONESA 

Aunque no resulta una opción económica, es recomendable realizar un esfuerzo y pasar una noche (o dos) en un Ryokan a lo largo de nuestra estancia en Japón. Son establecimientos tradicionales que buscan la perfeccion de la estancia del cliente ofreciéndole un confort fuera de lugar y una hospitalidad como sólo se puede encontrar en Japón. El personal se vuelca en el cliente tratándolo como si fuera un invitado. Las habitaciones cuentan con todas las comodidades y están cubiertas con tatami para que podamos estar descalzos durante toda nuestra estancia (De hecho, los zapatos se dejan en el vestíbulo del establecimiento). En el caso de este Ryokan, Hinanoza, situado a las orillas del precioso lago Akan, en la isla de Hokkaido, al norte de Japón, los servicios incluyen una sauna común, un baño termal común en la terraza superior del edificio y baños termales individuales en las suites que miran al lago. Las habitaciones son de estilo japonés, aunque las grandes suites cuentan también con camas convencionales por si alguien prefiere dormir sobre cuatro patas. La cena es de estilo Kaiseki (alta cocina japonesa) y son necesarias dos horas como mínimo para disfrutar plenamente de ella y de sus exquisiteces: Gamba viva en caldo de bonito y soja, Sashimi de ito, atún rojo, mero, erizo y camarón, Pez de roca con pasta de miso blanco de Kyoto y marrón de Hokkaido, Cerdo de Hokkaido con soja de miso, Arenque con flor de colza y verdura de montaña... En la imagen, Kensuke y Shigeru Takada, padre e hijo, los amables responsables de este establecimiento y del cercano hotel Tsuruga Wings, ambos pertenecientes a la cadena Tsuruga Group. 

Más información en la web www.tsurugagroup.com

ESPECIALIDADES POPULARES DE KUSHIRO 

La ciudad de Kushiro ofrece una buena cantidad de especialidades que, además de por su originalidad, destacan por su precio popular. 

En el mercado de pescado Washo Market (fotos de arriba), puede practicarse el Katedon: Primero elegimos el tamaño de nuestro bol de arroz y luego vamos puesto por puesto eligiendo el pescado con el que completaremos nuestro almuerzo. Se ofrece ya limpio, cortado y con el precio claramente marcado. Por un precio de risa podemos completar un copioso bol de arroz y pescado mezclando las más diversas especies y comerlo en las mesas dispuestas para ello en mitad del mercado. (Anecdóticamente, tuvimos el dudoso honor de ser unos de los últimos occidentales en probar ballena con este sistema, antes de que el tribunal de la Haya prohibiera a Japón el 31 de marzo la pesca de estos cetáceos).

En la dos fotos de abajo, otras dos especialidades que merecen la pena ser conocidas y degustadas.A la izquierda, el veterano cocinero Koizumi Shunichi y su hija, propietarios del restaurante Izumiya, nos muestran los Spaghetis Izumiya y el Spakatsu, una especialidad de pasta con carne de cerdo ideada por este cocinero en los años 60 y que se ha extendido a todo Japón con la misma denominación. “Si hubiéramos registrado el nombre”... se lamentan bromeando. Los menús en Izumiya rondan los 1.300-1.500 yenes (9-12 euros).

A la derecha, una atractiva y divertida especialidad de Kushiro: la Robata. Se trata de unos restaurantes cuyas mesas llevan una parrilla incorporada en la que asamos al gusto los pescados, mariscos y demás productos que nos van ofreciendo. En el restaurante Robata Renga, en pleno centro, un menú completo que incluye Sashimi, Pescado, Ostras, Almejas, Langostinos, Fritos, Arroz, Sopa y Té cuesta 5.000 yenes (36-38 euros) con barra libre de bebida.