GRANDES MESAS DE EUSKAL HERRIA  
 

“Tu nombre me sabe a hierba” cantaba, cuando lo hacía, Joan Manuel Serrat, en una preciosa canción de amor. Y al pensar en el menú que nos ofreció Francis Paniego en el Hotel María Cristina, no hemos podido evitar que la canción que tantas veces hemos tarareado nos venga a la cabeza, aunque no tenga realmente nada que ver una cosa con la otra. Pero sí, no podemos evitar, y no podremos hacerlo de ahora en adelante, el pensar en que el nombre de Francis Paniego nos sepa a “Tierra”, pues así es como el genial chef riojano ha bautizado al menú que hasta mediados de octubre ofrecerá en el prestigioso hotel donostiarra.

"Tierra” es un menú que consta de 13 ó 17 pases (quedando la elección a cargo del comensal en función de sus tragaderas o de su bolsillo) en el que Paniego trata de dejar clara la unión que siente, precisamente, hacia la tierra que le vio nacer y crecer, la tierra, las tierras que rodean Ezcaray, esas tierras de la Rioja en las que no puede plantarse uva para elaborar vino, precisamente, debido a su altitud.

Como afirma el propio Francis en la presentación del menú, toda una declaración de intenciones impresa en la carta y en la primera ficha del “pantone” en el que se recogen las descripciones de todos los platos servidos, “En este menú queremos mostrarles un reflejo de la tradición culinaria que nos ha trasmitido nuestra madre, de las sensaciones que nos trasmiten los diez kilómetros de naturaleza que rodean el valle de Ezcaray en La Rioja, y también de lo que hoy y aquí nos transmite esta maravillosa ciudad que nos acoge durante estos meses. Todo ello filtrado por el tamiz de nuestra mirada, de la experiencia que a lo largo de los años hemos ido adquiriendo como cocineros y del compromiso de hacer una cocina con vocación creativa, moderna y pensada para ser disfrutada, sin necesidad de tener que ser entendida”.

Resulta curiosa la puntualización de Francis Paniego, que su cocina no debe ser entendida, cuando, precisamente, cada plato es luego acompañado de la explicación de los camareros y camareras, más el texto que acompaña a la hoja de pantone que se sirve con cada plato, y en la que el chef describe todavía de una forma más profunda (y a veces hasta literaria e incluso poética) todos y cada uno de los platos. Valga como ejemplo el texto explicativo de las “aceitunas negras” con las que arranca el menú: “Comenzamos este menú con un trampantojo de aceitunas negras. Realmente son unas esferas de queso, anchoa y pimiento rojo. Esferas que luego con la ayuda de gelatina vegetal y un licuado de aceitunas negras, bañamos para darles el aspecto que buscamos. Una broma inspirada en una tapa típica de la calle Laurel en Logroño”. Como puede verse, si el objetivo de Paniego era que su cocina no fuera entendida, no será esto por falta de detalles acerca de la misma.

Un divertido y práctico “Pantone”

Bromas aparte, las hojas de Pantone han sido el gran descubrimiento y se han convertido en la marca de la casa de Francis Paniego. Con ellas se facilita la labor del servicio que no tiene por qué conocer todos y cada uno de los detalles de cada plato, y los comensales se mantienen entretenidos en la mesa, pues se sugiere que uno de ellos lea al resto cada ficha. De esta forma, a lo largo de los 17 pases del largo menú, el astuto cocinero riojano consigue, además, haya sido o no su intención, que los comensales hablen sobre la comida que hay en el plato y no se desvíen hablando de fútbol o política.

La idea de invitar a un cocinero de prestigio a pasar el verano en el Hotel Maria Cristina no es nueva. De hecho, es el tercer año consecutivo en el que el emblemático hotel donostiarra pone en marcha esta iniciativa que en los dos años anteriores se llevó a cabo invitando a la cocinera francesa Hélène Darroze. Este año el cambio ha sido radical y es Francis Paniego, chef que luce 2 estrellas en el Restaurante Echaurren de Ezcaray y una tercera en el Restaurante de las Bodegas Marqués de Riscal en Elciego, el encargado de dirigir el restaurante “pop-up” que hará las delicias de usuarios del hotel, turistas, gourmets y foodies hasta mediados de octubre.

De hecho, Francis Paniego estará en muchas ocasiones presente en el restaurante. Ezcaray no está tan lejos y el chef guarda una gran relación con Donostia, no en vano Pedro Subijana y Juan Mari Arzak fueron una parte importante de su formación en 1988 y 1990 respectivamente, cuando pasó por las cocinas de ambos iconos de la gastronomía koxkera antes de ponerse en las manos de Benjamín Urdiain en el madrileño Zalacaín, donde terminó su periplo antes de centrarse en el restaurante familiar. Francis Paniego, así, estará los domingos y los lunes presente en los fogones y la sala del María Cristina.

Una impresionante trayectoria

Con 50 años recién cumplidos, este riojano humilde, cercano y alegre, se encuentra muy satisfecho con el camino recorrido. Admite también que su situación ha sido muy privilegiada en comparación con la de los que le precedieron al frente del Echaurren. “Hay que tener en cuenta”, nos comenta Francis, “que la mía es la quinta generación al frente del restaurante. Antes que mis padres había habido otras tres generaciones a las que les tocó de todo: la república, la guerra civil, la postguerra, el franquismo... mis padres realmente son los primeros que empiezan a tener una situación favorable, económica y políticamente, en Echaurren. Ellos lo terminan de asentar y lo hacen crecer, pero hasta entonces había sido sencillamente ‘el restaurante bueno del pueblo´y había trabajado mayoritariamente con gente de la zona”.

Así pues, con el negocio estabilizado no es de extrañar que en el joven Francis se encendiera la llama del amor por la cocina y que aprendiera todos los secretos del oficio, inicialmente de la mano de su madre, Marisa Sánchez, que le enseñó a elaborar sus platos más emblemáticos, entre ellos las imprescindibles croquetas. Al ver que el chaval apuntaba maneras, sus padres decidieron mandarle a aprender a las grandes cocinas del estado, más animados por los clientes que por su propio criterio, y después de sudar en las cocinas más prestigiosas del país, Francis volvió a centrarse en Ezcaray donde estaba convencido de que podía hacer algo especial. “Yo le decía a mi padre que si nos empeñábamos y cuidábamos el restaurante podríamos aspirar a conseguir una estrella Michelin, pero no le convencía. Es más, siempre que tocaba el tema me decía `Calla, calla, que eso no pasa en los pueblos´y no me dejaban hacer nada. Al final, tras mucho insistir, conseguí que me cedieran una parte del restaurante a la que llamé “El portal del Echaurren” porque era por donde se entraba originalmente a la casa, y ahí empecé a desarrollar mis ideas. Hoy en día sigue todavía así”. “El inicio fue duro”, reconoce Francis, “cuando la gente llamaba, le preguntaban: `¿Qué quiere usted? ¿Ser servido por Marisa en el restaurante tradicional o por su hijo en el nuevo?`y claro, mi madre ganaba por goleada”.

Todo eso cambió cuando al poco tiempo Francis fue reconocido con una estrella Michelin. Eso ayudó mucho, así como el crecimiento del turismo en Ezcaray, el enoturismo de La Rioja que también ha salpicado a la montaña, el hacerse cargo de la cocina del Hotel Marqués de Riscal donde también obtuvo una estrella, la obtención de la segunda estrella... el camino de Francis no ha hecho más que avanzar desde que en 1998 abriera el Portal de Echaurren. “Hoy mi padre está orgullosísimo de lo que hemos conseguido” afirma.

“Tierra”: Ezcaray en el María Cristina. 

En el Hotel Maria Cristina, por lo tanto, Francis ha tratado de reflejar las dos caras de su cocina: la cocina de terruño, casera, que se ha ofrecido toda la vida en su restaurante familiar, y la cocina de nuevo cuño, moderna y más atrevida, que él ha introducido en el Portal. También hay algunos guiños a la casquería, pues se trata de una parte de la gastronomía que Francis ha respetado siempre profundamente, solo que su interpretación de la casquería persigue convertirla en algo sublime. Así, en Ezcaray hace ya unos años que un menú degustación de casquería se sumó al menú degustación habitual y, al igual que éste, es renovado cada año y son muchos los que acuden a la localidad riojana a probarlo.

La experiencia de Francis Paniego, el menú “Tierra” comienza, así, con un guiño al tapeo clásico de La Rioja, que tiene su epicentro en los bares de la famosa calle Laurel. Antes de sentarnos en el comedor, por lo tanto, se nos sirven dos tapas en la entrada del comedor: unas aceitunas negras y una tortilla de patata, acompañadas de un vinito, solo que aquí nada es lo que parece y las aceitunas no son aceitunas, la tortilla no es una tortilla al uso y el vino, como habrán adivinado los lectores y lectoras, tampoco es un vino. Este aperitivo se sirve en una mesa que reproduce fielmente el mostrador de madera del bar de Ezcaray. “En el hotel han sido muy generosos” comenta Francis Paniego “y no han reparado en gastos para que pueda tener esta clase de detalles”. El cocinero comenta en varias ocasiones estar “muy agradecido” al hotel donostiarra y a su director, el dinámico australiano Ned Capeleris.

A continuación, ya en mesa, donde tiene lugar el segundo bloque del menú, denominado “La fritura” y compuesto de “Croquetas que le quitamos a mi madre”, “Hojas de borraja fritas para mojarlas en salsa riojana” y “Buñuelo Saignant”, tres sabrosos bocados en los que sigue imperando la más pura tradición. Acto seguido llega la “Primera parte” del menú, con “Espárrago verde con caviar imperial y mahonesa de setas” y “Puerro en vinagreta cocinado a 90 grados durante 5 horas”. Ambos platos muestran la unión de la cocina de Echaurren con las verduras de la huerta riojana y ya empieza a vislumbrarse la modernidad en las técnicas aportada por Francis.

Sigue “Tierra” con la “Segunda parte”, compuesta de “Ensalada de champiñones y espárragos verdes con oreja en escabeche y vinagreta de avellanas y miel” y “Cigala, pil-pil de nueces de Ezcaray y trufa”. Y tras un “plato clandestino” pasamos a la “Cuarta parte”, la más potente a nivel gustativo, en la que degustamos los “Callos de bacalao sobre una crema a la vainilla y un toque picante” y el “Pichón asado con uvas al vino tinto, cereales y su canelón”, dos buenas muestras de la cocina actual de Francis Paniego en las que el sabor se sobrepone sobre todas las cosas. Y como a nadie le amarga un dulce, “Tierra” finaliza con un alarde de repostería reflejado en el original y soberbio “Helado de mantecado envuelto en cortezas de cerdo”, la golosona “Tosta templada de Idiazabal, manzana y helado de leche agria” y los Petit Fours, rebautizados aquí como “Una mirada al suelo del bosque”.

Una gran experiencia gastronómica

Nos podríamos explayar comentando uno a uno los platos, describiendo las sensaciones que nos causaron, y se podría alargar esta crónica hasta el infinito y más allá. Sólo comentar, por lo tanto, que “Tierra” nos maravilló, sin un solo plato que nos pareciera digno de ser cuestionado y que disfrutar de la cocina de este riojano en el María Cristina es un privilegio que no debería perderse quien pueda permitírselo, ya que como es habitual en este tipo de menús, el precio está en consonancia con la cantidad y calidad del mismo: “Tierra” tiene un precio de 115 euros en su versión de 13 pasos y 145 en su versión larga de 17 platos, facturándose la bebida aparte. Este menú, como hemos comentado, será servido hasta el 14 de octubre todas las noches de los lunes, jueves y viernes, así como sábados y domingos tanto al mediodía como por la noche.

En cualquier caso, quien se aventure a gastarse dicha cantidad puede hacerlo con la seguridad de que no va a arrepentirse ni por el plano gustativo ni por el del servicio, que es también impecable en todos los niveles. Lo que es nosotros, fuimos atendidos de maravilla tanto por la joven Isabel Posadas que nos ofreció el aperitivo de bienvenida, como por la jefa de sala, Estefanía, la somelier Miren Ormazabal y el asistente de alimentos y bebidas Bryan Owen. Todos ellos coordinaron sus labores con la precisión de un reloj suizo junto al resto del personal de servicio.

Nuestra felicitación a Francis Paniego y al Hotel María Cristina por haber hecho descender durante este verano las tres estrellas de este chef riojano de montaña a la bahía de la Concha. 

HOTEL MARÍA CRISTINA

Pº República Argentina, 4 - DONOSTIA
Tf: 943 43 76 00