GRANDES MESAS DE EUSKAL HERRIA  
 

En el actual panorama gastronómico vasco, inmerso en un proceso de foodificación que parece no tener marcha atrás, y en el que los chefs consagrados parecen más pendientes de los medios de comunicación o sus negocios paralelos antes que de sus “restaurantes-madre”, es todo un soplo de aire fresco acudir a un establecimiento como el Molino de Urdaniz en el que, a pesar de ser uno de los locales de nuestro entorno actualmente más reconocidos internacionalmente, sigue imperando la sensación de encontrarnos en una casa de comidas. Las tres estrellas de las que ya dispone David Yarnoz (2 en Navarra y una en Taiwan) no se le han subido a la cabeza. Todo lo contrario, el pamplonica mantiene la testa muy bien amueblada y su creatividad se encuentra en un momento de gracia. Pasen y vean. 

Tal como reza la carta del Molino de Urdaniz, “El Menú ‘Clásicos y Evolución’ consta de catorce pases. Es un recorrido por las elaboraciones más emblemáticas y representativas de ka casa, e incluye las últimas creaciones, siempre sujeto a la estacionalidad y la magia del momento”.

La experiencia arranca en el mismo comedor del piso superior, una sala diáfana y luminosa con la única decoración de las vistas a los bellos campos exteriores. Llama la atención que a pesar de estar situado el restaurante al borde de la carretera, la sensación de paz y quietud es total. En la cocina de dicho espacio, a la vista del cliente, David Yarnoz y una selección de miembros de su staff ultiman los platos elaborados en la cocina principal por el equipo del Molino. Del servicio se ocupa personalmente Jaione Echarri, esposa del chef, que ha acompañado a David desde el inicio de esta aventura, en cocina inicialmente y en sala de unos años a esta parte. 

El menú se presenta al comensal en una cuartilla en la que tan solo se muestra una palabra por plato que simboliza cada una de las propuestas. Eso sí, a pesar de mencionar en su enunciado a los clásicos, en la temporada actual solo hay un plato realmente “antiguo”, el bautizado como “Tradición” (2003), consistente en un caramelo de pimentón relleno de mousse de txistorra, definido por David Yarnoz como una “adaptación del embutido a nuestra cocina”, y que nos es servido como aperitivo junto con un sabroso y nada empalagoso vermouth.

Este arranque es toda una declaración de intenciones, ya que el Molino de Urdaniz se halla situado a 3 minutos en coche de Zubiri, municipio conocido por su txistorra, de la que se nutren para el mismo. Y es que la cocina de David Yarnoz es, esencialmente, una reinterpretación muy personal de la tradición navarra en la que, salvo honrosas excepciones, siempre encontramos productos generalmente humildes y sencillos procedentes del entorno más próximo, que el veterano chef entroniza insertándolos en preparaciones contemporáneas en las que combina técnica, contrastes de sabores y ribetes internacionales, convirtiendo lo local en universal sin dejar de tener, en todo momento, los pies fuertemente anclados en el suelo.

El caramelo de pimentón con txistorra, creado al poco tiempo de su “estancia” en la escuela Irizar, es, a pesar de los 20 años transcurridos desde su gestación, una excelente muestra de esta filosofía y luce a día de hoy una incuestionable modernidad. Se trata de un divertido juego en el que, tras cascar en la boca el crujiente caramelo que aporta inicialmente un sabor dulce, sobreviene la combinación de pimentón y mousse llenando el paladar del buscado gusto a txistorra que resulta, a pesar de la contundencia habitual del embutido, suave y refinado. 

Igualmente refinado resulta el “Encurtido” (2017), formado por unos cilindros de pepino encurtido de maravillosa textura, acompañados de unos “shots” o pequeñas bolitas heladas de parmesano con carne de ostra y polvo de la propia piel del pepino. El juego de texturas y temperaturas es embriagador, al igual que el blanco de Baztan, “Kiribil”, propuesto por Fran, el eficiente somelier: un vino que combina manseng y petit manseng con hondarrabi zuri, criado todo ello bajo velo de flor. Un juego aromático, gustativo y conceptual que, además de acompañar a la perfección a este entrante con alma de pintxo donostiarra, se ciñe igualmente a los postulados de la cocina de David.

Con la llegada del tercer entrante, denominado “Caparazón” (2021) comienzan los platos de la década actual o “postpandémicos”, que completan el menú con la excepción del antepenúltimo, creado en 2018. El juego de esta propuesta es, por una parte, la ausencia visual del caparazón, ya que el buey de mar que compone el cuerpo principal del plato se presenta desnudo y simplemente acompañado de un aire de dashi elaborado con almendra y polvo de atún y unas hojas y flores del entorno. Con este suculento entrante nos situamos en otra de las pasiones de Yarnoz: su querencia por la cocina oriental. De hecho, Fran nos propone en esta ocasión un sake, eso sí, un sake inclasificable con recuerdos de mascarpone que, aún así, funciona, y muy bien, con el sápido plato. 

El mismo sake, procedente de la prefectura de Fukushima, permanece en mesa para armonizar las dos siguientes propuestas, empezando por “Vegetal” (2020), una oculta royal de sardina y antxoa ahumadas cubierta de un suculento licuado de vegetales, tirabeques y borraja, un canto a la huerta navarra y su enriquecedora relación con los productos marinos, seguido de “Blanco” (2023), un ligerísimo ajoblanco rodeado de un aro de coco coronado de finísimas lascas de manzana. La “magia” que menciona David en la carta del Molino tiene aquí uno de sus momentos más evidentes, en el sabor que aporta la sorprendente e inesperada combinación de la manzana y el coco. Solo por experimentar la sensación en boca que ofrece este plato merece la pena acudir a un restaurante de esta categoría.

Río, Huerta, Tierra...

La degustación continuó, entrando en materia más sólida, con “Río” (2022), consistente, haciendo honor a su nombre, en una gelatinosa rodaja de trucha del Baztán sobre una pomada de jamón (que suponemos un Pio Negro navarro procedente de Maskarada), acompañado de unas txalotas rellenas de crema de remolacha blanca y hojitas de oxalis verde. Un plato que supuso un guiño a otra gran receta local, la trucha a la navarra, acompañado de un profundo sabor a pescado para el que Fran, el somelier, un preparado joven nacido en Ecuador pero más navarro que el capotillo de San Fermín, nos propuso un brut rosé austriaco que a pesar de conjugar, tanto gustativa como cromáticamente con la trucha, tal vez fue el vino que menos nos sorprendió.

Al Río le siguió la “Huerta” (2022), una porción de tomate Jack encurtido procedente del propio huerto de David Yarnoz y Jaione Echarri, situado en Ayoz, Navarra Media, acompañado de una bearnesa, salsa históricamente navarra, elaborada con huevas de trucha e hinojo. Para acompañar a este plato, Fran nos elaboró, en vivo y en directo, un excelente cóctel compuesto de Vermouth Punt e Mes, licor St. Germain de flor de sauco y agua tónica, un combinado ligeramente dulce pero nada empalagoso que acompañó muy bien al intenso plato.

Y de la Huerta a la “Tierra” (2023) para obtener de ella un noble producto, precisamente de la huerta, como es el puerro, en este caso asado y servido sobre una crema de ostras y espolvoreado por polvo también de ostras, una nueva delicia cargada de umami y untuosidad para la que Jaione nos sirvió un par de copas de “Punto de fuga”, tinto de garnacha elaborado por las Bodegas Viña Zorzal en colaboración con Matias Michelini, prestigioso viticultor argentino que ha unido sus fuerzas con la bodega navarra para elaborar este vino, aromático y ligero, extremadamente sutil, en exclusiva para el Molino de Urdaniz 

Este excelente vino es el que acompañó a los dos platos siguientes, en los que cambiamos de concepto para encontrarnos con la “Piel” (2023), una piel de bacalao en cuyo tratamiento se ha buscado la gelatinosidad, depositada sobre una crema a modo de finísima brandada, descansando todo ello en un potente y sabrosón extracto de pimiento rojo, un plato extraordinario y contundente que rivaliza en fuerza sápida con “Campo” (2021), consistente en un suculento tartar de ternera de Navarra del valle de Erro acompañado de puré de chirivía y coronado con un potente jugo, chirivía encurtida y polvo de mostaza. El plato se acompaña de unos tendones crujientes de la misma ternera cubiertos de lascas de trufa que se combinan con el tartar y el puré a modo de pan. Un plato juguetón, muy visual y muy divertido, un disfrute más en un momento en el que todavía quedaba mucho por delante.

Deslumbrante fase final.

A estas alturas de la película, todavía nos quedaba encarar la “fase final” del menú degustación del Molino de Urdaniz, que en un menú convencional sería, todavía, la parte más potente, es decir, el pescado, la carne y el postre. 

En el caso del maravilloso restaurante de David Yarnoz y Jaione Echarri, esta parte constó, todavía, de 5 pases más, ya que el pescado fue aumentado de uno a dos pases y el postre se compuso, como viene siendo habitual en este tipo de establecimientos, de prepostre y postre, quedando finalmente la experiencia en 15 pases, 16 si contamos los petits fours.

Por lo tanto, tras el “Campo” pasamos al “Mar” (2023), que, como digo, se dividió en 2 pases, un primero consistente en un alga nori conteniendo una sabrosa salsa meunière sobre la que descansaba un taco de una impecable merluza blanca elaborada al vapor y acompañada de hojitas de oxalis roja, y el segundo, que resultó ser una preciosa gamba roja abierta en canal y cubierta de una gelatinosa beurre blanche con agua de alcaparras y bolitas de caviar nacarí.

Para acompañar este pase, volvimos al blanco en la persona de Esmeralda García, una osada viticultora segoviana que bajo el nombre de Michika elabora vinos de crianza biológica procedentes de viñedos prefiloxéricos vendimiados a mano. Otra maravilla enológica que casó a la perfección con ambos platos.

Ya en la recta final, y a pesar de que el orden de degustación había sido terriblemente personal y aparentemente (aunque no realmente) anárquico, en la primera mitad, la salida de los platos fue más convencional, así que al “Mar” le siguió la “Pluma” (2018), uno de los tres platos relativamente “clásicos” del menú, una pechuga de pichón asada en su punto perfecto, respetando su precioso y rojo interior, salseada en mesa con su propio jugo y acompañada de acedera y alcaparras. Tal vez el plato más convencional pero no por ello menos satisfactorio que el resto de maravillas “saladas” ingeridas antes de la llegada de la parte dulce. Además, para atemperar la transición al dulce, la pechuga fue armonizada con un potente Oporto de la casa Niepoort que hizo todavía más placentera su degustación.

Y pasando a la última fase, nos terminamos de deleitar con el prepostre, denominado “Transición” (2023), un aro helado de manzana sobre jugo de membrillo, coronado por una hoja de Begoña que aportaba color y sabor al conjunto. Y para acompañar un postre tan “manzanoso”, que mejor que una de las mejores sidras de hielo asturianas: Valverán 20 manzanas, una auténtica joya elaborada en Sariego plena de frutosidad y acidez que funcionó también a la perfección con el postre, “Atrevimiento” (2021), consistente en un “etéreo” de chocolate que, literalmente, se desvanecía en la boca, acompañado de un, efectivamente, atrevido helado de lúpulo de Olite y miel. Toda una traca final.

Un café de Ruanda infusionado en sala y unos petit fours que incluían sendas catanias blanca y negra, un financier y una trufa de armagnac completaron y redondearon un menú altamente recomendable por su originalidad, por su calidad y, sobre todo, por su sabor. Un alarde de sabor y saber sin estridencias, equilibrado, acompasado y servido cual si de una coreografía se tratase, controlando los tiempos al 100% y no dejando tiempo a la espera o al aburrimiento.

Excelente relación calidad-precio

El menú es también altamente recomendable por su precio, 155 euros (IVA incluido y bebidas aparte), ya que el precio resulta todavía, a día de hoy y cayendo la que está cayendo, totalmente razonable y nada excesivo más aún habida cuenta de cómo se están subiendo algunos a la parra. Estamos hablando de una experiencia absolutamente top en el restaurante gastronómicamente más reconocido de Navarra, poseedor de nada menos que dos estrellas Michelin y que, como suele suceder en estos casos, es más apreciado en el exterior que en casa. De hecho, gracias a unos clientes orientales que en su día se enamoraron del concepto de David y Jaione, el Molino de Urdániz cuenta ya con dos “sucursales” en Taiwan: una en la capital, Taipei, reconocida ya con una estrella Michelin, donde ofrecen el menú gastronómico que en Urdaniz ofrecen en el piso superior y otra en la isla de Penghu, donde el equipo del Molino ha “clonado” el concepto, más popular pero no menos cuidado, que ofrecen en su planta de calle, denominado “Origen” y en el que se ofrecen, como se describe en la puerta del local, “platos tradicionales de la gastronomía navarra elaborados con tiempo y a la vieja usanza, que han pasado de generación en generación. Platos que David tiene en el recuerdo queriendo mantener esos sabores a veces olvidados”.

Precisamente, la existencia de esta “Opción B” en el piso inferior del local, en la que el precio del menú se limita a 32 euros (IVA incluido y bebida aparte) muestra claramente que lo de David y Jaione es pura y llanamente amor por su oficio y voluntad de preservar y dar a conocer a la mayor cantidad posible de gente la cocina de su tierra. Y como toda apuesta, si se realiza con ilusión y con esfuerzo, tiene su recompensa, hoy es el día en el que el Molino de Urdaniz se llena todos los días (no olviden reservar si piensan acudir), y dentro de dos semanas se va a poder permitir cerrar lunes y martes en lo que consideran una medida que va a redundar en beneficio del personal que, como nos demostraron, lo da todo por el local. 

Por lo tanto, a pesar de que todo el mes de agosto El Molino permanecerá abierto, a partir del día 22 y con carácter perpetuo, este restaurante cerrará lunes y martes con lo que todavía resultará algo más complicado conseguir mesa en el mismo. No se lo piensen y traten de cuadrar fechas y dineros para acudir lo antes posible a disfrutar de su extraordinaria propuesta culinaria. No se arrepentirán de hacerlo, y mucho menos si la más que posible consecución en un futuro cercano de una tercera estrella hace todavía más dificultoso (y menos accesible) el sentarse a su mesa. 

Por lo demás, y por si todo lo comentado hasta el momento fuera poco, en breve se inaugurará el tercer “apéndice” del Molino de Urdaniz en Taiwan, un segundo “Origen” que ayudará a que la más auténtica cocina navarra de estos dos entusiastas siga conquistando el mundo... y que nosotros lo veamos !!

EL MOLINO DE URDANIZ

URDANIZ (Navarra)
Tf: 948 304 109
www.elmolinourdaniz.com