Casquería: Gastronomía intensa y de máximo aprovechamiento
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Entrañas, vísceras y otras partes del animal no consideradas carne han sido históricamente fuente de alimentación con distintos grados de popularidad y de prestigio social. Hay que rebobinar hasta la noche de los tiempos y encontraremos evidencias de consumo de vísceras. Uno de los consumos básicos de los primeros homínidos, antes de la llegada de los hombres cazadores-recolectores consistía en la extracción de la médula ósea. Superada la prehistoria, las evidencias escritas describen a los egipcios como perfectos conocedores del engorde de animales para un exquisito aprovechamiento del hígado. Los griegos incluían casquería variada como ingredientes en los banquetes y los romanos consideraban muchos de estos elementos como delicias gastronómicas. La literatura y, posteriormente, el cine han dejado huellas memorables relacionadas con toda una cultura gastronómica dedicada al apartado de la casquería. El crítico Pepe Barrena exalta en su libro “Comer de cine” algunos de los innumerables elementos gastronómicos que ha regalado el séptimo arte. ¿Recuerdan “Hannibal”? Las andanzas del Doctor Hannibal Lecter culminan en una de las últimas escenas con una sesión de “autoantropofagia” que pasará a los anales de la historia del séptimo arte. |
Por estos lares no estamos acostumbrados a exhibiciones de casquería tras las vitrinas expositoras de las carnicerías o de los puestos de los mercados. No así en otros lugares. Madrid se lleva la palma. La capital del “reino” tiene una tradición de casquería no sólo asociada a los puestos de venta sino también a los de consumo. Las cazuelitas de morros, callos, los cucuruchos de mollejas y frituras varias o las raciones de sesos rebozados o intestinos fritos (gallinejas). Por extensión, Castilla ha sido cuna tradicional del consumo de una materia prima exquisita y que, en general, tiene fama de ser muy nutritiva, pero que tiene que lidiar con muchos prejuicios. El error al que conducen estos prejuicios es doble; por un lado, se rechaza el alimento por su procedencia (interiores de animales vacunos, ovinos o porcinos) cumpliendo con la típica máxima de que la comida entra por los ojos y, por otro lado, se cree que dicha materia prima es un desperdicio cuyo “reciclado” sólo tiene cabida a través del paladar de animales de compañía como perros o gatos. De hecho, sienta tradición la supuesta preferencia de los pequeños felinos por los interiores del pollo, obviando uno de los principales rasgos de su comportamiento, es decir, su personalidad caprichosa.
Sentadas estas bases, conviene “mirar” la casquería con otros ojos. Sesos, hígados, mollejas, tripas, testículos y otras partes blandas de los mamíferos de los que nos alimentamos resultan un placer cuyo valor culinario depende, como sucede en el resto de los alimentos, del buen estado de la materia prima, acompañada de una adecuada elaboración. Estofados y frituras son los dos manejos básicos al que somete el cocinero al material de casquería, sin olvidar que las partes más correosas son el complemento ideal para cualquier cocido.
Pequeñas delicias
La casquería es considerada por muchos como una delicia y así debe se tomada si con ello limitamos su consumo. Ello no por el precio, que en la mayoría de los productos es muy económico y conveniente en los tiempos que corren sino por su alto contenido en ácido úrico y colesterol. Su consumo moderado después de una preparación dedicada puede proporcionar placenteras sesiones culinarias al comensal. La literatura da amplias muestras de lo sabrosos que pueden resultar algunos preparados en los que los despojos es el ingrediente principal, desde Lazarillo de Tormes hasta El Quijote, desde Gogol hasta Agatha Christie. “Este schchi está hoy muy bueno, dijo Sobakevich, sorbiendo cucharada tras cucharada, al mismo tiempo que se servía de la fuente un gran pedazo de ñaña, ese conocido manjar que se come con la sopa de coles y que consiste en un estómago de cordero relleno de papilla de alforfón, patas y sesos. Tras la ñaña siguieron los pirozhki, cada uno de tamaño mucho mayor que el plato y, de último, un pavo tan grande como un ternero, relleno de huevo, hígado, arroz y Dios sabe qué más, todo ello metido en el vientre de dicha ave” (Nicolai Gogol, “Almas muertas”).
En Donostia visitamos Hidalgo 56 y A fuego negro, dos locales en los que se sirve, entre otras cosas, casquería y en los que cabe entender este tipo de cocina desde la vertiente más tradicional hasta la más experimental o innovadora. Juan Mari Humada (Donostia, 1957) ha aprendido muchos de los secretos de la casquería de su madre, Silvi, que se situaba al frente de los fogones en el emblemático Hidalgo de Gros. Este local alcanzó en los 70 gran fama y era parada y fonda obligatoria para muchos donostiarras que vivían en los alrededores, no sólo para degustar el menú sino alguna de las especialidades que llenaban la barra del establecimiento. Humada continúa en el nuevo Hidalgo 56 con especialidades como morros, callos, hígado encebollado, carrilleras, manitas de cerdo, careta y riñones al Jérez. “Los riñones al Jerez prácticamente han desaparecido de la oferta en todos los establecimientos de Donostia”, asegura Humada.
Junto a la cocina de casquería tradicional, Humada presenta algunas creaciones de nuevo cuño, como el bocado “Tierra, mar y aire (mar y montaña)”. “Consiste en manita de cerdo, langostinos, setas y zanahoria”. La casquería ha conocido tiempos mejores, tanto en el consumo en locales como en el hogar. “ha habido una invasión de platos extranjeros, muchos de los cuales están asociados a comida rápida, tipo hamburguesas, pizzas y similares. La casquería requiere tiempo, hay que someter los ingredientes a una cocción adecuada y, después, se incorporan en guisos o salsas”. Humada recomienda la preparación en casa de platos más o menos sencillos, como las carrilleras, cuyo secreto principal es comprar fresco. “Existe la posibilidad de comprar la materia prima cocida pero uno de los puntos principales es precisamente cocerla. Son ingredientes muy gelatinosos y es importante elaborar las salsas aprovechando el propio agua en el que se han cocido y que conserva toda la sustancia. Si queda muy liquido, con una reducción es suficiente”, recalca Humada. Merece la pena darse un paseo por este local. La oferta es amplia y merecen especial atención los callos, objeto de alabanzas por el crítico gastronómico Pepe Barrena (www.pepebarrena.es). “Dice que mis callos son los segundos mejores de todo el Estado y la última vez creo que los puso en primer lugar”. En Hidalgo 56, los jueves toca garbanzos con todos los acompañamientos requeridos por los más exigentes.
Innovación
Si Humada aporta la clave de la falta de tiempo y costumbre para el descenso en el consumo, Edorta Lamo (A fuego negro) introduce otro elemento, el estético. “Además de la costumbre está el hecho de que las vísceras no son agradables de ver”. Lamo (Kanpezu, 1979) regenta “A fuego negro” junto a su hermana Amaia y cuenta con el apoyo de su cuñado Edu Pérez y el resto del equipo que se sitúa al frente de este innovador proyectó que abrió sus puertas en el 6-6-2006 en un homenaje al “número de Satán”. Procede de una familia dedicada a la hosteleria, ya que sus abuelos regentaban en Kanpezu el Bar La Cepa, negocio que pasó a sus tíos y que actualmente llevan adelante sus primos.
Lamo rememora el “patorrillo”, plato de sustancia que se preparaba en Kanpezu los domingos por la tarde. “Cuando se mataba el cordero se reservaban las cuatro patas, la cabeza y los interiores. El patorrillo son las patas partidas en tres trozos cada una. Los doce trozos se envuelven en el intestino del animal y se cuecen. También se cuecen los callos y, más tarde, se incorporan a la cazuela junto a los interiores para preparar el guiso”.
La cocina innovadora, sobre todo aplicada a la cocina en miniatura, tiene su presencia en elementos de casquería. Los corazones de pollo son exquisitos. “Los marinamos con soja y vino de manzanilla y los presentamos troceados, salteados y acompañados de pequeñas coles de Bruselas y pequeños trozos de patata con forma de corazón”.
# PEQUEÑO GLOSARIO DE CASQUERÍA
Asadura. Se trata del conjunto de las entrañas del animal, aunque hace referencia especialmente a los pulmones de cordero, cerdo o ternera. La forma más habitual de preparación es salteada, en salsa o encebollada.
Cabeza de cordero. La cabeza entera de cordero se parte por la mitas y se prepara al horno como una pieza más del cordero aunque necesita menos tiempo de preparación. Se acompaña de perejil y, en algunos casos, de pan rallado.
Capipota. La Capipota (cap-i-pota) es una contracción de cap (cabeza) y pota (pie), los dos ingredientes básicos de esta receta típicamente catalana. La casquería deshuesada se incorpora a un guiso en el que pueden estar presentes tambvién callos y / o garbanzos y con picante al gusto.
Callos. Es parte del estómago de la ternera, el cordero y el cerdo y procede de cada uno de los lados de la cara de éste, formando los reservorios gástricos. Es más apreciada la panza que el bonete o el cuajar, mientras que el librillo se utiliza dependiendo de los lugares y las costumbres. Desde el punto de vista gastronómico, el plato que conocemos como callos puede llevar también morros y patas.
Careta. La careta de cerdo, por su textura, es conveniente prepararla en una larga cocción o en olla. Puede ir incorporada en un cocido con garbanzos o con alubias o también, una vez cocida, añadida a un guiso.
Corazón. De ternera, cordero y cerdo, es preferible cocinar los de los animales más jóvenes. Se puede preparar solo o acompañado en otros platos. Tiene escasa reputación gastronómica, y sin embargo puede ser un excelente bocado cuando se come asado, en brocheta o relleno, aunque al tratarse de un alimento con muy poca grasa necesita una cocción lenta. Tiene menos colesterol que el resto de los productos de casquería.
Criadillas. Son los testículos de los animales, y se suelen preparar los de ternero, cordero y cerdo. Su textura es muy fina, y la gran cantidad de grasas que contienen los hace muy sabrosos. Se suelen preparar rebozadas y fritas o también empanadas, a la romana y a la manteca negra. Junto con el solomillo y el rabo, las criadillas es la parte que más se utiliza en el toro. Los consumidores consideran que además se trata de lo más rico de este animal.
Entrama. La entrama de ternera hace referencia a una pieza que se encuentra adherida al costillar. Este músculo abdominal se encuentra rodeado de una grasa con gran sabor. Es carne fibrosa ideal para preparar como un guiso.
Gallinejas. Es una de las grandes especialidades de la cocina popular madrileña, y raramente se consume en otros lugares. Se trata de tripas de cordero fritas en su propia salsa. Su forma de cocinarlas es siempre la misma. La sal se echa nada más sacarlas de la freidora, nunca antes. Los establecimientos especializados en estos productos, situados en las zonas más castizas, tienen un olor muy característico. Suelen comerse en bocadillos.
Hígado. Se trata de un gran alimento, muy estimado por ser rico en vitaminas A y B12. También contiene mucho hierro de fácil asimilación, lo que lo convierte en una de las vísceras más solicitadas del mercado. Además, es de los productos de casquería con mayor contenido proteínico, equiparable al pescado o la carne. Puede prepararse en múltiples formas: cortado fino con bacón, cebolla e incluso empanado.
Lengua. De ternera, cerdo o cordero. Está muy valorada en guisos y tiene cada día más aceptación debido a su equilibrio entre músculos y grasa. Es un producto clásico de la casquería y admite una variedad culinaria muy amplia. Se puede cocinar de muchas maneras: desde la tradicional lengua estofada, con salsa o con vinagreta, hasta en ensaladas, acompañada de escarola o incluso empanada o rebozada.
Manitas. Son las extremidades superiores. Su alto contenido en gelatina permite utilizarlas para dar cuerpo y sabor a caldos y sopas. Se preparan cocidas, en caldos, braseadas, rebozadas y asadas. También se toman rellenas de carne y jamón, a la parrilla o rellenas de mollejas.
Menudillos. Son los despojos de los animales más pequeños, como las aves y el conejo. En estos alimentos es muy importante que la carne se cocine bien hecha para evitar la salmonela. También es conveniente tener en cuenta que el método empleado influye en la cantidad de grasa final, mayor en los animales más viejos. Los menudillos de pollo tienen un nivel altísimo de colesterol, y están prohibidos para personas con problemas cardiovasculares.
Mollejas. De ternera, cordero y cerdo. Son un capricho con altos niveles de colesterol. Constituidas por la glándula del timo, son muy apreciadas fritas o rebozadas con ajo y perejil. También se preparan asadas, braseadas, escalfadas, en brocheta o con diferentes salsas y acompañamientos. Las de cordero pueden hacerse a la provenzal y acompañarse de pimientos del piquillo, a la mostaza, al vino blanco e incluso servirse con riñoncitos.
Morro. Preferiblemente se cocinan los de ternera o de cerdo. Se suele preparar cocido o también con salsa vinagreta a modo de entremés, en estofado y, principalmente, como un ingrediente más en los callos. Es muy abundante en grasa y contiene un alto porcentaje en cartílago, sobre todo la zona de la oreja. Es muy apreciado porque se trata de una carne muy jugosa y porque una vez frita presenta una textura muy crujiente.
Oreja. Generalmente, la oreja de cerdo se prepara como uno de los ingredientes que acompañan al cocido, aunque también se puede preparar a la plancha o en salsa. En ambos casos ha de estar previamente cocida.
Patas. Dan gelatina a la cocción y se mezclan con los callos, aunque en muchos restaurantes los ofrecen solos o deshuesados.
Rabo. El rabo de toro es uno de los platos más tradicionales de casquería. Generalmente se elabora estofado.
Riñones. Aunque su consumo depende de los gustos, culturas y costumbres populares, por orden de importancia los de cordero, ternera y cerdo son los más solicitados, y casi tan apreciados como el hígado. Contienen, junto con los sesos, las máximas cantidades de proteínas, por lo que resultan ser un complemento perfecto para la alimentación de niños y adolescentes, contribuyendo a su desarrollo y al fortalecimiento de los huesos.
Sangre. La de animales como el cordero y el cerdo son las más solicitadas. Se utiliza en la elaboración de varios platos, como purés, arroces y sopas y en la preparación de los embutidos, como la morcilla. Además resulta un excelente elemento de ligazón en la cocina. Está considerado un alimento reconstituyente en los países más fríos. Sin embargo, en España el uso de la sangre en la cocina está aún muy poco generalizado.
Sesos. Forman la masa encefálica y son un manjar exquisito en la cocina selecta. Son el ingrediente principal de la popular tortilla del Sacromonte, especialidad granadina por excelencia. Se pueden empanar o hervir con verduras y los más atrevidos pueden probar con la ensalada de sesos y sardinas al vinagre de jerez. Contienen mucho fósforo, vital para combatir el desgaste intelectual. Los de cabrito y cordero son los más apreciados.
Zarajos. Son tripas de cordero lavadas, enrolladas alrededor de un palo, una caña y, lo más típico, a una ramita de sarmiento. Se preparan fritas o asadas al horno. Es típico en Cuenca y en Aragón. Son muy sabrosos, pero su alto nivel de colesterol lo convierte en un producto muy poco recomendable que es mejor disfrutar sólo en ciertas ocasiones.
# HANNIBAL Y LA CASQUERÍA
Pepe Barrena
Productor audiovisual y crítico gastronómico
“Su señora está para comérsela” viene a decir el sibarita asesino Hannibal Lecter cuando el avaricioso inspector policial que ansía la recompensa por su captura le presenta a su bella e inocente esposa. El comentario es toda una declaración de principios del gourmet de ficción más refinado e inquietante que ha dado el cine moderno. A su lado, los Poirot, James Bond y demás personajes exquisitos de la pantalla son unos aficionados. Inteligente, manipulador, sádico, seductor y filósofo armado con una cultura tan certera y brillante como la navaja de hoja de garra con la que despieza sus presas, el protagonista de la continuación de “El silencio de los corderos” sigue en esta película mostrando la finura de su nariz y paladar al combinar, por ejemplo, las mollejas con un Montrachet mientras recuerda a la agente Clarice que es un romántico apasionado y que el juego del gato y el ratón continúa. El único problema es que la casquería con que sacia su apetito no pertenece a ovinos y bovinos sino a despojos de sus contrincantes.
“Hannibal” es tan aterradora como la exitosa cinta de Jonathan Denme aunque mucho más fascinante y menos trucada. Esta secuela dirigida por Ridley Scott tiene una primera hora repleta de desafíos visuales y argumentales que alcanza su himalaya cinematográfico en la visión de una Florencia de luces y sombras magistralmente retratada por la cámara. Es también una película trufada de frases memorables que dibujan a la perfección al hedonista criminal. Recuerden algunas: “Mató a un músico que desentonaba para mejorar la orquesta de cámara donde actuaba” o “En Las Vegas sería el último lugar donde estaría por su sentido del buen gusto”. En el tramo final, y en otros paisajes menos atractivos, el film decae pero contiene la secuencia de “culinaria gore” que permite la disertación sobre los antaño condumios de pobres y hoy de máximo prestigio. Como experto cirujano que es, y sin el espectador saberlo, Hannibal Lecter (Anthony Hopkins) ha hecho filigranas en la cabeza de Ray Liotta, otro que va a la caza del peligroso caníbal y que está invitado a su mesa, al tiempo que prepara en la sartén unas chalotas con alcaparras y mantequilla. “El próximo plato está de muerte” espeta el anfitrión. Como si de una campana metálica para conservar el calor se tratase, el malvado destapa el cráneo de Liotta y corta un pedacito de sus sesos: ¡Éste es donde se esconden los buenos modales! le dice. El horror se adueña de la sala mientras el doctor Lecter se relame.
Lenguas, entrañas, corazones, riñones, forman parte de esa casquería por la que ahora se suspira y que en los restaurantes de nivel ha encontrado la panacea para explayarse creativamente apalancando la rentabilidad del negocio. Su coste, como sigamos a este paso, puede llegar al de las cocochas de merluza, que no hace tanto se regalaban en las pescaderías junto al cogote del pescado para hacer calditos sustanciosos. Compruebo, más temeroso que la detective Sterling, que por un plato de callos te atizan casi 30 euros; habrá que llamar al millonario (Gary Oldman), desfigurado por Hannibal, para que nos subvencione. Otro tema contradictorio en este repertorio “visceral” es el del hígado. Si es de pato o de oca se encuadra entre los manjares más selectos del mundo; si proviene de otros animales de cuatro patas el repudio es casi generalizado. Allá cada cual pero la voluptuosidad de la que hablaba el poeta Neruda al cantar las alabanzas del foie gras también honra ese hígado de ternera encebollado con que nos metían vitaminas al cuerpo en épocas de infancia.
Al igual que “Hannibal” se cierra con otra escena gastronómica -esa del avión en la que Lecter ofrece a un niño su tartera de Dean&Deluca con caviar, higos, quesos y el inevitable seso cocido que tanto le chifla para que el chaval “vaya probando cosas nuevas”- permítanme que finalice con un homenaje al bocado más sublime de la cocina “despojada”: dispongan unos riñoncitos de cordero lechal, con su velo de sebo, en una brocheta de palo de romero o de pino y ásenlos a la parrilla. Espolvoreados de sal y con un pan candeal de miga blanca y consistente son un verdadero placer “renal” y no imaginario, como diría Borges.
Este artículo ha sido extraído, con permiso del autor, del libro “Comer de cine”, recientemente publicado por la editorial En Boga (Las Arenas) y que recoge 39 agudas reflexiones sobre cine y gastronomía.
(Más información en www.pepebarrena.es)