GRANDES MESAS  

Tres son los pilares sobre los que se sostiene Venta Moncalvillo, el restaurante familiar con el que los hermanos Echapresto, Carlos e Ignacio, sorprenden al mundo desde la minúscula y perdida localidad de Daroca de Rioja: La Huerta, la Granja y la Montaña. La combinación de los tres factores dota de una inconfundible identidad y un sentido existencial a esta casa de comidas cuyos promotores se niegan a renunciar al carácter riojano: “Nos gusta recibir a la gente, enseñarles la huerta, darles el aperitivo, escuchar su input, saber qué les gusta, qué no les gusta... así, si es necesario, hasta les cambiamos un par de cosas en el menú para que éste sea de su gusto”. Y como lo cuentan, lo hacen. De hecho, lo primero que hicieron los dos hermanos cuando acudimos a visitarles el pasado 16 de octubre fue mostrarnos el precioso huerto adyacente al restaurante con el que han logrado uno de sus principales objetivos: “Meter la huerta en el comedor”.

La trayectoria de los hermanos Echapresto, al contrario de la calma que tratan de exteriorizar con su restaurante y su huerto, va como un cohete. En 1996 los dos hermanos se hacen cargo del restaurante familiar. En 2003 son reconocidos como “Bib Gourmand” por la Guía Michelin y en 2010 reciben su primera estrella. A partir de entonces su fama ha ido en aumento recibiendo múltiples reconocimientos, siendo el más reciente el Premio a Mejor Carta de Vinos en la V Edición de los Premios International Wine Challenge Merchant Awards Spain 2020, justo el 16 de diciembre, dos meses exactamente después de nuestra visita.

En cualquier caso, los Echapresto no se suben a la parra y aseguran “huir del postureo”. “Trabajamos con la ecología y la biodinámica pero no alardeamos de ello. Tampoco llamamos a los críticos gastronómicos. Nos gusta recibir a las visitas y disfrutar con ellos”. Carlos e Ignacio nos lo demuestran recibiéndonos con un tonificante café en lo que fue la antigua barra de la Venta Moncalvillo original y ofreciéndonos un agradable paseo por su espectacular huerto que ofrece, asimismo, una inmejojrable vista del “Skyline” de Daroca de Rioja, localidad de apenas 50 almas (y bajando) donde el tiempo parece haberse detenido. 

“Aquí estamos a 700 metros de altura, prácticamente al límite de altura de los cultivos de La Rioja. Las verduras desarrollan una piel más dura para protegerse del frío, lo que crea una mayor intensidad de sabor” nos comenta Ignacio, el cocinero, encantado de los resultados que le ofrece su apuesta por el huerto en su cocina. “Mis platos cuentan con tres ingredientes principales, y punto. Y lo que trato de conseguir es que sean los mejores ingredientes posibles y que cada uno de ellos sepa a lo que tiene que saber”.

El lujo de la inmediatez

De cara a ese noble objetivo, Ignacio cuenta con la complicidad de Ioan, el joven cuidador del huerto, natural de Rumanía, que utiliza en su trabajo trucos y técnicas aprendidas a su madre y su abuela: “No utilizamos pesticidas. Si observáis un poco veréis que hay caracoles por el huerto. Es una señal de la falta de pesticidas. Los pesticidas se han cargado a los caracoles. Y hay maneras de evitar esas medidas extremas. Por ejemplo, si a la col le quitas las hojas de abajo, la mariposa blanca ya no pondrá ahí sus huevos, con lo que evitaremos tener que echarle químico y matarla”. Es tan solo una de las argucias que emplea este apasionado horticultor que confiesa sentirse, al servicio de los Echapresto “como un pintor que hace sus cuadros y alguien se los vende bien. Para mí es muy gozoso ver qué bien se usan en el comedor las frutas y verduras que yo cultivo, es un auténtico lujo”, comenta sin disimular su orgullo.

Ignacio reafirma lo comentado por Ioan: “Lo que es realmente un lujo es la inmediatez. El no contar con una distribuidora sino coger yo mismo este tomate cuando lo voy a cocinar. Y es cierto que el huerto es como un cuadro, un cuadro itinerante que va cambiando con las estaciones. De hecho, antes trabajaba en la cocina en función de las estaciones, pero al final se me hacían muy grandes, así que ahora trabajo con los ciclos lunares, y renovamos la carta en cada luna nueva. La idea es que Venta Moncalvillo parezca un nuevo restaurante cada vez que alguien repita la visita ”, 

Bodega y carta fuera de serie

Antes de pasar a la mesa, tenemos el privilegio de disfrutar del aperitivo en la bodega, en compañía de Carlos Echapresto, un enamorado del vino que cuida con pasión una bodega con más de 1.600 referecias vinícolas y cerca de 10.000 botellas. 

Carlos nos muestra su indisimulada querencia por los vinos ecológicos y los pequeños elaboradores dándonos a probar diferentes vinos como un floral Ijalba ecológico de tempranillo blanco, o el exquisito La Pequeñita, un rosado de mínima intervención de Villalba, según Carlos “una de las zonas más importantes de Rioja”, elaborado por una bodega que se limita a producir entre 600 y 800 botellas. También nos lleva Carlos a dar una vuelta por Alemania de la mano de un Riesling de Mosela, aunque Rioja, como no podía ser de otra manera, manda en su selección personal.

En el Sancta Sanctorum de Carlos comienza la experiencia gastronómica con unos espectaculares entrantes entre los que nos maravillan los dos primeros, la Infusión de apio, manzana y lima y el Helado de cebolla caramelizada. También nos encandila la textura de la Remolacha, servida con mahonesa de cebollino y caviar. Ya en el comedor, continúa la lluvia de sensaciones en la que nos sorprenden especialmente las Kokotxas de merluza asadas al sarmiento con rebozuelos y habríamos repetido, como no, los morros al estilo de La Rosi, la madre de los Echapresto, que como buena riojana nunca dejaba de ofrecer a sus clientes buenos platos de casquería. Unos postres soberbios redondearon una experiencia que colmará las expectativas de todo hedonista que arribe a esta encantadora venta perdida.

VENTA MONCALVILLO

DAROCA DE RIOJA (La Rioja) - Tf. 941 444 832 
www.ventamoncalvillo.com