GRANDES ASADORES DE EUSKAL HERRIA  

¿Se puede mejorar lo aparentemente inmejorable? Pues sí, se puede y se debe, como nos demostraron en nuestra última visita Joseba Odriozola e Idoia Méndez en Araneta, uno de los más remarcables asadores del interior de Gipuzkoa que está protagonizando una carrera meteórica debido a la gran cantidad de premios y distinciones que ha recibido en los últimos años en relación con el mundo de la parrilla pero, sobre todo, por la calidad de su propuesta que le está ganando una clientela cada vez más fiel y más satisfecha. 

Una de las primeras cosas que nos quedarán claras cuando acudamos a Araneta es que este restaurante resulta un establecimiento especialmente adecuado en estos tiempos de pandemia. Y es que al ser un asador de amplias proporciones, Joseba e Idoia han podido organizar las mesas y sillas respetando escrupulosamente los protocolos que exige la actual situación. 

Así, en Araneta han instalado una hermosa terraza exterior a la que han sido destinadas la mitad de las mesas del restaurante, manteniendo las distancias exigidas sin ningún problema. “A lo largo del verano” nos comentaba Joseba, “hemos tenido la suerte de trabajar muy bien. La terraza ha sido un acierto, le ha encantado a la gente, y en el interior se estaba también muy bien porque además de ser un comedor muy luminoso, hemos dejado una gran distancia entre las mesas”.

Pueden estar tranquilos, en consecuencia, quienes miran con lupa antes de elegir un local para comer en estos convulsos días. Araneta no sólo está abierto, sino que es una recomendabilísima opción si buscamos limpieza y seguridad.

Calidad en continuo ascenso

Otra de las características que definen la actividad de Araneta es la calidad, algo que si bien siempre ha estado presente en este nuevo templo de la parrilla, es cada vez más evidente como nos lo demuestran sus responsables cada vez que recalamos en su casa.

Lo pudimos comprobar de primera mano a lo largo de la visita que realizamos el pasado mes de octubre cuando Joseba e Idoia, asistidos durante el último año por el joven cocinero Eloi Larrañaga, nos propusieron un menú que demostró que Araneta sigue luciendo músculo gastronómico y que éste, además, va en aumento.

Y es que el concepto de “mejora continua” no solo debe ser aplicado a la actividad industrial. La actividad culinaria también, como comentamos al iniciio del artículo, puede y debe ser mejorada continuamente. Es el camino que sigue esta pareja que no se conforma con estancarse, ni mucho menos, y que aplica dicha mejora tanto al campo de la comida en sí, como al del servicio, como nos demostró Idoia Méndez que, a pesar de las circunstancias que han rodeado al confinamiento sumado a su reciente maternidad, ha seguido formándose en el mundo del vino realizando cursos especializados a distancia con exámenes presenciales con el fin de profundizar cada vez más en una pasión enológica que contagia a los comensales ofreciéndoles vinos diferentes en función de sus gustos y su elección gastronómica. En nuestro caso, pudimos degustar un blanco de Valdeorras (Louro do Bolo de Rafael Palacios), un tinto de Ribera del Duero (Corimbo I) de la misma casa que el riojano Roda, y un Champagne francés (Bérêche & Fils) que maridaron de manera extraordinaria con las tres etapas del menú (Entrantes y pescado / Carnes / Postre) que nos fue servido.

En cuanto a la comida propiamente dicha, la degustación comenzó con un aperitivo de Bonito en conserva de una finura fuera de serie, y es que en Araneta en lugar de embotar el bonito en aceite, éste es conservado envasado al vacío en plástico, un sistema que cuenta con la desventaja (para el restaurante) de que la conserva no puede mantenerse años en el tiempo, pero la gran ventaja, principalmente para el comensal, de que el sabor y la jugosidad del producto son mucho mayores que en las conservas en aceite, manteniéndose mucho más el sabor inicial del pescado. “Este año tuvimos la duda de si hacer bonito o no debido a las circunstancias, pero al final lo hemos hecho y ha salido exquisito” nos comenta Idoia.

Seguimos con la que se ha convertido en la especialidad de la casa en entrantes, los hongos con foie y yema de huevo. En pocos sitios se sirve este plato con el nivel que le dan en Araneta. El hongo, en generosa cantidad, se sirve en un punto de cocción casi crujiente, terso y ofreciendo esa resistencia al diente que lo hace mucho más sabroso. En cuando al foie, no sólo se ofrece en un punto igualmente perfecto, sino que el tamaño de la pieza es más que remarcable. Si sumamos a eso que el huevo es de las gallinas del propio local, el resultado es un señor platazo que nos dejará plenamente satisfechos.

Pasamos a otro de los más cuidados entrantes del lugar, las cigalitas rebozadas, de una finura extraordinaria, también con un punto cuidado al máximo para ser servidas “al dente” y con una temperatura perfecta, y acompañadas de una salsa americana casera “revitalizada” con una mezcla de pimentón dulce y picante que aporta “bixi” y sabor a un plato que, de por sí, resulta suculento a más no poder.

Unas melosas y sápidas kokotxas de merluza al pil-pil con el toque justo y necesario de picante y una salsa para comer un pozal finalizaron la ronda de entrantes que dio paso a los platos fuertes y que marcan la identidad de Araneta: el pescado y la carne a la parrilla.

Como pescado, Joseba optó por el lenguado, un producto cada vez más demandado por la clientela que, poco a poco, va huyendo de la dictadura del rodaballo inclinándose por este primo lejano suyo (al menos en apariencia en plato) pero, en nuestra opinión, dotado de un sabor más profundo y más interesante. Joseba, que opina que “cuanto más del norte, mejor” es capaz de desplazarse personalmente hasta Iparralde, e incluso cuando se tercia hasta Capbreton, en Las Landas, para adquirir este pescado que resulta más terso y sabroso cuanto más frías sean las aguas en las que ha vivido. La teoría de Joseba queda claramente demostrada cuando nos sirve un pescado que, al igual que los comentados hongos, cigalitas, etc… presenta una textura que se resiste al mordisco ofreciendo un sabor y una consistencia ideales. Sin duda, las texturas y los puntos de cocción es una cuestión cada vez más cuidada en Araneta y el punto en el que este asador se está diferenciando y está demostrando una calidad excepcional.

Además, para redondear el plato, éste nos fue servido con una emulsión de aceite, vinagre y sal que sustituye al refrito tradicional de ajo y dota todavía de más finura al plato. “Hemos empezado a servir los pescados con este tipo de emulsiones y la gente está respondiendo encantada” nos comenta Idoia. 

Finalmente, antes de pasar al postre, nos fue servida una hermosa txuleta de viejo que, al igual que el pescado que la precedía, contaba con el valor añadido de la brasa. Joseba ha apostado fuerte por utilizar carbón vegetal de alta calidad en sus parrillas y ha conseguido un equilibrio en el que el sabor aportado por el mismo, aún siendo omnipresente a lo largo de toda la ingesta, no camufla el gusto de la carne y el pescado, algo que solo se consigue utilizando un género  de solvencia garantizada. En el caso de las carnes, Joseba lo tiene claro y apuesta con los ojos cerrados por Goya, proveedor en el que deposita una confianza absoluta.

Y para endulzar semejante alarde de producto y buena mano, terminamos la degustación con los dos postres más demandados de la casa: la suculenta tarta de queso y la fundente torrija caramelizada, dos clásicos que no fallan y que, además, al igual que todo lo que les precedió, contaron con una presentación y una elaboración impecables.

Ni que decir tiene que terminamos la degustación en Araneta con una sonrisa en los labios, no solo por la cantidad y la bondad de las viandas probadas, sino por comprobar que día a día este restaurante va ganando en finura y calidad. Mejoran las presentaciones, mejoran los puntos, hay una preocupación por darle a todo una vuelta a mejor y eso, querámoslo o no, se nota. 

En ese camino, una de las decisiones que han tomado Joseba e Idoia a lo largo de la pandemia ha sido la de prescindir del menú del día apostando por la carta, decisión que ha sido comprendida por la clientela y les ha llevado a poder centrarse más en aspectos que la dinámica del menú de diario no permite trabajar como es debido, como es el caso del servicio de vinos, la finalización de los platos en mesa, la atención personalizada a la clientela, el cuidado de los puntos y texturas… la familia del Asador Araneta, que dentro de poco se verá aumentada en un miembro, se dirige poco a poco pero con paso firme hacia la excelencia.

ARANETA ERRETEGIA

Carretera de Aizarnazabal - ZESTOA
Tf: 943 14 80 92 -  626 869 231
www. aranetaerretegia.com