GRANDES ASADORES

Aunque tan sólo lleva 9 años abierto, el asador Bidea-2 de Zizur Menor se ha convertido, en menos de una década, en una de las referencias ineludibles al hablar de carne en Navarra. Y es que a pesar de no haber cumplido diez años como socios, sus propietarios, Gregorio Tolosa y Luis Mari Ezkurdia, peinan canas en el mundo de los asadores.

Gregorio, sin ir más lejos, fue durante 20 años el parrillero de otro gran templo de la carne, el Epeleta de Lekunberri. De hecho, fue siendo Gregorio el parrillero del emblemático establecimiento cuando dicho asador alcanzó las cotas de calidad que lo han convertido en legendario.

Gregorio, natural, al igual que Luis Mari, de Gorriti, localidad próxima a Lekunberri, se inició en el Epeleta de la mano del propietrio del restaurante, Paco Ansorena, a la tierna edad de 19 años como camarero de barra, “para sacarse unos cuartos”, como afirma él. De ahí pasó a la parrilla y así, como quien no quiere la cosa, se convirtió en el parrillero más reputado del Viejo Reyno. Paco falleció en 2007 y a los tres años, en 2010, asociado a Luis Mari quien era, además de paisano suyo, un buen cliente del Epeleta, abrieron su actual asador en las instalaciones que en su día pertenecieron a la Sidrería “La Cochera” y que llevaban varios años cerradas.

Gregorio y Luis Mari han insuflado nueva vida al local sin necesidad de recurrir a más artificios que la calidad del producto y su trabajo, ya que ambos están, día y noche, presentes en el restaurante, Gregorio al cargo de la parrilla y Luis Mari ocupándose de la sala y el trato con la clientela. Y es que en los grandes asadores el factor humano es esencial, tanto a la hora de cuidar la calidad de lo servido como en el trato.

Además, la oferta de Bidea -2 va un paso más allá de lo que hacía Gregorio hasta el momento de iniciarse por su cuenta. “Antes me limitaba a carnes y pescados y aquí aso kokotxas, pulpo, antxoas, ventresca de atún rojo, espárragos...” Confiesa Gregorio que todavía no se ha animado con las alcachofas a la parrilla, pero está seguro de que terminará haciéndolo. De hecho, a día de hoy siempre hay disponible verdura de temporada a la parrilla.

Pasión por la carne

Destaca, como no podía ser de otra forma, la carne, gran pasión de Gregorio y Luis Mari que se confiesan “Locos por la carne gallega” que les es provista regularmente por cárnicas Discarlux, empresa en la que confían ciegamente. En cualquier caso, la maduración de las piezas de carne se hace en las propias cámaras del restaurante, espectacular “cementerio de carne” que pudimos visitar al término de nuestra visita y que nos maravilló por su amplia variedad y la limpieza e higiene que se respiraba en la instalación.

Nuestra degustación: producto, producto y producto

Pudimos comprobar la calidad y la veteranía de la propuesta de Gregorio y Luis Mari durante la primera semana de marzo, 7 días antes del forzoso cese de actividades del gremio hostelero, y podemos dar fe de que todos los productos que se recogen en este artículo y algunos más cuyas fotografías no han entrado, estaban primorosamente elaborados, y es que Gregorio domina como un alquimista los tiempos de brasa y la intensidad del fuego.

Empezó el espectáculo con una potente Morcilla con pimientos del piquillo y papada ibérica. Al excelente crujiente de la morcilla a la brasa se le sumaba la melosidad de unos pimientos eternamente confitados, que cuando coincidían con la papada nos hacían gruñir de placer... un comienzo que presagió perfectamente lo que se avecinaba, que continuó con un inigualable Steak tartar de lomo bajo y pan tostadico a la brasa (Foto 1), un plato que sobre todo sorprende por la textura de la carne, resistente al diente cual si estuviera “al dente”, y acompañada de un sabor de una intensidad fuera de serie. 

A pesar de que en teoría todavía no era temporada, en Bidea ya tenían los primeros Espárragos a la parrilla del año. Gregorio los hace ligeramente al horno antes de pasarlos por la brasa y los acompaña de un espectacular aceite de oliva de Cadreita. Gozo absoluto.

Siguió otro capricho en la forma de Pan tostado, pimientos del cristal y papada ibérica, un concepto entre pintxo y pizza pero de un nivel gastronómico memorable, seguido de un Trío de kokotxas a la parrilla que nos hizo saltar las lágrimas y unas Almejas a la brasa (Foto 2) acompañadas de unas alcachofas en un pil-pil que nos pegó los labios y, lógicamente, nos dejó sin habla.

El Txipirón a la parrilla (Foto 3) siguió la ronda de maravillas de textura y sabor perfecto, aunque los Hongos (Foto 4) salteados y finalizados a fuego supusieron un hito durante la comida. De una textura extraordinaria y un sabor a bosque contundente y gustoso como no habíamos experimentado hace mucho tiempo, éste fue uno de los platos que más nos sorprendió y maravilló en la degustación. Por probar estos hongos merece la pena desplazarse hasta el Bidea-2... y más allá si hiciera falta.

Una ración de Pulpo (Foto 5), como no, a la parrilla, de una textura perfecta servido sobre un puré de una cremosidad a la altura de todo lo que estamos describiendo dio colofón al desfile de maravillas que precedió a las dos joyas de todo asador que se precie: el pescado y la carne.

El primero consistió en la propuesta más solicitada por los clientes del Bidea-2: el Rodaballo (Foto 6). Gregorio optó, con muy buen criterio, por servirnos sólo media pieza ante la cantidad de manjares que estábamos degustando. Como no podía ser de otra manera, tanto la calidad de sabor en sí del pescado como el punto de cocción y tostado aportado por la mano del parrillero y sus brasas resultaron un disfrute. En cuanto a la estética, no hay problema por nuestra parte: ya volveremos a fotografiar una pieza entera como debe de ser...

Y respecto a la Txuleta a la brasa (Foto 7) poco más que añadir. Recientemente nuestro admirado Rafael García Santos nos había glosado las maravillas de las carnes tratadas por este parrillero poniéndolas en el top de sus preferencias. Lo que nos llevamos a la boca en Zizur dio la razón al 100% al emblemático crítico y nos hizo comprender por qué este establecimiento está convirtiéndose en cita obligada y legendaria entre los amantes de la buena carne.

Rematamos con una exquisita Torrija (Foto 8) que nos compensó el dulce tras tanta maravilla salada y nos invitó a probar, en un futuro, otras opciones de la atractiva carta de postres caseros con que cuenta este restaurante.

Un Paraíso a un paso de Pamplona

Bidea-2 se encuentra a 5 minutos en coche del centro de Pamplona y abre todos los días mediodía y noche salvo los domingos, día de descanso semanal, y los lunes noche. Comer a la carta con una buena pieza de carne o pescado nos costará alrededor de 70-75 euros por persona. Indudablemente, Bidea-2 es un restaurante donde se paga, pero del que siempre, inevitablemente, saldremos más que satisfechos, y es que la cota de calidad del lugar es fuera de serie.

Esperamos poder volver a Bidea-2 a la mayor brevedad posible y volver a disfrutar de sus excelentes productos de temporada, sus carnes, sus pescados... y poder contarlo aquí de nuevo !!

ASADOR BIDEA-2

Camino Viejo de Zizur, 2 - ZIZUR MENOR (NAVARRA)
Tf: 948 28 01 87