GRANDES MESAS DE EUSKAL HERRIA  

Aunque habrá pocos restaurantes en Donostia tan personales como el que dirige Paulo Airaudo, el concepto Amelia, sobre todo el concepto “Nuevo Amelia” desde que este restaurante ha sido trasladado a los bajos del nuevo y flamante Hotel Villa Favorita en el Paseo de la Concha, no puede ser entendido sin el concurso de todo un equipo, un equipo formado por cocineros y camareros, jóvenes y altamente cualificados, que funcionan durante el servicio como un reloj ofreciendo al comensal una velada que oscila entre el placer gastronómico y el espectáculo visual.

“Siéntense y disfruten del espectáculo”. Esta máxima, utilizada en el cine, el teatro, el circo... nunca tuvo tanto sentido en el mundo gastronómico como en este nuevo Amelia, este precioso restaurante que Paulo Airaudo ha estrenado el pasado mes de julio en un no menos precioso espacio como es Villa Favorita, el nuevo y caprichoso hotelito que los propietarios del Hotel Londres acaban de abrir nada menos que en pleno Paseo de la Concha, uno de los lugares más exclusivos y elegantes de la capital donostiarra. Y lo han hecho apostando fuerte y colocando, desde el primer día, un restaurante estrellado en sus bajos, con todo lo que ello conlleva.

Una apuesta arriesgada

Podría parecer que apostar por una opción de la categoría de Amelia, restaurante que obtuvo a velocidad supersónica su primera estrella Michelin, es un riesgo en una ciudad que, a pesar de ser una potencia gastronómica, nunca ha contado con grandes restaurantes en sus hoteles. Pero parece ser que las tornas están cambiando: la apuesta de Ned Capeleris invitando a gente del nivel de Hélène Darroze o Francis Paniego a su hotel en verano, el salto de Narru del hotel Niza al nuevo hotel Arbaso con una clara mejora de su carta y sus instalaciones, los nuevos aires y muy buenas ideas en el NH Aranzazu, la excelente labor que desarrolla Javier Penas en el Palacio de Aiete... son muestras de que, cada vez podemos afirmar con más rotundidad que en Donostia hay hoteles, cada vez más, en los que no sólo se come, sino que se come muy bien. 

En cualquier caso, apostar por Paulo Airaudo y su personalísimo concepto gastronómico no deja de ser una muestra, cuando menos, de apertura de mente y audacia, ya que el argentino es un monstruo culinario completamente inclasificable que para nada cae en el conformismo o en la rutina. Paulo es independiente, orgulloso (en el buen sentido de la palabra), desenfadado y sincero, tan sincero que puede ciscarse en lo más sagrado en una ciudad en la que la politesse gastronómica ha llevado a una auténtica ley de la falsa cortesía en la que la cordialidad y las buenas palabras entre los chefs han sido la nota dominante, incluso en los casos en los que en privado y a veces no tan en privado se hayan estado sacando mutuamente los ojos cuando no los cuartos o viceversa.

Paulo, por decirlo de alguna manera, pasa de todo. Si le llaman reservando una mesa para 6 comensales incluyendo un vegano, deja claro al otro lado del hilo que no va a cambiar ni un solo ingrediente de ninguno de los platos de su menú para satisfacer a un enemigo de la carne, aunque ello conlleve perder la reserva. Y si algún necio se queja en público por tener que pagar 4,5 euros por un café en una de las terrazas más exclusivas, íntimas y con mejores vistas de la ciudad (y del mundo), lo despachará sin contemplaciones siendo “boludo” el piropo más suave que le dirija. 

Pero eso sí, Paulo es terriblemente humano. Amigo de sus amigos, es franco y agradecido con quienes le respetan y le apoyan, al igual que con quienes le responden profesionalmente. Y tanto en la anterior ubicación de Amelia como en ésta uno de sus empeños ha sido poner en valor a la gente que le rodea, haciendo que sean más que simples pinches o trabajadores, dejando que todos, absolutamente todos los miembros del equipo se luzcan delante de los comensales, ya sea elaborando los platos a la vista de los mismos en esa gran cocina abierta en que ha convertido a su restaurante en su última versión, ya sea dejando que sean ellos quienes acudan, uno tras otro al puesto del comensal a terminar delante suyo los platos. El simple hecho de declinar a presidir la foto de grupo que abre este artículo es más que ilustrativo.

Así, comer en Amelia es disfrutar de una gastronomía personal, colorista, original, divertida, sabrosa y sorprendente, pero también es el placer de observar, cual voyeur culinario la labor de ese equipo, todo lo que se cuece, y nunca mejor dicho, en una cocina en la que no hay muros ni puertas oscilantes que separen al cliente de los fogones. Todo se desarrolla delante del comensal que, a su vez, no puede esconder su reacción ante la vista de los platos... ni al probarlos, con lo que si bien desde nuestro puesto en la barra controlamos todo, nosotros también somos controlados en el mismo. 

Colores, olores y sensaciones

Comer en Amelia, por lo demás, vuelve a ser, como era en la Calle Prim, dejarse llevar. Para empezar, no hay elección posible y acudir al restaurante supone, como sucede cada vez más en el mundo de la alta cocina, someterse al menú elegido por el chef sin posibilidad de cambio ni variante alguna, un juego que tal vez cambiará en el futuro pero que hoy en día se impone en los restaurantes que han accedido a los escalones que conducen al “Olimpo” gastronómico.

En nuestro caso, nos sometemos, por supuesto, y el resultado de la cesión es un disfrute continuo con platos con denominaciones escuetas y sobrias como “Pata de pollo”, crujiente y deshuesada, que se come como un snack, “Zamburiña /Hinojo”, servido con rabanito y mayonesa y un refrescante caldo de hinojo, “Capelli d´angelo allo scoglio”, una deliciosa pasta hecha con berberecho, almeja y perejil rematada con un potente caldo dashi que según Paulo viene a ser “un ramen a la italiana”; “Patata / chuleta” que a pesar de su nombre consiste en un pan típico argentino hidratado con crème fraîche servido con mantequilla de grasa de chuleta, puro colesterol que  se disfruta con gula; “Alfonsino / Ortiguilla / Beurre blanc” o, lo que es lo mismo, un salmonete a la parrilla con anémona de mar y sake, “Arroz / Bogavante / Txistorra”, curiosa mezcla mar y tierra de fantástico resultado reforzado con productos de innegable potencia como wasabi, sisho y chile encurtido; “Rape / Bagna cauda / Salsa XO”, fabuloso plato al parecer típico de Hong Kong que mezcla los fuertes sabores del tomillo, la antxoa, el ajo asado, el hígado de rape y la amanita cesárea creando toda una bomba de sabor y aroma; “Cordero / Cebolla / Huatacay”, tal vez el plato más convencional pero no por ello menos satisfactorio, una silla de cordero cocinada a baja temperatura y rematada magistralmente en sartén... y entre otras delicias finales un postre aparentemente sencillo, “Caviar / Ron / Banana”, otro delirio culinario que mezcla cual coctelera de loco puré de banana con mole a la parrilla y helado de ron, rematándolo con caviar, resultando un final de comida con un nivel de picante capaz de hacer sudar al más atrevido, pero con un saborazo que hace que se quede corto y nos quedemos con las ganas de repetir si fuera posible.

Todo ello sin hablar del maridaje de cada plato con vinos que viajan de de Italia a LLeida, pasando por Provenza, Borgoña, Asturias... e incluso Hernani en la forma de una rica Pale Ale tostada de la casa Basqueland. Y por supuesto, no pueden faltar las gominolas de whisky de Darth Vader para que la fuerza nos acompañe hasta el final.

El menú de Amelia, un puro alarde de cocina, buen gusto e imaginación se sirve solo en horario de cena, de 19 a 21:30, de martes a sábado y solo los sábados en horario de comida (de 13 a 14:30 h.), y tiene un coste de 165 euros, “de momento”, como se encarga de remarcar el chef. Sin duda, es una pasta, pero si quieren nuestra sincera opinión, pensamos que bien lo vale. Comer en Amelia es un auténtico placer además de una experiencia memorable. 

AMELIA

Zubieta, 26 (Hotel Villa Favorita) - DONOSTIA
Tf: 943 84 56 47
www.ameliarestaurant.com