A lo largo de este verano hemos tenido la ocasión de acudir en dos ocasiones a Kofradia, el impresionante espacio abierto a principios de julio impulsado por el conjunto de las Cofradías de pescadores del País Vasco y la Organización de productores de Pesca de Bajura de Gipuzkoa, Opegui. La primera de ellas acudimos a modo particular con la intención de comer y conocer el edificio y sus instalaciones. La segunda, asistimos a una degustación de bonito y sidra organizada en colaboración con la D.O. Euskal Sagardoa, en la que pudimos degustar del showcooking y los platos preparados por el cocinero y asesor gastronómico Aitzol Zugasti (www.aitzolzugasti.com) y la cocinera Maialen Cano Rekalde.

“Kofradia” es el nombre con el que ha sido bautizado el espacio lúdico-culturo-gastronómico  construído en el muelle donostiarra, en el edificio hasta la fecha conocido como “El portaaviones”. Lo que era un edificio que había quedado casi en desuso con el paso de puerto pesquero a puerto deportivo del embarcadero donostiarra ha sido convertido en un moderno complejo en el que encontramos una zona de bar y restaurante así como una tienda en la que podemos adquirir algunas de las conservas de las mejores casas de la costa vasca (Maisor, Oliveri, Nardín, Serratsa, Campos, Ortiz...). Todo ello acompañado de un diseño moderno y agradable y una gran iluminación facilitada por unas enormes cristaleras que acrecientan la sensación de estar comiendo en pleno puerto.

Atendiendo al texto que encontramos en su página web www.kofradia.eus, este nos informa de que Kofradia-Itsas Etxea es “la casa de los pescadores vascos, donde te invitamos a conocer, experimentar y  saborear el pescado de bajura de Euskadi. Un centro de valorización situado en pleno puerto de Donostia-San Sebastián donde podrás conocer las temporadas de cada especie así como los datos y técnicas relacionadas con la actividad pesquera que se lleva a cabo en el Golfo de Bizkaia, el caladero donde faena la flota pesquera euskalduna de bajura. Un espacio donde, además, podrás degustar los pescados de bajura capturados por los arrantzales locales”.

Centrándose en el proyecto en sí, la web nos aclara que “el conjunto de las cofradías de pescadores del País Vasco y la organización de productores de Pesca de Bajura, Opegui, han impulsado el proyecto Kofradia - Itsas Etxea, que nace con el objetivo de promocionar y revalorizar la pesca de bajura del País Vasco.”

“Opegui”, aclara la web, “es una organización sin ánimo de lucro, que fue creada por las Cofradías de pescadores de Gipuzkoa en el año 1986 y está reconocida por la Unión Europea. Tras la rehabilitación de la zona operativa del puerto donostiarra, el renovado edificio «Portaaviones» acoge este proyecto que acerca el sector de la pesca de bajura a la ciudadanía local para: 

1.- Contribuir al relevo generacional del sector de la pesca de bajura, mostrándoselo a los jóvenes como una opción laboral dentro de una profesión modernizada, pasional y sostenible.

2.- Poner en valor todo lo relacionado con el sector y nuestros pescados para fomentar su consumo informando sobre qué pescamos, sus temporadas, artes de pesca, cómo conservarlo y consumirlo o sus bondades nutricionales”. 

Respecto al edificio en el que se haya enclavado, la web señala que “La antigua Cofradía de Pescadores, original de 1943, era una muestra de arquitectura industrial del Movimiento Moderno en Gipuzkoa. Ahora, respetando la esencia del edificio y su lugar central en el puerto, se ha dotado de nuevos usos y de una imagen que se integra perfectamente en el lugar. Una combinación de modernidad y tradición que utiliza piezas cerámicas con relieve y un diseño adhoc con seis variaciones de tonos de blanco y esmaltados que aportan vibraciones a la composición”. 

Además, prosigue la web, “el nuevo edificio incorpora un novedoso sistema de hidrotermia para el aprovechamiento térmico del agua del mar, alineándose así, con la nueva Ley de Sostenibilidad Energética”.

Una oferta gastronómica marinera, limitada a la pesca de bajura

Respecto a la oferta gastronómica de Kofradia-Itsas Etxea, leemos en su web que “En Kofradia – ItsasEtxea te ofrecemos la posibilidad de degustar el auténtico sabor del mar. Porque aquí, en la casa de los pescadores, encontrarás los mejores y más frescos pescados capturados por los barcos de bajura del País Vasco. Siempre con artes de pesca sostenible, que además de mejorar la calidad del pescado, garantizan la sostenibilidad de los caladeros y el mantenimiento de los recursos marinos y la cultura de nuestros pueblos marineros. Un espacio que pone en valor la cultura, la historia y el presente de los pescadores vascos. Una ventana al mar, donde podrás degustar el pescado capturado por los Arrantzales Vascos, traído directamente desde los puertos pesqueros del País Vasco en el mismo momento de descarga”

Ahondando en esto, se nos aclar que “aquí encontrarás la anchoa que ha entrado en el barco Santana Berria a las cinco de la mañana en el puerto de Getaria o el bonito del norte capturado por Itsas Eder y que ha llegado al puerto de Pasaia antes del amanecer… Aquí no comerás un txuletón, ni tan siquiera gambas o almejas. Pero disfrutarás del mejor pescado de nuestras costas: antxoa, bonito del norte, atún rojo, verdel, merluza, chicharro, sardina, lubina, cabra roca…”

El concepto queda todavá más claro al ojear la carta del restaurante y encontrarnos platos eminentemente de temporada a cuyo consumo y disfrute nos animó el amable y bien preparado personal del restaurtante. En este momento, concretamente, en Kofradia se anima a disfrutar principalmente del consumo del atún rojo y el bonito del norte, dos productos que están en su mejor momento. Alrededor de estos dos pescados, en la carta actual de Kofradia encontramos platos como Bonito marinado con majado de almendras, Ensaladilla de bonito, Atún rojo crudo con Garum o con ajo y Expelette o con escabeche, Bonito ahumado con vinagreta jardinera, Marmitako de bonito, Bonito en rodaja o ventresca a la parrilla, Hamburguesa de bonito a la parrilla... todo un mundo de posibilidades para disfrutar de estos maravillosos pescados.

En nuestro caso, optamos por la sabrosa aunque no sorprendente Ensaladilla de bonito y el fantástico Atún rojo crudo con Garum, dos delicias que acompañamos de una ración de Verdel ahumado con vinagreta y piparras y una excelente Itsas Kabra a la parrilla, que completaron una primera aproximación a Kofradia altamente satisfactoria que, además, nos dejó claro que los precios de este restaurante son accesibles y nada abusivos, rondando el precio de una comida a la carta los 35-40 euros por persona. 

Otras especialidades que pueden degustarse en Kofradia son las Croquetas o albóndigas de merluza, las Antxoas en salazón o en vinagre, la Sopa de pescado, la Raya en escabeche, la Merluza, el Sapo o el Salmonete a la parrilla... 

Un interesante “matrimonio” entre bonito y sidra

Nuestra segunda incursión en “Kofradia-Itsas Etxea” fue el 6 de agosto para participar en la actividad “Matrimonio: Bonito y Euskal Sagardoa”, desarrollada en colaboración con la D.O. sagardozale. Presentaron el evento Unai Agirre, presidente de la Denominación y el enólogo Mikel Garaizabal, y fueron degustadas sidras de las casas Zelaia, Astarbe, Iparragirre y Gartziategi, mientras delante del público asistente tuvo lugar una didáctica sesión de Showcooking protagonizada por el cocinero Aitzol Zugasti, ex-profesor del Basque Culinary Center y actualmente dedicado de lleno a su empresa de asesoramiento gastronómico (www.aitzolzugasti.com), y la alumna del BCC Maialen Cano Rekalde. 

Entre ambos prepararon los siguientes platos: Tosta de escabeche de bonito con verduritas; Taco de ceviche basque; Suquet de bonito y Japo Burguer de Bonito. Al final de este reportaje ofrecemos las recetas de estos platos, que además de estar perfectamente ejecutados y primorosamente presentados, marinaron a la perfección con las sidras, que también fueron excelentemente presentadas y servidas por los dos “animadores del evento, poseedores de buenas tablas al respecto.

Actividades y citas gastronómicas para todos los gustos

La sesión de maridaje descrita es un ejemplo del tipo de actividades que se llevan a cabo habitualmente en este espacio. De hecho, el próximo jueves, 10 de septiembre, tendrá lugar en el mismo espacio otra sesión de maridaje denominada “Matrimonio: Atún rojo y vino”, donde serán degustadas 4 elaboraciones con atún rojo acompañadas de 4 vinos. La sesión tendrá lugar a las 19:00, tendrá una duración de 2 horas y un aforo máximo de 20 personas, y su precio será de 25 euros por cabeza. 

Y el jueves 24 de septiembre, Mikel Garaizabal volverá a presentar una sesión de maridaje, en este caso degustando 4 elaboraciones con bonito acompañadas de 4 txakolis con Denominación de Origen. También se prevén Cursos de cocina como el denominado “El Txoko de Kofradia” que tendrá lugar el viernes 18 de septiembre a las 18:00 h, en el que los participantes aprenderán a elaborar varios platos vascos con producto de temporada (79 euros), o talleres como el de “Iniciación a la cocina del pescado” que se ofrecerá el jueves 17 a las 18:00, dirigido a principiantes, con un coste de 49 euros.  

Otras actividades que se prevén para el mes de septiembre son visitas guiadas al puerto de Donostia y a la lonja de Pasaia, entre otras muchas actividades que pueden conosultarse y ser reservadas en el apartado “Experimentar” de la web de Kofradia - Itsas Etxea (www.kofradia.eus).

LAS RECETAS DE AITZOL ZUGASTI: 

• TOSTA DE ESCABECHE DE BONITO CON VERDURITAS
• TACO DE CEVICHE BASQUE
• SUQUET DE BONITO
• JAPO BURGUER DE BONITO