MERCADO DE ORDIZIA, LOS COLORES DE LA NATURALEZA
Niko Osinalde es el director de Goitur. Nació y ha vivido en el caserío Iraegi de Ormaiztegi, por lo que su vinculación con el sector primario ha sido absoluta y se complementa con el posterior desarrollo de su actividad laboral en el sector terciario. “La Feria de Ordizia ha sido un acontecimiento que he mamado desde muy pequeño. El miércoles había un autobús o un par de ellos que te llevaban de Ormaiztegi a Ordizia y también había grupos que cogían taxi”. Osinalde acompañaba a su abuela a Zumarraga, donde acudían en otoño con avellanas, nueces, puerros y manzanas. En la actualidad poseen también ovejas, pero Osinalde no desarrolla una actividad laboral en el sector.
La vinculación de Osinalde con el mundo del turismo se remonta a cuando tenía 18 años, época en la que ejercía como guía turístico. “A los clientes que se acercaban les decía que, a poder ser, lo hicieran los miércoles. Entonces les llevábamos a que vieran la feria”. En la actualidad, la sede de D’Elikatuz aglutina los servicios del sector turístico de Goierri en un conjunto compuesto por la Oficina de Turismo, el Centro de Interpretación y los apartados de “Alimentos y Nutrición” y “Gastronomía”, lo cual muestra claramente la vinculación entre turismo y mercado de Ordizia. “Hacia 1996 se montó la Oficina de Turismo de Ordizia y surgió Ekitur, una empresa que tenía el objetivo de dinamizar el turismo. Al mismo tiempo, se observa la necesidad de dinamizar, de un modo más genérico, el turismo en toda la comarca”, señala Osinalde. Como actuaciones concretas en torno al mercado de Ordizia, Osinalde destaca tres elementos. “En primer lugar, se trataría de atemporalizar el mercado y que, de algún modo, se encuentre presente a lo largo de toda la semana; en segundo lugar, turistizar el mercado y, en tercer lugar, otra actuación es el aula gastronómica en D’Elikatuz. Se trata de un taller de cocina que da la posibilidad de acudir al mercado con el cocinero y cocinar el plato con los productos adquiridos”. Este taller ya está en marcha y su desarrollo lo explica más adelante Leire Arandia.
En cuanto a la potenciación turística, esta se encuentra englobada dentro del concepto “Experiencia turística” puesta en marcha por el Gobierno Vasco. El término “turistizar” resulta un tanto forzado, pero Osinalde lo explica. “Se trata de aplicar estrategias de promoción turística para divulgar, socializar y dignificar el sector primario”. El “club de productos turístico y gastronómico” engloba a 107 empresas y agentes de distintas ramas del sector primario implicados en la promoción de dicho sector en Goierri. “No se puede vender la comarca como destino en sí mismo, sino a través de sus productos” señala Osinalde. Los centros neurálgicos de la oferta son el centro D’Elikatuz en Ordizia y el Museo del Queso Idiazabal en Idiazabal.
Goitur es socio de Donostia-San Sebastián Turismo desde 2005, con lo cual la comarca asegura su presencia en la oferta turística de la capital guipuzcoana. Esta oferta de Goierri se centra en paquetes de turismo dentro de la estrategia de promoción de Donostia y que incluye la comarca del Goierri. De esta combinación surge, según Osinalde, una oferta múltiple. “Es un territorio muy pequeño, todo está muy cerca y el turista puede hacer todo tipo de planes, que incluyen la gastronomía en sus más variadas ofertas, el senderismo y otras actividades de ocio”.
Potenciar el mercado
Leire Arandia es la directora de D’Elikatuz. Licenciada en Dirección y Administración de empresas por la Universidad de Deusto, su currículum laboral se ha centrado en el mundo empresarial. Trabajó en Etorpensión, con sede en Adegi, y Norgestión, consultoría que ofrece servicios de asesoramiento para la gestión y dirección de empresas. Su llegada a D’Elikatuz supuso la entrada en un terreno no explorado anteriormente. “El objetivo de la Oficina de Turismo y del Centro de Interpretación es atraer al visitante y poner a su disposición la oferta del Goierri. Este apartado lo realizamos en colaboración con Goitur. En cuanto al capítulo de nutrición y gastronomía, éste es el que se encuentra más relacionado con la feria de los miércoles, ya que engloba la propia feria, la promoción del queso de Idiazabal y la gastronomía vasca, sobre la que tratamos de incidir como modelo adecuado de consumo. La base de este capítulo de nutrición y gastronomía es la defensa de la Feria de Ordizia”.
En el capítulo de las celebraciones del 500 aniversario de la feria, Arandia realiza un balance. “El 18 de marzo se celebró el 500 aniversario del incendio que dio origen a la conformación del mercado y fue una jornada con mucha participación”. El programa incluyó recepción, homenaje y entrega de placa conmemorativa a los productores. Un grupo de voluntarios dio 500 vueltas a la plaza del mercado en una marcha con testigo y la última vuelta la completó la productora Pepita Garmendia. También se proyectó un audiovisual en el que se realizó un simulacro de incendio, se han organizado catas de queso a cargo de la Cofradía del Queso Idiazabal y en la Feria Medieval se incluyó una charla sobre el mercado a cargo del historiador local Patxi Garmendia. Por otro lado, se está elaborando un libro de investigación sobre el mercado que se publicará próximamente.
Bajo el slogan “un regalo para los sentidos”, el mercado aparece como uno de los elementos de promoción fundamentales en Goierri y esta actividad permite a los consumidores realizar la compra acompañados de un cocinero, con el cual elaboran los platos, almuerzan y, por la tarde, visitan D’Elikatuz. De hecho, el centro cuenta desde hace poco tiempo con una cocina móvil que permite la realización de talleres de cocina en D’Elikatuz y también cocinar en el propio mercado.
La situación de la feria parece reflejo de la situación complicada que está atravesando el sector primario tal y como lo hemos conocido hasta el momento y, desde D’Elikatuz, el trabajo se centra en promocionar esta actividad económica que ha sido tan importante para toda la comarca. “Hacia el año 2000 ya se formó una comisión del mercado para realizar estudios de futuro y de viabilidad. Nuestra pretensión es que la comisión siga funcionando. Por un lado, se trata de atraer a nuevos consumidores y, por otro, a nuevos productores con un triple objetivo de fondo: la venta de productos de calidad, que el consumidor se acerque al mercado y atraer a nuevos productores”.
Arandia subraya la iniciativa “Ni ere azokara”, en la que se encuentran implicados una docena de consumidores y una veintena de clientes. Dicha iniciativa ofrece la posibilidad de comprar en el mercado a través de D’Elikatuz. Así, el centro recoge la lista de la compra del cliente, el intermediario de D’Elikatuz realiza la compra y se deposita en una taquilla a disposición del cliente para que vaya a recoger sus compras por la tarde. “La iniciativa se puso en marcha hace un año y el perfil de cliente es el de gente de 30 a 50 años, que trabaja y no puede acudir al mercado. La mayoría es gente de Ordizia”, señala Arandia.
De izquierda a derecha, Niko Osinalde, Leire Arandia y Xabier Martínez.
# XABIER MARTÍNEZ: “CON EL MERCADO AL LADO, PROCURO DARLE DINAMISMO A LA COCINA”
Xabier Martínez Telleria (Ordizia, 1964) regenta el Bar Martínez de Ordizia. El mercado es más que el recinto donde se colocan los productores, es también el hormigueo que se produce en las calles aledañas y Martínez lo sabe muy bien. Durante 122 años, cuatro generaciones de esta familiaha sido testigo de primera línea de las evoluciones y de la evolución en la actividad comercial de este pequeño tesoro goierritarra que es el mercado de los miércoles. Martínez estudió en la Escuela de Cocina de Donostia, en la que después ejerció como profesor durante 11 años. Trabajó en el Urepel y Arzak, entre otros. También ha desarrollado su labor en restaurantes, asadores o cocinas de catering y en eventos como la clausura del Zinemaldia en el Palacio Miramar, los Juegos Olímpicos de Barcelona en 1992 o el Mundial de Fútbol de Estados Unidos en 1994. Su extenso currículum incluye participación en actividades de promoción turística de la mano de la Consejería de Turismo del Gobierno Vasco en Milán, Roma, París, Dublín o México. La charla discurre de forma natural y distendida, con el atractivo que ofrece un cocinero que ha salido del cascarón de Euskal Herria y ha logrado la amplitud de miras propia del “viajado”.
Experiencia internacional
Xabier Martínez rompe el perfil habitual que ofrecen quienes continúan la actividad económicade sus progenitores, es decir, trabajo en el negocio familiar prácticamente desde la niñez, lo cual a menudo ofrece seguridad en la juventud y hartazgo en la madurez a partes iguales. En el caso que nos ocupa, entrada en la veintena Martínez se alejó de la casa y del negocio -ambos indefectiblemente unidos- y sació su curiosidad de mundo en destinos alejados, donde enriqueció su acervo personal al aprender otras formas de trabajar y de entender la vida. “Una de las cosas que más me llamó la atención de Estados Unidos es que el cliente lo prueba todo. Por otro lado, no son tan ordenados como aquí, con nuestro primer y segundo plato tan claramente definidos y separados”. Lo de probar todo incluye un plato internacionalmente tan rechazado como suelen ser los chipirones en su tinta. “Era curioso como los estadounidenses denominaban “Restaurante francés” a cualquier local que se saliera de lo común y fuera más selecto”.
Innovación sin prisas
Martínez volvió en 2000 pero, de alguna manera, con la piel mudada. El relevo en el negocio tuvo sus dificultades. Su madre dejó el restaurante, pero era reticente a los cambios que quería emprender Xabier. “Su impronta sigue aquí. La verdad es que he tenido dos fases desde que me hice cargo del restaurante. En un primer momento quise innovar bastante, pero me di cuenta de que no podía hacerlo muy deprisa ni muy profundamente”. Y es que un local con solera tiene que moverse con tiento a la hora de innovar. Frente a la inestabilidad que muestra actualmente el sector hostelero con locales que abren y cierran continuamente, la supervivencia de negocios de cuarta generación como el Martínez son ejemplo a analizar y a seguir. “Introducimos pequeñas variaciones, como cocciones más breves y más cuidado en la presentación, pero hay que respetar el espíritu del negocio. Cuando andaba experimentando recuerdo un cliente habitual que, quizá sin quererlo, me dio una lección. Era un loco del txitxarro, siempre lo pedía. Un día se lo saqué fileteado y con una cuidada guarnición y me vino de vuelta a la cocina. Él quería el txitxarro con sus espinas y su cabeza para chupar. “Aquí no veo el txitxarro por ninguna parte”, se quejaba”, ríe Martínez. De hecho, los pintxos que siguen triunfando los miércoles siguen siendo los callos, morros, lenguas, patas de cerdo o el caldo elaborado con zancarrón, garbanzos y verduras.
La máxima de Martínez es la cocina con producto de temporada, algo que cae por su propio peso teniendo el mercado a 100 metros de la cocina pero que, según él mismo lamenta, mucha gente no valora o simplemente desconoce. “La carta tal y como la hemos conocido hasta ahora desaparecerá en muy pocos años. Me refiero a eso de enseñar la carta y que el camarero cante media docena de platos más. La tendencia es a cambiar a menudo la carta, incluir todo y darle dinamismo”.
El mercado en otoño
Ese dinamismo es reflejo del propio curso de la naturaleza, que ofrece diferentes productos a lo largo de las estaciones. “Me encanta ir al mercado y ver cómo unos productos van relevando a los otros conforme pasan las semanas. Los colores de la naturaleza se trasladan a la plaza y ahora, en otoño, el mercado está precioso”. El ritmo de vida actual no permite tomarse las cosas con relajo, pero merece la pena perderse entre los puestos del mercado de Ordizia, analizar las ofertas y elegir sus productos. La calidad de la materia prima está asegurada.