Lunes, 28 Septiembre 2020

Agosto-Septiembre: EL PIMIENTO

ROJO, VERDE, DE GERNIKA, DE IBARRA, DE EZPELETA...

Los pimientos de Gernika con Lábel de calidad normalmente se comen fritos. Resultan de lo más tiernos y no son nada picantes. Para prepararlos se pone abundante aceite en una sartén y en primer lugar se calientan a fuego vivo. Se remueven con una espumadera durante breves segundos. Se retira la sartén del fuego vivo y se continúa la cocción a fuego más lento dando vueltas para que no se doren. Se cultivan en Txoriherri, Mungia y Busturia. Admite asimismo elaboraciones algo más sofisticadas, por ejemplo, rellenos de hongos de Orduña, rellenos de bechamel tipo croqueta, rellenos de verduras y hongos, así como rellenos de cordero y arropados con pisto.

Los pimientos rojos del piquillo de Lodosa con denominación de origen son más dulces y se cultivan en las huertas de Mendavia, Sartaguda, Cárcar, Azagra, Lerín, San Adrián, Andosilla y Lodosa. Si bien en la actualidad los cocineros han hecho recetas de lo más innovadoras a base de este pimiento, tradicionalmente se comen fritos o en ensalada. Para que mantengan todo su aroma y sabor naturales, recién lavados, se pasan por un conducto espiral calentado con quemadores de propano o leña, alimentados por un ventilador y seguidamente se pelan a mano. Cabe destacar también el pimiento que se cultiva en Ibarra (Tolosaldea), imprescindible para preparar las famosas gildas y que encurtido en vinagre se puede comer durante todo el año. Independientemente de las mencionadas, no podemos olvidar otras variedades también de gran importancia en nuestra gastronomía como son el pimiento morrón o los pimientos choriceros con los que se prepara la salsa vizcaína.

El pimiento de Ezpeleta

Este pimiento se ha utilizado históricamente en preparaciones menos ortodoxas que las mencionadas: En Baiona se conocen recetas de chocolate del siglo XVII condimentado con este pimiento. Se trata de un pimiento rojo de sabor pronunciado y dulce, ligeramente picante, que se utiliza generalmente en polvo como especia. Es muy apreciado en la gastronomía de Iparralde sobre todo, no en vano, el famoso Jamón de Baiona se embadurna con este producto. También participa de la elaboración de patés, morcillas y salchichón. En 1967 se instauró en Ezpeleta la fiesta del pimiento, que tiene lugar el último domingo de octubre. La piperrada vasca se ha convertido, gracias al turismo, en uno de nuestros platos más internacionales.

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PIMIENTOS RELLENOS DE RABO DE BUEY

Ingredientes (4 personas)

  • 16 pimientos del piquillo
  • 1 k de rabo de buey
  • 2 cebollas
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 1 chorrito de brandy
  • 1 l de vino tinto de crianza
  • 1 l de caldo de carne (en su defecto, agua)
  • aceite
  • mantequilla
  • harina
  • huevo
  • Para la bechamel: ½ l de leche
  • 2 cucharadas de harina
  • 1 cucharada de mantequilla
  • sal
  • nuez moscada

Elaboración

Freir el rabo en la sartén con un poco de aceite. Cuando se haya dorado, pasarlo a una olla a presión abierta.

En el mismo aceite en el que se ha hecho el rabo, pochar el puerro, la cebolla y la zanahoria, previamente picadas. Una vez pochadas las verduras, pasarlas a la olla junto al rebo. Añadir el chorrito de brandy y flambearlo todo.

Ya flambeado, cubrir el rabo y las verduras con el vino tinto y dejar reducir un cuarto de hora aproximadamente. Volver a cubrirlo todo con el caldo de carne, cerrar la olla y cocer todo durante una hora y 15 minutos con la válvula dando vueltas. Mientras se hace el rabo, elaborar una bechamel con la mantequilla, la harina, la leche, la sal y la nuez moscada. Una vez cocido el rabo, separar el caldo de la carne y las verduras, y ligarlo con una roux elaboraremos con mantequilla y harina, obteniendo una salsa ligera. Escurrir el rabo, desmigarlo bien y mezclarlo con la verdura y la bechamel. Dejar enfriar la mezcla. Cuando esté fría la mezcla, rellenar los pimientos, rebozarlos con harina y huevo y distribuirlos en cuatro platos. Finalmente, napar los pimientos con la salsa y servir.

Restaurante

Txuleta: El producto como religión

Agosto-Septiembre: EL PIMIENTO Imagen 1

El producto de temporada de calidad y el respeto a la cocina tradicional son la religión de este restaurante de la Parte Vieja dirigido por Ander Esarte y Marian Garmendia. Aparte de su atractiva carta, siempre están presentes las sugerencias de temporada (Guisantes en primavera, Habas en verano, Hongos en otoño...). No pueden dejarse de probar los taquitos de Pitxín (Rape rebozado al estilo de Asturias), los Callos y morros, el Bacalao a la parrilla o estos Pimientos rellenos de rabo de buey que harán las delicias tanto de los amantes de la carne como de los de las verduras.

Las carnes y los pescados a la parrilla de carbón son otra de las grandes especialidades del local. Más de 100 referencias en vinos. www.txuletarestaurante.com

RESTAURANTE TXULETA
Plaza de la Trinidad, 2 (Parte Vieja) / DONOSTIA / Tel 943 44 10 07

Ander Esarte

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