RICO Y BAJO EN CALORIAS

El caracol de tierra es un molusco que se encuentra en estado silvestre en jardines, campos con vegetación, viñedos, debajo de piedras, plantas y también en paredes. Se de­sarrolla bien dentro de temperaturas que van desde los 18 a los 20º, con una humedad ambiental del 70-80%. Por esa razón el caracol generalmente sale después de llover. La carne de los caracoles es baja en calorías, por lo que se puede incluir en dietas hipocalóricas. Los caracoles se venden vivos, hervidos en fresco o congelados. Para asegurarnos de que están frescos su olor debe ser agradable y su carne firme. Si está húmeda y blanda, quiere decir que está alterada. Para la preparación de estos moluscos la limpieza es esencial. Se ponen en un recipiente con agua, sal gorda y vinagre. Se dejan unas horas hasta que suelten toda la mucosidad y a continuación se lavan en agua repetidas veces. Para cocerlos es mejor introducirlos en el agua cuando está fría, para “engañar” a los caracoles. De esta forma se logra que el caracol quede con una parte mayor de su cuerpo fuera de la cáscara. Cuando el agua llega al punto de ebullición, se deja hervir lentamente unos minutos y después se escurren y se pasan por agua fría. La salsa se prepara con aceite virgen de oliva, tocino de jamón y pulpa de pimientos choriceros. Entre las recetas típicas de Álava contamos con los caracoles con setas y los caracoles con carne. En Navarra se comen tanto con cordero como con bacalao y en Bizkaia también con jibiones. Normalmente se preparan en salsa o se sirven individualmente en sus caparazones con ajos y mantequilla. Francia es la principal consumidora del mundo. 

Aita Barandiaran era del parecer de que los vascos antiguamente no éramos grandes consumidores de caracoles. Actualmente, sin embargo, no se puede negar que en nuestros bosques y prados abundan los buscadores de setas y también de caracoles, sobre todo en Araba. También entre nuestras costumbres está la de consumir caracoles en días señalados como son las Navidades, Jueves Santo, San Andrés y, por supuesto, San Prudencio. 

Apreciado desde antaño

Parece ser que el consumo de caracoles terrestres se remonta a la época de las cavernas, como así lo evidencian los restos encontrados tanto en la cuenca mediterránea como en las grutas prehistóricas de la península. En la antigua Grecia y Roma incluso se disponía de huertos anejos a palacio para la cría y posterior consumo de este animal en grandes banquetes. Durante la época del Imperio Romano está documentado que una de las formas de prepararlos era simplemente a la brasa.

CARACOLES EN SALSA DE TOMATE Y PIQUILLOS

Ingredientes (4 personas)

• 120 caracoles (aproximadamente)
• Jamón
• Bacon ahumado
• Chorizo
• Ajo

Para la salsa de tomate y piquillos:

• Tomate
• Ajo
• Zanahoria
• Cebolla
• Pimientos de piquillo

Elaboración:

Primeramente, elaborar una salsa de tomate casera a la manera tradicional, con tomate natural, ajo, zanahoria y cebolla. Una vez preparada la salsa, añadirle unos pimientos del piquillo y triturarlo todo con el turmix. Reservar.

Picar en rodajas muy finas el jamón, el bacon y el chorizo. Picar también el ajo y reservarlo. Poner en una cazuela amplia a freír con un poco de aceite los embutidos picados. A medio freír, añadir el ajo picado.

Cuando todo esté frito, añadir la salsa de tomate con piquillos preparada previamente.

Esperar a que hierva, y añadir los caracoles, ya completamente limpios.

Dejar que los caracoles se cuezan en la salsa por espacio de veinte minutos aproximadamente. Servir y decorar con un hilito de aceite de perejil.

Como todos los platos en salsa, estará mucho más rico si una vez preparado se deja reposar un mínimo de  un día antes de consumirlo.

APAIN:  VARIEDAD Y CANTIDAD

Si algo no se le puede negar a Margari Arruti, es su capacidad para ofrecer continuamente nuevas opciones a la clientela en este local que ha mejorado de manera espectacular desde que se hizo con él allá por 2006. Por una parte, la oferta de barra cuenta con una gran variedad de pintxos y cazuelitas como las solicitadas Manitas de cerdo albardadas o los exquisitos Caracoles en salsa de tomate y piquillos. Llaman también la atención sus ensaladas con un precio realmente ajustado y un tamaño espectacular, una opción ideal para compartir. Por otra parte, Apain destaca por su excelente menú del día, con más de 30 platos a elegir, su menú fin de semana y el Menú especial Apain para dos personas, un auténtico festín.

Margari Arruti
BAR RESTAURANTE APAIN
Ipeñarrieta, 18. URRETXU
Tf. 943 72 58 87