DE ROCA O FANGO

Existen diferentes especies de salmonete, los que viven en el Mediterráneo y los que habitan en el Atlántico, conocidos respectivamente como salmonete de roca y salmonete de fango. El salmonete de fango es gregario, el de roca menos, y ambos se pueden encontrar a poca profundidad o a más de 120 metros. Es característico su cuerpo de color rosado rojizo, diferenciándose el salmonete de roca en la primera aleta dorsal que es de color amarillento con dos manchas negras bien definidas.

El otoño es la época en la que las capturas son mayores. Los salmonetes de fango viven cerca de las costas y se alimentan de todo tipo de animales que se hallan en el fondo y tengan el tamaño adecuado. Localizan a sus presas y las desentierran con los barbillones levantando pequeñas nubes de fango, gracias a las cuales podemos localizarlos fácilmente. Y ahora, en verano, es el mejor momento para degustar el salmonete de roca.

A pesar de tener bastantes espinas, el salmonete es un pescado sabroso y muy apreciado. El de roca suele ser de mayor tamaño que el de fango, además tiene un sabor más intenso y su carne es más compacta y apreciada. Por lo general se consumen enteros, a la plancha, asados al horno, a la parrilla o fritos. También se pueden consumir en filetes. Los de menor tamaño están muy ricos fritos; los más grandes están deliciosos a la plancha o al horno; los medianos se recomiendan asados en papillote, previante untados en aceite de oliva. Se trata de un pescado semigraso de gran valor nutritivo. Es rico, además, en yodo, y es que la ingesta de uno solo de estos ejemplares cubre con creces las cantidades diarias necesarias de una persona.

Afán por innovar

El pescado es un producto fundamental de la gastronomía vasca, sobre todo en Gipuzkoa, pero hay que reconocer que hasta hace algunos años los restaurantes se han centrado, sobre todo, en pescados tradicionales como el besugo o la merluza. Sin embargo, actualmente en nuestos fogones ya se aprecia una mayor variedad a la hora de optar por los pescados, sobre todo teniendo en cuenta el hecho de que muchas especies están menguando en número muy considerable. El salmonete es seguramente, una de esas novedades que podemos apreciar en la gastronomía vasca. El salmonete a la menta o el salmonete encebollado con tomate son muestras de este afán por innovar.

SALMONETE CON VINAGRETA DE PEPINO Y TAPENADE

Ingredientes (4 personas)

• 4 salmonetes hermosos
• 1 pepino
• Sal
• Pimienta
• Pimentón de Ezpeleta
• 20 aceitunas negras
• Aceite de oliva
• Vinagre
• 1 diente de ajo
• 2 filetes de antxoa
• 1 cebollino

Elaboración

Para la tapenade: Mezclar con el turmix el ajo, los fieletes de antxoa, 20 aceitunas negras deshuesadas, el pimentón de Ezpeleta y el aceite de oliva.

Para la vinagreta de pepino: Lavar, pelar y cortar en dos el pepino. Despepitarlo y cortarlo en pequeños dados de medio centímetro aproximadamente. Añadir sal, pimentón de Ezpeleta, cebollino, aceite y vinagre.

Limpiar, vaciar y desescamar los salmonetes. Abrirlos en libro y darles el punto de sal y pimienta. Colocarlos en una fuente de horno, añadirles un chorrito de acite de oliva y asarlos 5 minutos a 180º.

Presentación: Disponer el salmonete en el centro del plato. Colocar encima la vinagreta de pepino y rodear con la tapenade.

Arrantzaleak: donde se mima el pescado

Ramuntcho Courdé ha crecido en este local familiar frente al río Nivelle donde sus padres servían sardinas y vino tinto a los pescadores. Ramuntcho decidió cuidar más los pescados y el boca a boca hizo el resto. Arrantzaleak cuenta hoy con una legión de clientes fijos que disfrutan de pescados y mariscos tratados de la manera más simple y eficaz. In­dis­pensable el Ro­daballo salvaje a la parrilla, los Chipironcitos con ajo y perejil, los enormes Langostinos a la parrilla con mantequilla de limón, el Bogavante francés asado a la manzanilla y a la zanahoria...

Buena carta de vinos de la región.

Menú: 36 euros.

Carta: 50-60 euros.

Cerrado: Lunes y martes. (Julio y agosto, cerrado sólo los lunes).

www.arrantzaleak.com

RESTAURANTE ARRANTZALEAK
18 avenue Jean Poulou / ZIBURU-CIBOURE / Tel 00 33 5 59 47 10 75

Ramuntcho Courdé