COTIZADÍSIMA CRÍA DE LA ANGUILA

Este pez diminuto procede del mar de los Sargazos, situado junto a las Islas Bermudas entre Florida y las Azores. Llega a Euskal Herria cuando tienen 3-4 años. Se pesca sobre todo en las orillas de la desembocadura del río Oria en pleamar. Aquellos ejemplares que consiguen escapar regresan a su lugar de procedencia convertidos en anguilas. La angula es hoy por hoy un producto de máximo lujo. Es en víspera de San Sebastián en Donostia cuando más alto se cotiza. Se pueden comprar en el mercado cocidas, vivas y también congeladas. La época de la angula fresca es desde octubre hasta abril. Tanto en casa como en los viveros, para matar las angulas se utiliza tabaco. Se pone agua en un caldero, se echa un poco de tabaco, se sumergen las angulas vivas y se revuelve con una pala el mango de un cucharón hasta que se mueran todas. Ya muertas, se sacan del caldero y se limpian en abundante agua hasta que suelten todas las babas y dejen el agua transparente. Seguidamente se cuecen.
Según los expertos existen pocos manjares tan sabrosos y delicados como la angula. Para hacer resaltar sus virtudes basta prepararlas en aceite frito condimentado con ajo y pimentón en cazuela de barro. También se aceptan otras elaboraciones: en tortilla, en sopa o en ensalada. Las angulas con más reputación en Euskal Herria han sido las de Aginaga y las de La Isla, en la ría de Bilbao. En la década de los 80 su cantidad se redujo considerablemente, incluso poniendo en peligro la supervivencia de la especie. A raíz de esto y también de su excesivo precio, se ha inventado un sucedáneo de la angula como es la “gula”, que se obtiene a partir de un pez de Alaska.

Adorada por los chinos

Ya en el siglo pasado el Bachiller Zaldibia, López de Isasti, Larramendi o Gorosabel hacían mención de este pez en sus escritos de historia. Es, pues, un plato incuestionable de la cocina vasca. Aunque en Euskal Herria a la angula se le profesa gran admiración y se paguen precios exorbitados por adquirirlas, no sucede así en otros lugares. En Gran Bretaña, por ejemplo, hasta que supieron de nuestra admiración por este pez, lo utilizaban como estiércol o pienso. Actualmente el país que más compra angulas es China. Utilizan este pequeño pez para limpiar los arrozales, ya que la angula engulle todos los parásitos que crecen a merced de esta planta. Por otro lado, en China la angula una vez convertida en anguila es aún más cotizada, donde es considerada un verdadero manjar.

ANGULAS EN CAZUELA DE BARRO

Ingredientes (1 persona)

• 100 g de angulas
• 1 diente de ajo laminado 
• 1 guindilla de cayena
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Poner agua a hervir en un cazo y, aparte, colocar a mano un recipiente con agua helada.

Colocar las angulas en un colador.

Cuando el agua hierva, introducir las angulas durante 4 segundos en el agua e introducirlas inmediatamente en el agua helada.

Pasar las angulas a un paño de saco o tela. Éstas quedarán muy sueltas.

Poner la cazuela de barro al fuego, sudarla durante medio minuto y secarla con un trapo de cocina limpio. Así evitaremos completamente el sabor a cazuela.

Mantener la cazuela al fuego hasta que esté muy caliente, repitiendo si fuera necesario la operación de sudado y secado. Cuando esté muy caliente y seca, verter un chorrito de aceite de oliva, el ajo en rodajas y la guindilla.

Cuando el ajo esté dorado, añadir las angulas, removerlas unos segundos y sacar la cazuela a la mesa.

Es muy importante comer este plato inmediatamente y sin dejar de remover las angulas con el tenedor según las vamos comiendo. En caso contrario, debido a su delicadeza, se echarán a perder las que están en el fondo de la cazuela.

URGAIN:  LO MEJOR DEL MAR

Al Urgain de Deba hay que ir a comer pescado o marisco. No en balde es uno de los pocos restaruantes que sigue manteniendo la tradición de ofrecer angulas en temporada, así como otros productos que raramente encontramos en otros restaurantes como Caviar, Percebes... y unas Langostas y Bogavantes de calibre XL conservados vivitos y coleando en sus viveros, tras ser pescados en las costas más cercanas al restaurante, concretamente entre Deba y Mutriku. Y es que Xabier Osa ha dado de siempre una gran importancia a la calidad y procedencia del producto que sirve a sus clientes, buenos conocedores dispuestos a pagar lo que haga falta con tal de disfrutar de lo mejor del mar.

BAR RESTAURANTE URGAIN
Hondartza, 5
DEBA
Tf. 943 19 11 01
www.urgain.net

Xabier Osa