LA SETA MÁS COTIZADA DE LA GASTRONOMÍA

La Trufa es un hongo subterráneo que vive asociado a las raíces de ciertos árboles de hoja caduca, principalmente encinas, robles, castaños y nogales, con lo que establece una simbiosis que produce un beneficio mutuo tanto para el hongo como para la planta. Son característicos su color oscuro y forma similar a la de una patata pequeña. La búsqueda de trufas a la antigua usanza se realizaba con cerdos adiestrados, pero el problema residía en que si se descuidaban un momento después de que el animal diese con la trufa, se comía el sabroso fruto. Actualmente se adiestran perros para la búsqueda de éstas, pues no se las comen. No obstante, en la comarca de Perigord se sirven todavía de jabalíes y cerdos, ya que pueden llegar a localizar las setas incluso a 30cm de profundidad. En Cerdeña utilizan cabras amaestradas. Se han llegado a localizar 70 variedades de trufas en todo el mundo, 32 en Europa. La trufa negra o trufa de invierno de Perigord es la más apreciada.

Este pequeño hongo de gran valor gastronómico, y de aún mayor valor económico, sigue siendo el condimento por excelencia dentro de la alta cocina actual. Lo más supremo a este nivel se considera esa invención de la gastronomía francesa que consiste el foie gras relleno de trufas. Sin embargo, las trufas también se consumen crudas o cocidas, cortadas en hojas o en finas rodajas. También tiene un gran sabor, asada o estofada al vino blanco o con champán.
En el estado español es en Valencia, Cuenca, Guadalajara, Teruel y Burgos donde más abundan. Estos últimos años se ha procedido a repoblar robledales con trufas, sobre todo en Álava, con miras a la exportación.

Afrodisíacas y demoníacas

Los egipcios ya las conocían y eran muy apreciadas en la cocina. Las comían rebozadas en grasa y cocidas en papillote. Los griegos y los romanos les atribuían virtudes afrodisíacas , más que gastronómicas. En la Edad Media eran vistas como una manifestación del demonio debido a su color negro y su aspecto amorfo. Ya a principios del siglo XVIII se buscaban, localizaban y cosechaban con ayuda de cerdos y perros. La trufa era entonces objeto de gran lujo, que se servía únicamente en las mesas de poderosos señores. Las trufas, hoy en día, se siguen considerando como un alimento de gran poder afrodisíaco para algunos y como aromatizante por excelencia para condimentar o aromatizar variedad de platos exquisitos para darles un toque de distinción personal.

TRUFA LAMINADA CON PATATA, SALSA DE YEMA DE HUEVO ASADO
Y SU SORBETE

Ingredientes (4 personas)

• 200 g de patatas cocidas
• 4 yemas de huevo
• 50 g de trufa (la que hemos cocido para elaborar el sorbete)
• Panko (pan rallado japonés) aromatizado con trufa

Para el sorbete:

• 200 ml de caldo de carne
• 50 ml  de Oporto
• 50 ml de brandy
• 50 g de trufa

Para la vinagreta de trufa:

• 50 ml de aceite
• 10 ml de jugo de trufa
• 10 ml de vinagre de Módena

Elaboración:

Para elaborar el sorbete, cocer a fuego moderado la trufa en el caldo, junto al Oporto y al brandy durante media hora. Reservar la trufa, y congelar el líquido restante con la ayuda de la pacojet en un recipiente para sorbetes hasta su posterior utilización.

Una vez cocidas las patatas, cortarlas en rodajas finas (de 2 mm aproximadamente) y colocarlas en un plato. Laminar sobre ellas la trufa y sazonar con la vinagreta de trufa. Hornear las yemas de huevo durante 1 minuto y medio a 120 °C y salsear con ellas el conjunto. Finalmente, espolvorear todo con el panko trufado. Acompañar de su sorbete.

 KABIA: COCINA DE AUTOR

Aunque viene reseñado en las más prestigiosas guías gastronómicas estatales e internacionales, Michelin incluida, son muchos los guipuzcoanos que aún desconocen la existencia de este acogedor y sorprendente restaurante en Zumarraga. Esto es debido en parte a la personalidad tímida y discreta de su chef, Juanma Hurtado, un urre­txuarra poco proclive a destacarse en los medios que prefiere volcar sus energías en la creatividad con la que adorna todos los platos que surgen de sus fogones. Un fiel y constante equipo local en cocina y sala ayudan a afianzar una trayectoria que, con más o menos intensidad no ha dejado de ser ascendente desde el día de su inauguración.

RESTAURANTE KABIA
C/ Legazpi, 5
ZUMARRAGA
Tf. 943 72 62 74
www.restaurantekabia.com

Juanma Hurtado