TESOROS DE OTOÑO Y PRIMAVERA

Los hongos y setas se reproducen principalmente en los bosques, eriales, helechales y prados. Entre las setas más cotizadas hay que mencionar la oronja (kuleto) o Amanita Cesárea, que hace las delicias de muchos gastrónomos y aficionados. Se encuentran en las faldas de robles y castaños, y son sabrosas y suaves al paladar y muy jugosas. Por otra parte, las setas más conocidas y abundantes son las de la especie Boletus, los populares hongos. Suelen crecer en robledales, aunque también se hallan entre los pinos y pueden llegar a tener un gran tamaño. Suelen proliferar de septiembre en adelante y en Euskal Herria las salidas que se hacen a Navarra en busca de los mencionados hongos tienen casi carácter de expedición. También caben destacar los hongos del género Russula (gibelurdina) o seta del cura o gorra verde de sabor intenso y carne firme, así como la carbonera (urretxa), la lengua de vaca (tripaki), el níscalo, la amanita lamperna el champiñón.

De todas formas, lo que a los aficionados verdaderamente entusiasma, son las setas de primavera o setas de San Jorge (ziza zuria o udaberriko ziza). La mayoría de las setas empiezan a aparecer poco a poco a final de verano, entre tormenta y tormenta, cuando empiezan las lluvias, sobre todo si las heladas no se adelantan pero las setas de San Jorge, sin embargo, las vemos aparecer en primavera y es, quizá por su rareza, por lo que son tan apreciadas y se pagan tan caro. El revuelto de estas setas constituye el plato típico de la festividad de San Prudencio en Álava junto con los caracoles. También son de mencionar las setas del cura preparadas a la tolosana, la tortilla de setas de Orduña y la de setas a la Navarra. Asimismo se prestan a elaboraciones más novedosas cómo son el caldo de setas con chacolí, las setas en revuelto al jerez o las setas y pimientos guisados.

FRUTOS COTIZADOS

Estos frutos del bosque se han cotizado no sólo ahora: se consumen desde la antigüedad y siempre se les ha tenido en gran consideración. Se cree que el origen de la palabra seta es eslavo y que llegaron a Euskal Herria de manos de los gitanos desde tierras de oriente. En la antigüedad se valían de ellos a modo de fármacos y hoy es el día que también se sirven de las setas a modo de veneno. Los romanos creían que se trataba de alimentos propios de emperadores. Hasta hace algunas décadas sólo los curas, médicos, veterinarios y algunos estudiantes salían al bosque en busca de setas; hoy en día cuando llega el otoño el bosque se llena de gente en busca de estos frutos. En el año 1994 se constituyó la Cofradía de los Hongos y Setas en Navarra, con ánimo de impulsar la micología junto con el respeto a la naturaleza.

HONGOS A LA PLANCHA CON FOIE DE PATO FRESCO Y SALSA AGRIDULCE

Ingredientes (4 personas)

•  1k de hongos frescos 
• 300-400g de foie fresco
• 3 dientes de ajo picados
• Unas gotas de aceite de oliva
• Sal gorda escamada
• Perejil picado Para la salsa: 

Para la salsa:

• 100g de azúcar 
• Un poco de agua
• Un chorrito de vinagre de Jerez
• 200 ml de nata líquida 

Elaboración:

Primero preparar la salsa para lo cual poner el azúcar en una sartén y con un poco de agua elaborar un caramelo al que se le añaden un par de chorritos de vinagre de Jerez y la nata líquida. A continuación ligar. Probar la salsa para ver si está acorde a nuestro gusto y mantener caliente hasta la preparación del plato. Por otra parte, filetear los hongos: los tallos por una parte y las cabezas por otro, pues son de diferente textura. Si no están muy verdes, aprovechar hasta las esporas, pues su sabor casa con el carácter agridulce del plato.

Hacer los hongos, en la plancha, vuelta y vuelta, con una gota de aceite de oliva y reservar en una fuente. En una sartén con una gota de aceite de oliva, poner el ajo picado y, cuando se empiece a dorar, añadir el foie picado finamente, cuanto más fino mejor. Tener el foie en la sartén hasta que se haya hecho y haya soltado sus jugos, cosa que sucede enseguida. Una vez preparado el foie, dar un golpe de calor a los hongos en el horno y preparar el plato, disponiendo en una bandeja los hongos, dejando un espacio libre para la salsa agridulce y cubriendo los hongos con el foie y su jugo. Espolvorear con sal gorda escamada y un poco de perejil picado.

 Aratz Erretegia: Delicias de temporada

Ya hablemos de hongos, de zizas de primavera, de verduras, de pescados... el restaurante Aratz es un auténtico templo de la cocina de temporada. Los hermanos Zabaleta siempre nos sorprenderán agradablemente con los primeros langostinos de Ibarra, excelentes espárragos de Navarra, alcachofas de Tudela... los hongos, concretamente, se cuidan de manera especial, y quien no haya probado el plato de Hongos a la plancha con foie fresco y salsa agridulce cuya receta ofrecemos junto a estas líneas, debería hacerlo de inmediato, antes de que termine la temporada de este producto. Nos encontramos, sin duda, ante uno de los platos más sorprendentes, suculentos y adictivos de la gastronomía donostiarra. 

ARATZ ERRETEGIA
Igara Bidea, 15
DONOSTIA
Tf. 943 21 99 89
www.restaurantearatz.com

Iker y Xabier Zabaleta