El atún y el bonito:
Especies en peligro

En la gastronomía vasca, en lo que respecta a la familia de los atunes el bonito y el atún son pescados principales. Tanto el bonito, es decir, el denominado Bonito del Norte como el atún, es decir, el atún rojo, tienen el certificado Lábel de Calidad, siempre y cuando hayan sido capturados a la manera tradicional, pieza a pieza, entre los meses de junio y octubre. Hay que tener en cuenta que en los últimos cincuenta años la población de estos ejemplares ha descendido estrepitosamente  un 90% debido al uso abusivo de los aparejos de pesca.

Tanto el bonito como el atún se limpian fácilmente, no tienen muchas espinas y resultan muy saludables; por esas razones se trata de pescados de gran aceptación entre los consumidores. Muchos opinan que la parte más sabrosa del bonito es la ventresca y también el cogote. Las preparaciones más habituales son: encebollado y con tomate, a la parrilla, mechado o marinado. El atún en conserva, en aceite especialmente, es un alimento de un gran valor nutritivo.

Nuestros pescadores de bajura pescan bonito en el Golfo de Bizkaia y en las aguas colindantes y los grandes atuneros congeladores de pesca de gran altura también se desplazan para capturar atún en aguas tropicales de lejanos océanos. La flota vasca es de las más punteras del mundo. En estos últimos años parte de la flota que se dedicaba a la captura de bonito ha tenido que cambiar de actividad y dedicarse a la pesca del atún, debido en gran medida al crecimiento de la demanda del mercado japonés.

Es casi seguro que estos pescadores no comen marmitako en sus expediciones como lo hacían antaño. El marmitako es un plato típico a base de atún y patata cocidos que preparaban y consumían los pescadores en los barcos cuando pasaban el verano a bordo sin desembarcar. En un principio, usaban pan en vez de patata.

En la cocina japonesa, una de cuyas especialidades es el pescado crudo, el atún es uno de los principales pescados. En estos últimos años también en nuestras mesas cada vez se degustan más estos platos exóticos, como el sushi y el sashimi: lomos de atún crudos cortados en forma de hoja y colocados encima de bolas de arroz. El lomo crudo de atún, es decir, el atún salado o curado es, por otro lado, la materia prima de la tan cotizada mojama. Fueros los romanos los primeros en salar los lomos de atún y ponerlos a secar al sol. De esta manera obtenían una carne parecida al jamón.

VENTRESCA DE ATÚN CONFITADA CON PIPERRADA

INGREDIENTES (4 personas)

• 8 trozos de unos 100 g cada uno de ventresca de atún (o bonito)
• Aceite de perejil
• Almendra picada
• Compota de manzana.

Para la piperrada:

• 2 pimientos rojos
• 2 pimientos verdes
• 2 cebollas
• 2 tomates
• Aceite de oliva virgen extra
• Vino blanco
• Azúcar
• Sal

Para la mermelada de frutos rojos

• Arándanos
• Fresas
• Moras
• Azúcar

Para la vinagreta de tomate

• 1 diente de ajo
• 1 tomate
• Vinagre de manzana
• Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN

Para el puré de frutos rojos, cocer los frutos con el azúcar durante tres horas a fuego bajo. Triturar con el turmix y colar.

Para elaborar la piperrada, picar en tiras los pimientos y la cebolla. Colocarlos en una fuente de horno, añadir un chorretón de aceite de oliva y un vaso de vino blanco. Cubrir con papel de aluminio y asar a 125º durante 20 minutos.

Mientras se asan los pimientos, colocar en una sartén el tomate, pelado, picado y despepitado, añadir un poco de azúcar y sal y calentar durante unos minutos. Colar y mezclar con la piperrada cuando ésta esté hecha.

Para la vinagreta de tomate, pelar, picar y despepitar el tomate. Colocar en la sartén un poco de aceite, añadir el ajo picado y el tomate y dejar que se vaya pochando. A media cocción añadir el vinagre de manzana. Reservar la vinagreta templada.

En una sartén grande, colocar los trozos de ventresca y cubrirlos con aceite. Calentar hasta que el aceite alcance los 90º y dejar cociendo a fuego bajo entre 10 y 15 minutos.

Colocar en cada plato una camita de piperrada y disponer sobre ella dos trozos de ventresca. Colocar alrededor la compota de manzana, el puré de frutos rojos, y la vinagreta de tomate, que debe servirse caliente.

Terminar de decorar con el aceite de perejil y la almendra picada.

Juan Manuel Pérez