PLATO CARACTERÍSTICO DE LA GASTRONOMÍA EN ARABA

Las setas se reproducen principalmente en los bosques, eriales, helechos y prados. Entre las setas más cotizadas hay que mencionar la oronja (Kuleto) o Amanita caesarea, por hacer las delicias de muchos gastrónomos y aficionados. Se encuentran en faldas de robles y castaños, y son sabrosas y suaves al paladar y muy jugosas. Por otra parte, las setas más conocidas y abundantes son las de la especie Boletus, los populares hongos. Suele crecer en robledales, aunque también se hallan entre los pinos y pueden llegar a tener un gran tamaño. Suelen proliferar de septiembre en adelante y en Euskal Herria las salidas que se hacen a Navarra en busca de los mencionados hongos tienen casi carácter de expedición. Aunque actualmente el champiñón se conozca más como una especie reproducida en vivero, también podemos encontrarla en el monte, aunque no sea de manera abundante. Tiene un sabor muy delicado. También cabe destacar los hongos del género Russula (Gibelurdina) o seta del cura o gorra verde de sabor intenso y carne firme, así como la carbonera (urretxa), la lengua de vaca (tripaki), el níscalo (esnegorria) y el champiñón (barrengorri).

De todas formas, a los aficionados lo que verdaderamente entusiasma son las setas de San Jorge (ziza zuria o udaberriko ziza). La mayoría de las setas empiezan a aparecer poco a poco a final de verano, entre tormenta y tormenta, cuando empiezan las lluvias, sobre todo si las heladas no se adelantan pero las setas de San Jorge, sin embargo, las vemos aparecer en primavera y es, quizá por su rareza, por lo que son tan apreciadas y se pagan tan caro. El revuelto de estas setas constituye el plato típico de la festividad de San Prudencio en Álava junto con los caracoles.  También son de mencionar las setas del cura preparadas a la tolosana, la tortilla de setas de Orduña y la tortilla de setas a la Navarra. Asimismo se prestan a elaboraciones más novedosas como son el caldo de setas con chacolí, las setas en revuelto al Jerez o las setas y pimientos guisados.

Estos frutos del bosque se han cotizado no sólo ahora: se consumen desde la antigüedad y siempre se les ha tenido en gran consideración. Se cree que el origen de la palabra seta es eslavo y que llegaron a Euskal Herria de manos de los gitanos desde tierras de oriente. Hasta hace algunas décadas sólo los curas, médicos, veterinarios y algunos estudiantes salían al bosque en busca de setas; hoy en día cuando llega el otoño el bosque se llena de gente en busca de estos frutos.

REVUELTO DE ZIZAS DE PRIMAVERA
Receta cedida por Restaurante Kattalin

Ingredientes (4 personas)

• 500 g de zizas de primavera
• 12 huevos de caserío
• 1 cayena
• Aceite de oliva
• Sal
• Unas rodajas de pan frito (optativo)
  

Elaboración

Si tienen tierra, limpiar las zizas con un trapo húmedo (no colocarlas nunca en el chorro de agua). A continuación, partirlas en pequeños trozos con las manos, sin utilizar el cuchillo. Dejar enteros los ejemplares muy pequeños.
En una sartén antiadherente, colocar al fuego a la vez el aceite, las zizas y la cayena, pues las zizas no deben freírse sino justo rehogarse. Mientras se van haciendo, batir los huevos en un bol.

A media cocción de las zizas, sacar la cayena y deshecharla. Tampoco conviene hacer mucho las zizas, pues más vale que pequen de poco hechas.
Pasar las zizas al bol, y mezclarlas con el huevo batido. Si han soltado mucha agua, dejarla reducir y añadirla al huevo.
Poner otra sartén al fuego con una gota de aceite de oliva y cuando esté caliente verter el contenido del bol y preparar el revuelto, vuelta y vuelta.
Este plato puede acompañarse de unas rodajas de pan frito.

KATTALIN ERRETEGIA: YA ES PRIMAVERA EN BEASAIN

Cualquier momento del año es bueno para dejarse caer por el Kattalin de Beasain, sito junto al polideportivo de la villa vagonera, y dejarse tentar por las sugerencias de temporada de Juanma Garmendia, pero si nos apuran, apuntaríamos la primavera como una de las épocas más interesantes. Nunca faltan las zizas recién recogidas, y es el momento idoneo para disfrutar de los excelentes guisantes y alcachofas suministrados por Gregorio Mujika, del caserío Balda de Olaberria, situado en las proximidades del restaurante. También están en pleno apogeo los rodaballos o los txitxarros, pescados que Garmendia borda a la parrilla, al igual que borda su inigualable chuleta que, afortunadamente, siempre está de temporada.

ASADOR KATTALIN ERRETEGIA
Katea, 4 / BEASAIN / Tf. 943 88 92 52
www.kattalin.com

Juan Manuel Garmendia