ANCHOA: IMPULSORA DE NUESTRAS CONSERVERAS

La anchoa es uno de los peces que más abunda en el Golfo de Bizkaia. Se acercan a nuestras costas en cuanto las aguas empiezan a templar. Es un alimento típicamente primaveral y se pesca especialmente entre los meses de abril y junio. Es uno de los pescados azules más apreciados y consumidos en Euskal Herria. La anchoa que nuestros pescadores de bajura atrapan en la campaña de primavera es más grande y carnosa que la de otoño. En la actualidad la podemos encontrar casi todo el año en nuestras pescaderías debido al comercio del boquerón importado de otros países, aunque, sin duda, la del Cantábrico es especialmente cotizada y sabrosa. Para distinguir una anchoa bien fresca hay que observar el color de su lomo,de color verdoso al prinicipio, el cual poco a poco va tomando un tono azulado hasta que se convierte en negro. Las anchoas normalmente se comen con espinas y todo, ya que son muy recomendables para nuestros huesos. Constituyen un plato sano y sabroso. Habitualmente se comen fritas, pero su repertorio es amplio según su tamaño: las más pequeñas se comen fritas y en revuelto, sin espinas; las medianas, rebozadas en harina y huevo, fritas o con ajos; las más grandes se comen a la plancha. También se preparann al pil-pil, es decir, cocidas y rehogadas en ajos y hierbabuena, y también a la marinera, preparadas con cebolla cocida en aceite y sidra o txakoli. Sin embargo, la anchoa más que fresca se consume en conserva, preparada en aceite y sal gorda. Para consumirlas basta con desalar y añadir un poco de aceite. Existe un gran comercio de anchoas en conserva para exportar a Italia. Hoy por hoy las fábricas de conservas, además de los tradicionales filetes de anchoa, están en cierta manera, obligados a ofrecer otros productos como patés y similares.

MUTRIKU, ONDARROA Y BERMEO

La anchoa más apreciada para conserva es la del Cantábrico por su aroma intenso y carne jugosa. La conservera es una actividad industrial importante en nuestra costa. A raíz de la llegada de los salazoneros italianos a nuestra costa a principios del siglo XX, no sólo se introducen todas las técnicas modernas de la salazón y la conserva, sino que también se da una importancia determinante a una novedosa materia prima, la anchoa, un pescado antes marginal en las capturas de los pescadores vascos. Las empresas conserveras más importantes están ubidadas en Mutriku, Ondarroa y Bermeo, y alguna de ellas todavía perdura bajo la dirección de los descendientes de aquellos primeros salazoneros italianos. En Ondarroa a mediados del mes de mayo se celebra el Antxoa Eguna, Día de la Anchoa.

LASAGNA DE ANTXOAS CON ESCALIVADA, ACEITE AHUMADO Y CREMA FRÍA DE ACEITUNA NEGRA

Ingredientes (6 personas)

Antxoas marinadas:

• 1k de antxoas frescas
• 700 g de sal
• 300 g de azúcar
• 200 ml. de aceite ahumado

Escalibada:

• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla
• 1 berenjena
• 50 ml de aceite
• sal
  

Crema fría de aceituna negra

• 300 g de aceituna negra deshuesada
• 100 ml de almíbar
•  5 g de sal

Elaboración

Para las antxoas marinadas:
Quitar la cabeza y la espina a las antxoas, dejar los lomos limpios y marinar en sal y azúcar, durante 4 horas. Transcurrido este tiempo, eliminar bien la sal y dejar los lomos de antxoa en agua fría durante 20 minutos para eliminar el exceso de sal y para rehidratar. Secar bien y añadir a las antxoas 200 ml de aceite ahumado. Reservar.

Para la escalibada:
Asar todos los ingredientes juntos en el horno a 180º durante 30 minutos. Pelar y picar en juliana muy fina. Mezclar y aliñar con aceite y sal. Reservar.

Para la crema de aceituna:
Triturar la aceituna negra con el almíbar y la sal. Introducir en un vaso de Paco-Jet y congelar.

Montaje de la lasagna:
En un molde cuadrado, poner una capa de antxoas, otra de escalibada y terminar con otra de antxoas. Prensar bien con una tapa y dejar reposar 8 horas en frío.

Presentación:
Desmoldar la lasagna de antxoas, y cortar cada ración de 10 x 5cm. Colocar en la base del plato y añadir un hilo de aceite ahumado. En un lateral del plato dejar la crema de aceituna negra y decorar con micro-vegetales.

 Restaurante Ikea: el legado de J.R. Berriozabal

Aunque ya retirado de los fogones, el fallecimiento en mayo de 2012 de José Ramón Berriozabal, alma mater de este extraordinario restaurante, dejó huérfano al equipo capitaneado actualmente por el chef Iñaki Moyua. En cualquier caso, la impronta y la honradez de Berriozabal sigue presente en la fantástica carta de Ikea y se refleja, sobre todo, en el concepto de menú degustación. El precio es de 75 euros, pero incluye TODO. Y “todo” quiere decir los siete platos que lo componen, el pan, el vino, el IVA e incluso la copa de Cava que ofrecen a la entrada. El cliente desembolsará 75 euros, ni un céntimo más. Esta forma de tratar al cliente debería ser imitada por más locales. Todos saldríamos ganando.

RESTAURANTE IKEA
Portal de Castilla, 27 / VITORIA-GASTEIZ / Tf. 945 14 47 47
www.restauranteikea.com

José Ramón Berriozabal