DESDE URDIÑARBE HASTA ETXALAR

La paloma torcaz es la de mayor tamaño de toda Europa. Llama la atención su pequeña cabeza en relación al cuerpo. Se distingue por su tamaño y su plumaje de tonos grises azulados. En el cuello presenta dos manchas blancas a ambos lados del cuello y también en las alas. Tiene el pico anaranjado y las patas rojizas. Los bosques y el campo son su hábitat más frecuentado. Sus migraciones comienzan en octubre y tiene doble paso: otoño y primavera. Millones de aves migratorias efectuan su recorrido desde San Fermín Chiquito hasta que acaba el veranillo de San Martín y es a la paloma salvaje, torcaz y zurita, a la que se espera con especial interés; apreciada por los gastrónomos y que por su velocidad, excepcional vista y recelo, ofrece una difícil caza.

La entrada y salida de la gran mayoría de las torcaces que invernan en la Península Ibérica se produce por el extremo occidental de los pirineos. Allí se encuentran las famosas “palomeras” desde donde siempre son capturadas por millares. Las de Etxalar y Luzaide son de las más famosas, sin embargo, la “pasa” es más acusada en Iparralde donde las palomeras son abordadas por las torcaces por el este y atraviesan los puertos a baja altura. Cuando esto sucede los bandos de palomas son obligados a descender mediante el llamado al aire de polotia, paletas de madera, y sacudiendo enérgicamente la bandera, txatarra. Éstas quieren sustituir a los ataques de halcones y azores que muchas veces viajan con los bandos de palomas. Las palomas asustadas ejecutan un rapidísimo descenso y si son manejadas hábilmente pueden caer en las redes.

En cuanto al aspecto culinario una de las recetas más recomendables es la de la paloma asada al estilo Zuberoa. Se utilizan palomas muy jóvenes. Se despluman, sazonan y se envuelven en lonchas de tocino. Se meten en una fuente al horno sólo durante 10 minutos. Luego se pincha un trozo de tocino en la punta de un tenedor largo, se envuelve en papel y se le da fuego a éste, de forma que el tocino al calentarse se derrita y vaya goteando sobre las palomas. Además de esta peculiar receta, las palomas se pueden preparar con manzanas, castañas, setas y hongos, sin olvidar el ingrediente clásico en Navarra como es el chocolate. El pichón de Návaz es otra de las variedades muy apreciadas en la cocina. Las palomas se crían de forma artesanal. Los pichones se caracterizan por no haber comido por sí mismos, es decir, sus progenitores los han alimentado boca a boca durante cuatro semanas a base de maíz y trigo en grano. Se sacrifican antes de 35 días de vida. Sólo las clases altas a lo largo de la historia han tenido prerrogativa de obtener pichones.

SALMIS DE PALOMA TORCAZ

Ingredientes (6 personas)

• 6 palomas
• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• 1 puerro
• ½ cabeza de ajo
• ½ l de vino tinto
• Caldo de carne
• Pimienta en grano negra
• Laurel
• Tomillo

PARA LA GUARNICIÓN:

• Cebollas glaseadas
• Bacon
• Setas

Elaboración

Limpiar las palomas, chamuscarlas en el fuego y bridarlas o atarlas con un hilo.

Poner las palomas en una cazuela ancha a dorar por los dos lados con un poco de aceite. Cuando estén doradas, añadir la zanahoria, el puerro y la cebolla previamente picadas. Añadir también media cabeza de ajos pelados, laurel, tomillo y pimienta en grano. Dejar hacer todo junto y cuando la verdura esté dorada, añadir el vino tinto.

Dejar reducir el vino a fuego vivo durante unos 5 minutos y, cuando haya reducido bien cubrir las palomas con caldo de carne (en su defecto podemos añadir agua con algo de Starlux). Cocer a fuego lento el tiempo necesario para que las palomas estén tiernas, para ello iremos comprobándolas regularmente una a una pinchándolas con un tenedor.

Según vayan estando tiernas, ir extrayendo una a una las palomas a una fuente aparte. Una vez sacadas todas, triturar el caldo y las verduras, pasar por el pasapuré y rectificar de sal la salsa resultante.

Cortar las palomas por la mitad y retirar los huesos principales. Introducirlas de nuevo en la salsa y dejar que hierva todo junto durante unos minutos.

Acompañar este plato con unas cebollas glaseadas y unas setas de temporada salteadas con bacon.

Gurutze-Berri: Templo de la caza

Todavía estamos a tiempo de acercarnos a Gurutze Berri, el prestigioso hotel-restaurante dirigido por los hermanos Zapirain, y disfrutar de los muchos platos de caza que ofertan durante la temporada de otoño-invierno: Salmis de paloma torcaz, Arroz con zorzales en su jugo, Salchichas de caza, Escalope de ciervo, Lomo de liebre con pochas, Medallones de ciervo con salsa cumberland, Jabalí con judiones de La Granja, Civet de liebre... En pocos sitios de nuestro entorno se trabaja la caza con la dedicación y el cariño con que se hace en esta veterana casa. Además, para facilitar las cosas, Gurutze-Berri cuenta en estas fechas con un Menú de caza, por si no sabemos con qué quedarnos ante tan magna oferta.

RESTAURANTE GURUTZE-BERRI
Plaza Bizardia, 7 / OIARTZUN / Tf. 943 49 06 25 - 943 49 10 37
www.gurutzeberri.com

Xabier Zapirain